Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά - 7 οινογαστρονομικές παραδόσεις που προστέθηκαν στο Εθνικό Ευρετήριο

Μεταξύ των δεκαεννέα νέων στοιχείων που εντάχθηκαν -σύμφωνα με ΔΤ του υπουργείου Πολιτισμού στα μέσα του καλοκαιριού 2024- στο Εθνικό Ευρετήριο Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς (Σύμβαση για τη Διαφύλαξη της Άυλης Πολιτιστικής Κληρονομιάς, UNESCO, 2003) περιλαμβάνονται και έξι + ένα (η παραδοσιακή τυροκομία των Κυκλάδων δεν αναφέρεται στο εν λόγω ΔΤ, ωστόσο έχει ενταχθεί στο Ευρετήριο το 2024) που συνδέονται με το χώρο του οίνου και της γαστρονομίας. Ας τα γνωρίσουμε, καθώς είναι και αυτά ψηφίδες της συλλογικής μας ταυτότητας και αποτύπωμα του λαού μας που χρήζουν ανάδειξης και προστασίας.

1. Η τέχνη παρασκευής παραδοσιακού τουλουμίσιου τυριού στον Ζάρακα Λακωνίας

Το τουλουμίσιο τυρί οφείλει το όνομά του στο γεγονός ότι ωριμάζει μέσα σε τουλούμι, δηλαδή μέσα σε τομάρι κατσικιού ή προβάτου. Τα τομάρια προέρχονται από υγιή κατσίκια ή πρόβατα, που, μετά από διαδικασία απολύμανσης και συντήρησης, γυρίζονται έτσι ώστε οι τρίχες —οι οποίες λειτουργούν ως μόνωση— να είναι προς την εσωτερική πλευρά που θα μπει το τυρί. Το τουλουμίσιο φτιάχνεται συνήθως από μείγμα πρόβειου και κατσικίσιου γάλακτος. Το τυρί αποκτά μια ξεχωριστή, έντονη και ελαφρώς πικάντικη γεύση.

2. Η Αμπελοοινική Παράδοση της Ραψάνης

Η Ραψάνη, μία από τις 4 ΠΟΠ ζώνες (Νάουσα, Αμύνταιο, Γουμένισσα, Ραψάνη), είναι η νοτιότερη και μικρότερη σε έκταση ζώνη με 1.700 στρέμματα συνολικά, στην οποία το κρασί ΠΟΠ «Ραψάνη» παράγεται αποκλειστικά από τη συν-οινοποίηση τριών ερυθρών ποικιλιών - Ξινόμαυρο, Κρασάτο και Σταυρωτό- με αυστηρές προδιαγραφές, σύμφωνα με το Διάταγμα του 1971. Οι κλιματολογικές συνθήκες καθορίζονται από τον Όλυμπο, που προφυλάσσει την περιοχή από τους βόρειους ψυχρούς ανέμους, από το υγρό στοιχείο του Πηνειού και του Αιγαίου πελάγους, καθώς και από το επικλινές έδαφος, με την καλή αποστράγγιση και τα ιδιαίτερα συστατικά του, διαμορφώνοντας ένα μοναδικό αμπελουργικό τοπίο, με ιδιαιτέρους οίνους. 

3. Η Αμπελοοινική Παράδοση της Λήμνου

Η αμπελοοινική παράδοση σήμερα στη Λήμνο είναι πλούσια και μεγάλης σημασίας για τους κατοίκους. Με τις ρίζες της στην αρχαιότητα και μπολιασμένη με τη γνώση των σπουδαίων αμπελοκαλλιεργητών προσφύγων που έφτασαν στο νησί το 1922 από το Ρέις Ντερέ της Μικράς Ασίας, ξεχωρίζει για τα προϊόντα της που είναι ξακουστά σε ολόκληρη την Ελλάδα. Κρασιά με ονομασία προέλευσης, τσίπουρο διπλής αποστάξεως, μούστος, σταφίδα και ξύδι αποτελούν τα προϊόντα της αμπέλου που παράγονται με μεράκι από τους κατοίκους της Λήμνου. Οι ιστορικές αναφορές στο κρασί που πηγαίνουν πίσω μέχρι την Αρχαιότητα το κατατάσσουν σταθερά, μαζί με τα σιτηρά στα κύρια προϊόντα του νησιού.

4. O Αμπελώνας και οι αμπελοοινικές παραδόσεις του Μετσόβου – Κατώγι Αβέρωφ

Ο αμπελώνας του Μετσόβου, από τους ορεινότερους της Ελλάδας, μακρόβιος και παραδοσιακά φιλόξενος, συνδεδεμένος ιστορικά με την οικονομική, κοινωνική, θρησκευτική και πολιτιστική ζωή των Βλάχων της Πίνδου, υφίσταται σταδιακή εγκατάλειψη από τις πρώτες δεκαετίες του εικοστού αιώνα, αφανίζεται από τη φυλλοξήρα στη δεκαετία του 1940, αλλά αναμπελώνεται στα τέλη της επόμενης δεκαετίας. Έκτοτε, με τη δημιουργία οινοποιητικών εγκαταστάσεων που παράγουν οίνους υψηλής ποιότητας, παραμένει μέχρι και σήμερα στενά δεμένος με την πολιτισμική και παραγωγική ταυτότητα του τόπου αποτελώντας σημείο αναφοράς για τους μόνιμους κατοίκους του Μετσόβου αλλά και τους επισκέπτες του. Περισσότερα εδώ

5. Αρμαθιές, παρασκευή και κατανάλωση στον Ζάρακα Λακωνίας

Τα αρμάθια αποτελούνται από άγρια χόρτα του βουνού αποξηραμένα - Μπρέσες και Κοκκινόκολα, μαζεύονται το χειμώνα, πλένονται και περνιούνται σε νήμα, αρμαθιά. Κρεμιούνται σε χώρους με φυσικό φως και αερισμό για αποξήρανση. Αποθηκεύονται σε πάνινες σακούλες σε μέρος χωρίς υγρασία. Έτσι διατηρούνται τα άγρια χόρτα για όλο το καλοκαίρι. Το αρμάθι βράζεται και σερβίρεται με μπόλικο λάδι και λεμόνι, συνοδεύεται εξαιρετικά με τουλουμοτύρι (ιδιαίτερο τυρί του Ζάρακα).

6. Μουούρι, το Πασχαλιάτικο έδεσμα της Καλύμνου

Το «μουούρι» ετοιμάζεται το Μεγάλο Σάββατο από κάθε καλύμνικο σπίτι, τόσο στο νησί όσο και στα σπίτια των απανταχού Καλυμνίων. Είναι το παραγεμισμένο αρνί με συγκεκριμένη συνταγή, το οποίο τοποθετείται στο ομώνυμο πήλινο σκεύος. Το σκεύος παραπέμπει σε πιθάρι, το οποίο σφραγίζεται με ζυμάρι και ψήνεται σε ξυλόφουρνο ολόκληρη τη νύχτα. Η πόρτα του ξυλόφουρνου χτίζεται ερμητικά για να διατηρήσει σταθερή την απαραίτητη θερμοκρασία. Το τελετουργικό της προετοιμασίας και του φουρνίσματος αναζωπυρώνουν ανεξίτηλες μνήμες και συναισθήματα. Ανήμερα της Λαμπρής ανοίγεται το «μουούρι» και όλη η οικογένεια απογειώνει τη γεύση και τα αρώματα με όμορφες στιγμές και εικόνες που διατηρούν άσβεστη τη ζώσα παράδοση.

7. Η παραδοσιακή τυροκομία των Κυκλάδων