Κριτική: Walla Walla στο Παγκράτι

Δεν ξέρω αν το «βαφτιστικό» Walla Walla ήρθε ουρανοκατέβατο στους ιδιοκτήτες του εστιατορίου που άνοιξε, λίγο πριν από την εκπνοή του 2018, στο Παγκράτι, αλλά και στον αέρα να το διάλεξαν, που λέει ο λόγος, μόνο τυχαίο δεν ήταν τελικά. Έχει ένα στόρι που μέχρι πρότινος κούμπωνε μόνο με το κρασί. Αλλά πλέον συνδέεται και με το παρόν και, όπως όλα δείχνουν, με το μέλλον του εστιατορίου, με έναν τρόπο σχεδόν μυστηριακό. Το Walla Walla ήταν το όνομα που δόθηκε σε ένα γλυκό κρεμμύδι από την Κορσική όταν ταξίδεψε μέχρι τις ΗΠΑ, τον 19ο αιώνα, και ευδοκίμησε στην ομώνυμη περιφέρεια της Ουάσινγκτον, η οποία φημίζεται για τους σπουδαίους αμπελώνες της. Άλλωστε και το δικό μας Walla Walla στην Αρχελάου έδειξε εξαρχής τις καλές του προθέσεις ως προς το κρασί.

Το εστιατόριο στα πρώτα του βήματα κινήθηκε πάνω σε ένα όχι και τόσο ξεκάθαρο σενάριο, οπότε οι ιδιοκτήτες απευθύνθηκαν, με ταχύτατα αντανακλαστικά, στον Νικηφόρο Κεχαγιαδάκη του πολύ καλού Αleria και στον σεφ του, Γκίκα Ξενάκη, για να αναλάβουν μαζί με την ομάδα τους το management της επιχείρησης. Και για να επιστρέψω σε αυτό που σας έλεγα λίγο πιο πάνω, μόνο ως καλό οιωνό μπορώ να εκλάβω αυτήν τη φοβερή σύμπτωση: το Walla Walla ως κρεμμύδι και η Aleria ως πόλη συνδέονται με έναν κοινό τόπο καταγωγής, την Κορσική.

Η αναβάθμιση, τώρα, που έγινε σε όλα τα επίπεδα, μετά από τις καταλυτικές παρεμβάσεις του νέου σχήματος σε κουζίνα, εξυπηρέτηση και κάβα, είναι εντυπωσιακή. Σημειώστε ότι όσοι σερβίρουν κρασί είναι τουλάχιστον στο τρίτο επίπεδο των σπουδών οινοχοΐας του WSPC και τα πιάτα είναι κομμένα και ραμμένα έτσι ώστε να ευνοούν ένα σωρό οινικά ταιριάσματα. Ο Γκίκας Ξενάκης έχει δημιουργήσει ένα εμπνευσμένο μενού, επηρεασμένο από την τάση του comfort food, ένα γοητευτικό ψηφιδωτό αναφορών στην ευρωπαϊκή κουζίνα, που με τη σύγχρονη μαγειρική του αντίληψη φέρνει κάτι κλασικό στο σήμερα. Ωστόσο, ένας σεφ που έχει συνδέσει σε τέτοιον βαθμό το όνομά του με τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία δεν θα μπορούσε να μην έχει κι ανάλογα «στιγμιότυπα» στην κάρτα του.

Έτσι, από τη μία δοκιμάζεις τα πεντανόστιμα μίνι τυλιχτά με «γύρο» πάπιας, μαρμελάδα κρεμμυδιού και γκοργκοντζόλα, κι από την άλλη μια θεϊκή κοτόπιτα με κριτσανιστό φύλλο, λιωμένη γραβιέρα ωρίμανσης και άγρια βότανα. Και τα δύο χωρίς ψεγάδι. Μου άρεσε και το σοταρισμένο φουά γκρα με μαρμελάδα φράουλας και αλατισμένα αμύγδαλα σε μπριός, ενώ στη γιουβετσάδα με τις γαρίδες και το καπόνι, η γλυκιά κόκκινη πιπεριά και το τσορίθο χάριζαν τις «σπίθες» τους σε ένα πολύ εκφραστικό πιάτο, το οποίο ο σεφ σέρβιρε παλιότερα σε μια παρόμοια εκδοχή στο Aleria, με λευκαδίτικο σαλάμι αέρος. Γερά στο ρουστίκ πατάνε και τα τρυφερά χοιρινά μάγουλα bourguignon, με πουρέ πατάτας, εσαλότ και μπέικον.

Από τα γλυκά, η pavlova με την τραγανή μαρέγκα και την κρέμα καρύδας με κέρδισε με την πυκνότητα και τη γεύση της. Η πραγματική αποκάλυψη βέβαια ήταν το τιραμισού με ντελικάτο crémeux σοκολάτας, που σερβίρουν σε ένα μεγάλο διάφανο φλιτζάνι του καφέ. Γευστικό και ανάλαφρο, με την υφή της κρέμας του, παρόμοια με αυτήν του cappuccino, φανερώνει την τεχνική επάρκεια της μπριγκάντας.

• Βαθμός: 7/10
• Τηλέφωνο: 2107230832
• Διεύθυνση: Αρχελάου 7, Παγκράτι,
• Ανοιχτά: Κάθε μέρα βράδυ, Κυριακή μόνο μεσημέρι, κλειστά τη Δευτέρα
• Τιμή / άτομο: €40-50, με κρασί

* Οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο πιάτο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπίρα ανάλογα με το στιλ του εστιατορίου. Κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός γεύματος.

Η κλίμακα της βαθμολογίας

0-3 Κακό, 3,5-4 Μέτριο, 4,5 Αποδεκτό, 5-5,5 Ικανοποιητικό, 6-6,5 Καλό, 7-8 Πολύ καλό, 8,5-9 Εξαιρετικό, 9,5-10 Άριστο

Από τον Τάσο Μητσελή

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής