Λουλούδια... απ’ το μανάβικο

Έχετε μήπως παρατηρήσει πόσες δεκάδες λουλουδάκια παραμερίζονται καθημερινά σε πιάτα εστιατορίων από πελάτες που δηλώνουν, κατηγορηματικά, πως δεν θέλουν ούτε να τα δοκιμάσουν, πεπεισμένοι ότι δεν τρώγονται; Αν και βρίσκω τις συζητήσεις περί γούστου και προτιμήσεων υποκειμενικές και περιττές, σε αυτήν την περίπτωση θα πω απλώς ότι πλανώνται, αν πιστεύουν πως δεν έφαγαν ποτέ τους λουλούδια. Πόσοι θυμούνται, άραγε, τη συνήθεια που είχαμε ως παιδιά, να ρουφάμε τα λουλουδάκια από τ’ αγιόκλημα για να πιούμε το νέκταρ τους; Υπάρχουν, βέβαια, και αυτοί που δεν τρώνε τις αγκινάρες επειδή δεν τους αρέσει γεύση τους, κι όχι γιατί είναι το λουλούδι του φυτού.

Μήπως δεν τρώνε και κάππαρη (τα κλειστά μπουμπουκάκια του φυτού) ή κολακυθανθούς, γεμιστούς ή τηγανητούς; Τα «πουλιά», όπως τα λένε στις Κυκλάδες, γίνονται υπέροχα γεμιστά. Σε αυτή την περίπτωση προτιμάμε τα πιο στιβαρά, αρσενικά, που ανθίζουν απευθείας πάνω στο κοτσάνι. Αυτά λένε «κολοκυθανθούς». Τα άλλα, που ξεπετάγονται πάνω στο κολοκυθάκι, λέγονται «κολοκυθοκορφάδες» και τα βάζουν σε ομελέτες ή τους τηγανίζουν, όπως οι Ιταλοί του Νότου, σαν λουκουμάδες, σε κουρκούτι με μαγιά. Οι Ιταλοί, βέβαια, χρησιμοποιούν και τα λουλούδια της μεγάλης, κίτρινης κολοκύθας στο ριζότο με σαφράν και κολοκύθα ή τα γεμίζουν με ρικότα και τα τηγανίζουν.

Μιλώντας για τηγανητά λουλούδια, θα πρέπει να πούμε πως ένα από τα πιο απλά και δημοφιλή γλυκά του γαλλικού Νότου είναι τα beignets de fleurs d’acacia, οι λουκουμάδες των λευκών ή φούξια λουλουδιών της Ροβίνιας της ψευδοακακίας, που συναρπάζουν με το μεθυστικό τους άρωμα – με νότες μελιού, περγαμόντου ή πορτοκαλανθών. Εξίσου δημοφιλείς, βέβαια, είναι και οι γλυκοί λουκουμάδες των λουλουδιών της κουφοξυλιάς (σαμπούκου). Και οι μεν και οι δε σερβίρονται πασπαλισμένοι με άχνη ή κρυσταλλική ζάχαρη. Λουκουμάδες, αλμυρούς όμως, φτιάχνουν και με λουλούδια από διάφορα ανοιξιάτικα χόρτα· από τα κίτρινα άνθη του ταραξάκου (αγριοραδίκι, πικραλίδα, πικραφάκα ή όπως αλλιώς το λένε).

Και πόσα ακόμα λουλούδια τρώμε! Θα θυμίσω τα πορτοκαλοκίτρινα ή κοκκινωπά λουλούδια των καπουτσίνων, με τα πιπεράτα, πράσινα φυλλαράκια τους και τις μοβ αρμπέτες (μπουράντζα) στις σαλάτες (απαραίτητο στοιχείο της ανοιξιάτικης μαρουλοσαλάτας στη Μυτιλήνη), τη μαρμελάδα ροδοζάχαρη (με πιο διάσημη τη ροδοζάχαρη της Μονής Ταξιαρχών Αιγίου) ή το ζελέ-μαρμελάδα βιολέτα της Προβηγκίας, το ζελέ από τα λουλούδια της μαγιάτικης, εκατοντάφυλλης τριανταφυλλιάς, τις ζαχαρωμένες βιολέτες, τους μενεξέδες και τις λεβάντες, που διακοσμούν τις τούρτες ή αρωματίζουν τις γαλλικές καραμέλες. Πόσοι δεν δοκίμασαν ποτέ στη ζωή τους χιώτικο λεμονανθό σε γλυκό του κουταλιού ή δεν ήπιαν ούτε ένα φλιτζάνι χαμομήλι ή καρκαντέ (τσάι από αποξηραμένους κάλυκες ιβίσκου) ή έστω τσάι Earl Grey, αρωματισμένο με λουλούδια περγαμόντου;

Στα βρώσιμα λουλούδια συγκαταλέγονται κι όλα τα ανθάκια των μυριστικών με έντονη προσωπικότητα, όπως το θυμάρι, το θρούμπι, η ρίγανη, η μαντζουράνα, το δενδρολίβανο, η λεβάντα, η μέντα, η αρμπαρόριζα κι ο αγριομάραθος, τα οποία μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σε φαγητά, όποτε το άρωμα των φύλλων του φυτού μάς φαίνεται υπερβολικά δυνατό. Θα τα χρησιμοποιήσουμε και για να αρωματίσουμε το ξίδι μας, το ελαιόλαδο ή και το βούτυρο, αφού πρώτα το διαυγάσουμε, βράζοντάς το. Τα λουλούδια των μυριστικών δρουν πιο «διακριτικά» σε μια πράσινη σαλάτα, σε μια ομελέτα, σ’ ένα ριζότο ή ακόμα κι σ’ ένα ντελικάτο ψάρι, που μαγειρεύτηκε στον ατμό.

Σε όλη τη Μέση Ανατολή προσθέτουν στα φαγητά τους τα ροζ, αποξηραμένα μπουκουκάκια κάποιας αρωματικής τριανταφυλλιάς, ενώ στο Μαρόκο τα ίδια τριανταφυλλάκια πρωταγωνιστούν στο πολύπλοκο μείγμα μπαχαρικών ras el hanout . Ροδόνερο αρωματίζει το πολίτικο μουχαλεμπί και κάποια νησιώτικα αμυγδαλωτά. Το μόνο που μου έμεινε, τόσα χρόνια μετά, από το βιβλίο Σαν νερό για ζεστή σοκολάτα, όπου η Laura Esquivel περιγράφει την ιστορία του κρυφού έρωτα της Τίτα και του Πέδρο, είναι εκείνα τα ορτύκια με ροδοπέταλα κι ο ερωτισμός που απέπνεε η σκηνή παρασκευής του mole με το ροδόνερο, τα τριαντάφυλλα, τη σοκολάτα και τα πικάντικα μπαχαρικά.

Οι γείτονές μας εκ δυσμών, στην Πούλια, μαγειρεύουν τις ανθισμένες κορυφές μιας ποικιλίας μικρών μπρόκολων, τα cime di rapa με τα ζυμαρικά orecchiette. Εμείς κορφολογάμε τους τρυφερούς βλαστούς μαζί με τα ζωηρά, κίτρινα άνθη της βρούβας, καλλιεργήσιμης ή άγριας. Στην Κρήτη, οι μαχαιρίδες ή βρουβο-βλάσταρα μαγειρεύονται σε σύβραση με κουκιά ή γίνονται πίτες κι ομελέτες. «Βρούβες» αποκαλούμε πολλά, διαφορετικά μεταξύ τους, άγρια χόρτα (μεταξύ των οποίων και το σινάπι).

Οι βιολέτες, οι πανσέδες, τα μοσχομπίζελα, οι λεμονανθοί, οι πορτοκαλανθοί και τα ροδοπέταλα μπορούν να χρησιμοποιηθούν στα γλυκά, με λίγο διαφορετικό τρόπο. Θα τα προσθέσουμε σε μια φρουτοσαλάτα, στην κρέμα κάποιου παγωτού, σε ένα ζελέ φρούτων ή θα τα ζαχαρώσουμε μόνοι μας για να διακοσμήσουμε ένα γλυκό: Θα τα περάσουμε από χτυπημένο ασπράδι αυγού και στη συνέχεια, αφού τα βουτήξουμε και σε κρυσταλλική ζάχαρη, θα τα αφήσουμε να στεγνώσουν. Μπορούμε επίσης να «φυλακίσουμε» σε παγάκια ανθάκια –όσο πιο φρέσκα γίνεται– για να τα χρησιμοποιήσουμε σε cocktails ή σε punch.

Τώρα, αν μπορεί κανείς να χαρακτηρίσει «βρώσιμα» όλα εκείνα τα πολύχρωμα, αλλά συνήθως άγευστα, ανθάκια, που τα τελευταία χρόνια επιμένουν να χρησιμοποιούν οι σεφ κατά κόρον, είναι ένα άλλο θέμα. Τι σχέση μπορεί να έχουν με το gargouillou, τη σαλάτα των αγριολούλουδων (κίτρινα και πράσινα κολοκυθάκια, κομμένα σε ταλιατέλες, καρότα, φασολάκια, βιολέτες, λουλούδια μπρόκολου και μοσχομπίζελου, με μποράγκο) του σεφ Michel Bras ή με την crème caramel με τις λεβάντες, που έφτιαχνε κάποτε στο Moulin de Mougins o Roger Vergé ή με το διάσημο «ρόδο του Ισφαχάν» του Pierre Hermé; Κάποιοι καταφέρνουν να τους βρουν λόγο ύπαρξης. Για τους υπόλοιπους, θα πω

πόσο φλύαρα τα θεωρώ, δεδομένου ότι το μόνο που καταφέρνουν είναι να ανεβάσουν κατακόρυφα το κόστος του πιάτου, χωρίς να συνεισφέρουν στη γεύση του. Θα επιμένω να τα δοκιμάζω, περιμένοντας τη μέρα που κάποιος θα καταφέρει να ακυρώσει την «προκατάληψή» μου. Μέχρι τότε θα επιμένω πως αν ένα υλικό δεν προσθέτει κάποια επιπλέον γευστική ή αρωματική νότα στο φαγητό, τότε δεν έχει λόγο ύπαρξης σε αυτό.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής