Καρμπονάρα: Η αυθεντική συνταγή βήμα-βήμα

Η καρμπονάρα έχει μπει για τα καλά στη ζωή μας και την βρίσκουμε στους καταλόγους των περισσότερων εστιατορίων, αυτό όμως που συνήθως σερβίρουν απέχει αρκετά από την παραδοσιακή ιταλική συνταγή. Το μπέικον και η παρμεζάνα στις εξελληνισμένες εκδοχές της αποτελούν υποκατάστατα των αυθεντικών υλικών, ενώ η κρέμα γάλακτος, παρότι έχει παρεισφρήσει στη συνταγή ακόμη και στην πατρίδα της, σε πολύ μικρή δόση, δεν υπήρξε εξαρχής ανάμεσα στα συστατικά της.

Η παραδοσιακή καρμπονάρα φτιάχνεται με πέντε συγκεκριμένα υλικά –σπαγγέτι, guanciale, pecorino Romano, φρέσκα αυγά και πιπέρι–, ενώ η ομογενοποίηση των αυγών με το λίπος του αλλαντικού και το ζεστό νερό από την κατσαρόλα όπου έβρασαν τα ζυμαρικά γίνεται σε χαμηλή θερμοκρασία. Για 5 άτομα, χρειαζόμαστε 500 γραμμάρια σπαγγέτι ή bucatini, 5 κρόκους και 1 ολόκληρο αυγό, πολύ φρέσκα, 130 γραμμάρια pecorino Romano τριμμένο, 250 γραμμάρια guanciale κομμένο σε κύβους ενός εκατοστού, αλάτι και άφθονο φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Τα βήματα της παρασκευής είναι τα εξής: 

1. Βάζουμε τα σπαγγέτι να βράσουν σε βαθιά κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό.
2. Τοποθετούμε ένα τηγάνι σε εστία με μέτρια προς χαμηλή θερμοκρασία και ρίχνουμε μέσα το guanciale*. Το σοτάρουμε ανακατεύοντας, μέχρι να χρυσίσει, να καραμελώσει και να βγάλει όλο το λίπος του.
3. Χτυπάμε σε μπολ τους κρόκους μαζί με 100 γρ. από το τριμμένο pecorino** και νερό από την κατσαρόλα που βράζουν τα σπαγγέτι, μέχρι να ενωθούν σε μια παχύρρευστη κρέμα.
4. Μεταφέρουμε με μια λαβίδα τα σπαγγέτι από την κατσαρόλα στο τηγάνι με το guanciale, παίρνοντας μαζί και υγρό από τον βρασμό τους. Αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι και σιγουρευόμαστε ότι έχει σταματήσει ο βρασμός.
5. Ρίχνουμε στο τηγάνι την κρέμα αυγών και τυριού και ανακατεύουμε καλά. Ελέγχουμε αν χρειάζεται και άλλη υγρασία και προσθέτουμε ανάλογο νερό από την κατσαρόλα. Σημαντικό, για να ομογενοποιηθεί και να αποκτήσει κρεμώδη υφή χωρίς να κόψουν τα αυγά, είναι να έχει πέσει η θερμοκρασία στο τηγάνι.
6. Ρίχνουμε το φρέσκοτριμμένο πιπέρι και το υπόλοιπο pecorino και σερβίρουμε αμέσως.

*Το guanciale είναι αλλαντικό ωρίμανσης από χοιρινό μάγουλο, με αλάτι, πιπέρι και αρωματικά. Αν δεν είναι διαθέσιμο, μπορεί να αντικατασταθεί με πανσέτα, χοντροκομμένη. Δεν είναι ακριβώς ίδια η γεύση, αλλά θεωρείται ένα αποδεκτό υποκατάστατο.
**Το pecorino Romano είναι ένα τυρί από πρόβειο γάλα με πολύ χαρακτηριστική, ρουστίκ γεύση που δεν μοιάζει με τα pecorino από άλλες περιοχές. Εάν θελήσετε να το αντικαταστήσετε, θα πρότεινα να συνδυάσετε κάποιου άλλου τύπου pecorino με λίγη πρόβεια ξερή μυζήθρα ή κεφαλοτύρι.

Από την Άρτεμη Χάλαρη

Εικογράφηση: Ιάσονας Δεληγιάννης-Φέτσης