5 στάσεις για street food με ιταλικό ταμπεραμέντο

Η Ιταλία έχει καταπληκτικό street food, κι αυτό που μας προκαλεί να το εξερευνήσουμε είναι η τοπικότητά του: άλλα θα δοκιμάσεις στο χέρι στους δρόμους της Τοσκάνης και της Εμίλια-Ρομάνια κι άλλα στη Σικελία και στη Νάπολη.

Αν αρχίσουμε να μιλάμε για τη βαθιά νοστιμιά των arancini (κεφτεδάκια ρυζιού), των olive all’ascolana (γεμιστές και τηγανητές πράσινες ελιές), των arrosticini (αρνίσια σουβλάκια) και των polpette (κεφτεδάκια), θα θέλετε να ξεχυθείτε στους ιταλικούς δρόμους ψάχνοντας καντίνα για να τα γευτείτε. Είμαι σίγουρος ότι κάποια στιγμή θα δοκιμάσουμε κι αυτές τις κλασικές λιχουδιές στην Αθήνα, αφού ένα πρώτο βήμα έχει γίνει ήδη με τα μικρά μαγαζάκια που πουλάνε street food με ιταλικό ταμπεραμέντο.

Στο κέντρο της Αθήνας, ο Salvatore Andolina έχει ανοίξει από τα τέλη του περασμένου χρόνου το Via Piada (Αγίας Ειρήνης 13, Μοναστηράκι, τηλ. 2103212222). Ο δραστήριος Σικελός σεφ έχει διαμορφώσει έναν χώρο με λευκές και ξύλινες επιφάνειες, εμφανές τούβλο, έναν μεγάλο μαρμάρινο πάγκο και σφαιρικά φωτιστικά σε στιλ bistro, με δικό του παρασκευαστήριο στο πατάρι. Ο σκοπός του είναι να στρώσει τις βόλτες μας στο εμπορικό τρίγωνο με piadine και tigelle με καταγωγή από την Εμίλια-Ρομάνια, στον Βορρά της Ιταλίας. Η piadina, μια λεπτή πίτα με ζύμη από αλεύρι, λαρδί, αλάτι και νερό, απλώνεται και ψήνεται μπροστά σου. Για γέμιση προτείνονται καμιά δεκαριά διαφορετικοί συνδυασμοί υλικών: η Classica έχει prosciutto di Parma, μοτσαρέλα και ρόκα, ενώ η μερακλίδικη Rimini περιέχει χειροποίητο λουκάνικο μαύρου χοίρου που το φτιάχνουν οι ίδιοι, grappa και peperoncino, προβολόνε, καραμελωμένα κρεμμύδια και ντομάτα.
Όσο για τα αφράτα στρογγυλά ψωμάκια που ακούνε στο όνομα tigelle, γεμίζονται με ρολό ψητού κοτόπουλου, μουστάρδα, μαγιονέζα και ντομάτα (το ζητάτε ως «Contadina») ή με κρεμώδες τυρί stracchino, καπνιστό σολομό, ρόκα, αβοκάντο και βινεγκρέτ με λεμόνι («Salmone») και άλλα πολλά. Στο Via Piada, ο ξυλόφουρνος ψήνει πίτσα με καταγωγή από τη Ρώμη (πιο τραγανή και ελαφριά από τη ναπολιτάνικη), τα ζυμαρικά –σπαγγέτι, νιόκι, παπαρδέλες και καζαρέτσε– είναι ολόφρεσκα και το δικό τους γεμιστό κρουασάν ένας αφράτος πειρασμός. Καθώς ανοίγει ο καιρός μάλιστα, όλα αυτά τα νόστιμα κατεβαίνουν στην παραλιακή, και συγκεκριμένα στο Yabanaki, όπου μόλις ξεκίνησε να λειτουργεί η Piadineria, ένα κιόσκι σε καλοκαιρινούς χρωματικούς τόνους και με κόκκινα φωτιστικά όπου θα ξεγελάς την πείνα σου ανάμεσα στις βουτιές.

Στον τοίχο του Piadina Lumbro (Ομήρου 15, Αθήνα, τηλ. 2103646805), θα διαβάσετε ότι η piadina έφτασε στο διάστημα όταν την παρασκεύασαν Ρώσοι κοσμοναύτες στον Διεθνή Διαστημικό Σταθμό, ενώ θα κολλήσετε και με την κατασκευή με τους πλάστες, όπου αναγράφονται στίχοι του Giovanni Pascoli για τη Μαρία «που ανοίγει ζύμη λεπτή σαν χαρτί και μεγάλη σαν το φεγγάρι». Στο ανοιχτό εργαστήριο θα δείτε τον Michele Dominici να ανοίγει και να ψήνει το μείγμα για την piadina και να την γεμίζει με speck, τυρί brie, μανιτάρια σχάρας και ρόκα ή με βουβαλίσια μοτσαρέλα, ντοματίνια, pesto και φρέσκο βασιλικό. Στον ίδιο χώρο, ο Marco Zenaboni φτιάχνει ναπολιτάνικη πίτσα με βιολογικό αλεύρι, πλούσιο σε φυτικές ίνες – η Diavoletta του καίει από το σαλάμι calabrese, ενώ η Napoletana του σου παίρνει τη μύτη με τις αντζούγιες και τη ρίγανη. Αν δεν υπολογίζετε χοληστερίνες, αγοράστε οπωσδήποτε για το σπίτι ΄nduja di Spilinga, ένα κρεμώδες αλλαντικό, και θα βρείτε χίλιους τρόπους για να το χρησιμοποιήσετε.

Μέσα στον Μάιο ο Σπύρος Κέρκυρας, ο Ηλίας Ανθίδης και ο Πάτροκλος Κουδούνης θα ανοίξουν το Pizza dal Professore στην έξοδο της στοάς Μπολάνη από την πλευρά της Κολοκοτρώνη, ακριβώς απέναντι από το 42 Barstronomy. Ο «προφέσορας» της πίτσας θα είναι ο Νίκος Δημητροκάλης, chef patron του μαρουσιώτικου Dal Professore, που έχει κάνει πολλές δοκιμές για να δώσει τη δική του εκδοχή της scrocchiarella. Πειραματιζόμενος με τα αλεύρια (θα χρησιμοποιούν και αλεύρι από μαύρο ρύζι ή από πρόσμειξη δημητριακών), τον τρόπο ζυμώματος, που δημιουργεί κυψέλες αέρα στη ζύμη, την ωρίμανσή της και το ψήσιμό της σε δύο φάσεις (προ-ψήσιμο και ψήσιμο έπειτα από την παραγγελία) σε περιστροφικό φούρνο Morello, βαμμένο στα χρώματα της ιταλικής σημαίας, θα δημιουργεί μια πίτσα εύπεπτη, κριτσανιστή απ’ έξω και αέρινη μέσα.

Κι επειδή «ένα καλό κοστούμι θέλει ένα καλό παπούτσι», όπως μας λέει ο ίδιος ο Νίκος Δημητροκάλης, οι οβάλ πίτσες θα αρτύζονται με ιταλικά ΠΟΠ αλλαντικά, μοτσαρέλα, burrata και provola (τα κίτρινα τυριά αποκλείονται!), αλλά και αναπάντεχα υλικά, όπως αυγοτάραχο, αντζούγιες, αυγά ποσέ, ραγκού, πορκέτα, μπρικ και σολομό. Όσοι κάνουν μια στάση για ελαφρύ τσιμπολόγημα στη βόλτα ή στο διάλειμμα από τη δουλειά, θα βρίσκουν εκεί και σάντουιτς καθώς και burgers με μεσογειακή γεύση και ψωμί φτιαγμένο με τη ζύμη της πίτσας.

Τελευταία στάση για ιταλικό street food, το εστιατόριο Brigante (Ξενοφώντος 6, Αθήνα, τηλ. 2111821400). Αν και κυκλοφορεί τον τελευταίο καιρό πολύ έντονα από στόμα σε στόμα ανάμεσα στους φίλους του ιταλικού φαγητού για την carbonara και την amatriciana του, είναι ανοιχτό και από πολύ νωρίς για να πάρεις για τη δουλειά μικρά και μεγάλα panini, pizzette με χειροποίητο ζυμάρι και stromboli. Το δικό μoυ «να-γλείφεις-τα-δάχτυλά-σου» tip είναι να έρθετε το μεσημέρι για τη θαυμάσια πορκέτα με καραμελωμένα κρεμμύδια και μουστάρδα σε χειροποίητο ψωμάκι.

Από τον Βασίλη Νικολάου

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής