Negroni: ένα κλασικό cocktail, δέκα παραλλαγές

Το Negroni ή θα το ερωτευτείς ή θα το μισήσεις. Ενδιάμεση κατάσταση δεν υπάρχει. Εμείς αγαπηθήκαμε με την πρώτη γουλιά: με κατέκτησε με τον πικρόγλυκό του χαρακτήρα, την έντονη αλκοολική του προσωπικότητα, τα αρώματα εσπεριδοειδών και το όμορφο γλυκό τελείωμα. Το συγκεκριμένο cocktail είναι απόγονος του Milano-Torino, που φτιάχνεται με βερμούτ και Campari, αλλά και του Americano, που έχει την ίδια βάση, όμως αραιώνεται με σόδα (αρχικά acqua di Seltz).

Η πιο γνωστή ιστορία για το πώς προέκυψε το Negroni έχει να κάνει με τον κόμη Camillo Negroni, ο οποίος στην επιστροφή του στη γενέτειρά του Ιταλία από την Αμερική, κάπου το 1919, φαίνεται πως έκατσε στο Caffè Casoni, στη Via de’Tornabuoni στη Φλωρεντία, και ζήτησε μια παραλλαγή του Americano. Ο bartender Fosco Scarselli είχε την ιδέα να αντικαταστήσει τη σόδα με gin κι απλώς να ανακατέψει τα υλικά.

Το κατακόκκινο αυτό cocktail είναι απλό στην παρασκευή του. Βασίζεται στην ισομερή αναλογία των τριών υλικών του. Δηλαδή 30 ml gin, 30 ml βερμούτ και 30 ml Campari. Το μόνο που χρειάζεται είναι μια καλή ανάδευση και, φυσικά, προσεγμένο πάγο, για να μην αλλοιώσει τη γεύση και μετριάσει την ένταση των υλικών του. Το αξιοσημείωτο είναι ότι το Negroni για πολλά χρόνια είχε μείνει στην αφάνεια. Ίσως αυτή η πικράδα του, που τόσο αγαπήθηκε στις μέρες μας, να ήταν η αιτία. Πίσω από αυτήν τη «δύστροπη» (για πολλούς) προσωπικότητα κρύβει, πάντως, μια γλυκιά πλευρά.

Όσο μένει στο ποτήρι και αραιώνει, αργά, με τον πάγο, αναδεικνύεται η φρεσκάδα των εσπεριδοειδών, αντισταθμίζοντας έτσι τις πικρές του νότες. Πλέον το Negroni ποζάρει σε όλες τις λίστες των μπαρ, είτε στην απλή, κλασική του μορφή είτε πειραγμένο, από ελαφρώς έως... πολύ. Έχει γίνει το «πειραματόζωο» των bartenders που, στην προσπάθειά τους να εντυπωσιάσουν, μερικές φορές το παρατραβάνε. Υπάρχουν πάντως και εκείνοι που το σέβονται και το αποδίδουν με τον δικό τους, ξεχωριστό τρόπο. Αυτούς προσπάθησα να βρω και σας τους παρουσιάζω:

Ο Μario Basso στο Barreldier (Βουλής 7, Σύνταγμα, τηλ. 2103254711) αγαπά να παλαιώνει τα cocktails του και το Negroni δεν αποτελεί εξαίρεση. Χρησιμοποιεί ένα blend (μείξη) από δύο αρκετά αλκοολικά gin, ένα βερμούτ αρκετά πικρό, που φτιάχνει ο ίδιος χρησιμοποιώντας 41 βότανα και μπαχαρικά, και φυσικά Campari. Το μείγμα όλων αυτών μπαίνει σε βαρέλι όπου «αναπαύεται» για περίπου έξι μήνες. Το αποτέλεσμα είναι ένα στιβαρό, με έντονη πικράδα και εξίσου έντονο άρωμα, ποτό.

Στον «ναό» του gin, στο Gin Joint (Χρ. Λαδά 1, Αθήνα, τηλ. 2103218646), το Negroni έχει νότες καφέ. Ο Δημήτρης Κιάκος πρόσθεσε στα τρία κλασικά συστατικά του cocktail καφέ φίλτρου κρύας απόσταξης (cold brew), καθώς και λίγο πιπέρι σετσουάν. Ο καφές αφήνει μια όμορφη και μακριά επίγευση, που συμπληρώνει την πικράδα του Campari.

Στο Odori Vermuteria di Atene (Σκουλενίου 2, Αθήνα, τηλ. 2103314674), ο Μανώλης Λυκιαρδόπουλος αντλεί έμπνευση από τη Βαρβάκειο Αγορά και, πριν σερβίρει το «μαγειρεμένο» Negroni του, ψεκάζει το ποτήρι με άρωμα καπνιστού μπέικον, δίνοντάς του έτσι νότες umami.

Αρώματα καπνού έχει όμως και το Negroni της Μαίρης Ταλαιπώρου στο Nikkei (Ξανθίππου 10, Κολωνάκι, τηλ. 2107239366). Έκτος από gin, χρησιμοποιεί και Pisco, «μπερδεύει» τρία διαφορετικά βερμούτ για περισσότερο άρωμα, ενώ, για να αποκτήσει πιο έντονο χαρακτήρα, το αφήνει για μία μέρα σε βαρέλι γρήγορης παλαίωσης. Και για να ολοκληρώσει τη γεύση του την ώρα του σερβιρίσματος, καπνίζει λίγο το ποτήρι.

Στο Χαλάνδρι, η ομάδα του Theory Bar & Μore (Πλάτωνος 14, Χαλάνδρι, τηλ. 2106801633) σερβίρει το Negroni της χωρίς πάγο σε μικρό κολονάτο ποτήρι. Στα συστατικά του έχει προσθέσει, για περισσότερη γλύκα, Pedro Ximénez και λίγη σόγια σος. Η απουσία του πάγου εξηγείται από το γεγονός ότι το dilution (η αραίωση) έχει προηγηθεί.

Λίγο πιο κάτω, στο Mr Peacock (Kατσουλιέρη 7, Χαλάνδρι, τηλ. 2106800390), η συνταγή για το συγκεκριμένο cocktail έχει μείνει ίδια από την πρώτη μέρα και έχει άρωμα και γεύση από φράουλα. Ο Χάρης Δάρρας «μαγειρεύει» όλα τα υλικά του Negroni μαζί με τις φράουλες, χαρίζοντας έτσι στο ποτό ένα όμορφο κόκκινο χρώμα.

Μια πιο tiki εκδοχή του Negroni, διά χειρός Γιάννη Πετρή, θα σας προτείνουν στο Tiki Athens (Φαλήρου 15, Κουκάκι, τηλ. 2109236908). Χωρίς να παρεκκλίνει από την κλασική συνταγή, δίνει απλώς μια έξτρα ένταση στα αρώματα των εσπεριδοειδών και το «στολίζει» με φύλλα μπανανιάς και κουμ κουάτ.

Στο Buñuel Uptempo Bistro (Πατριάρχου Ιωακείμ 60, Κολωνάκι, τηλ. 2111132626), ο Σταμάτης Σταματιάδης παγώνει όλα τα υλικά και σερβίρει το Negroni του με λίγες σταγόνες απιονισμένου νερού, χωρίς πάγο.

Στο The Clumsies (Πραξιτέλους 30, Αθήνα, τηλ. 2103232682), το Negroni δεν έχει κόκκινο χρώμα, είναι μπλε και θυμίζει Αιγαίο. Αποχρωματίζουν το Campari και προσθέτουν λίγο λικέρ Blue Curaçao, το ενισχύουν με δίκταμο και μάραθο και το σερβίρουν με καππαρόφυλλα για να του δώσουν λίγη αλμύρα.

Τέλος, στο Athénée, όπως μετονομάστηκε πρόσφατα το Zonars (Βουκουρεστίου 9, Σύνταγμα, τηλ. 2103251430), η Μυρσίνη Σπανέλη μαζί με την ομάδα της προτείνουν ένα Negroni λευκό (αντικαθιστούν το Campari με το bitter Del Professore) και αλμυρό, με άλμη και «τσιπς» από καππαρόφυλλα. 

Από τον Βασίλη Δημαρά

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής