Ο λόγος στους Ιταλούς σεφ: μια κουζίνα με τα υλικά στο επίκεντρο

Ζούμε σε μια εποχή που η πλειονότητα των ανθρώπων, που έχουν προ πολλού λύσει το πρόβλημα της επιβίωσης, επιδιώκει να βιώσει το φαγητό στο εστιατόριο ως μια σύνθετη, συγκινησιακή εμπειρία. Τo αποτέλεσμα είναι να εκλαμβάνεται πλέον και η ίδια η μαγειρική ως κάτι πολύ πιο σημαντικό από μια καθημερινή, οικιακή πρακτική. Αυτή η αλλαγή αντίληψης οδήγησε το κοινό των foodies να αναζητάει, σε κάθε έξοδό του, νέα ερεθίσματα και πυροδότησε την επανάσταση της «τεχνο-συναισθηματικής κουζίνας» που ξέσπασε, σχεδόν πριν από δύο δεκαετίες, στις κουζίνες των Καταλανών και των Βάσκων σεφ, η οποία, σταδιακά, επηρέασε όλο τον πλανήτη.

Οι εκλεκτικές συγγένειες των γαστρονομικών, κυρίως, εστιατορίων της Ιταλίας, όπως και του υπόλοιπου κόσμου, με τη Γαλλία ήταν δεδομένες μέχρι τα τέλη της δεκαετίας του ’90, τουλάχιστον. Οι μεγάλοι Ιταλοί σεφ (Fulvio Pierangelini, Nadia Santini, Carlo Cracco κ.ά.) έφευγαν για να εργαστούν ή να μετεκπαιδευτούν στη Γαλλία. Ήταν η εποχή που μεσουρανούσε ο κορυφαίος Μιλανέζος σεφ Gualtiero Marchesi, λανσάροντας τη νέα ιταλική κουζίνα. Τα τελευταία δέκα-δώδεκα χρόνια, όμως, όλα δείχνουν πως η σκυτάλη της επανάστασης που ξεκίνησαν οι Ισπανοί πέρασε στα χέρια των Ιταλών. Μόνο που οι σεφ της Ιταλίας έδειξαν γρήγορα την πρόθεσή τους να προσεγγίσουν το φαγητό με τον ιταλικό τους «συναισθηματισμό», αλλά και με πραγματιστικό τρόπο, προσθέτοντας στην εξίσωση και την παράμετρο της κοινωνικής ενσυναίσθησης.

Πρωτοστάτης της επανάστασης ο Massimo Bottura, σεφ-ιδιοκτήτης της Osteria Francescana, ενός εστιατορίου με τρία αστέρια Michelin στη Μόντενα, μοντερνιστής και θιασώτης «της χημείας της κουζίνας» και κατ’ επέκταση ευθυγραμμισμένος, μαγειρικά, με τη φιλοσοφία των Ferran Adrià και Heston Blumenthal, είναι ο πρώτος άνθρωπος που τόλμησε «ν’ απλώσει χέρι» στην παραδοσιακή μαγειρική, μη διστάζοντας να επισημάνει ότι «η παράδοση δεν σέβεται τα υλικά». Πριν από λίγα χρόνια, μάλιστα, δήλωσε ότι το bollito misto–η διάσημη σούπα του Πιεμόντε, την οποία θα παρομοίαζα με το δικό μας βραστό, με λαχανικά, διάφορα «δεύτερα» κομμάτια κρέατος (μάγουλα, κοιλιά, γλώσσα, ουρά) κι «αλλαντικά» (testina ή cotechino)– «είναι ένα από τα φαγητά, που η μέση Ιταλίδα nona βράζει μέχρι… λιωσίματος, εξαφανίζοντας έτσι, όχι μόνο τα θρεπτικά του συστατικά, αλλά και τα γευστικά του χαρακτηριστικά». Για αυτό εξάλλου παρουσίασε, πριν από λίγα χρόνια, το δικό του bollito misto non-bollito, το οποίο μαγειρεύει στους 65^˚C, για να διατηρήσει όλη του τη νοστιμιά. Σε κάποια από τις πολλές παραλλαγές του, που παρουσίασε κατά καιρούς, τού έδωσε παραπανήσια ένταση, κρατώντας όμως ατόφια τα αρώματα και τη χαρακτηριστική γεύση των κρεάτων. Δίπλα του σέρβιρε και μια πράσινη σάλτσα από τη ζελατίνα τους με κάππαρη κι αντζούγιες και πρόσθεσε μια peperonata από κίτρινες και κόκκινες πιπεριές για να ανεβάσει τις όξινες νότες. Το bollito misto non-bollito δεν ήταν απλώς ακόμα ένα από τα signature πιάτα του, αλλά αποτέλεσε το ορόσημο για την αναθεώρηση της παραδοσιακής κουζίνας της Ιταλίας. Το «νεο-ρετρό» μαγειρικό του στιλ δεν θα μπορούσε να συσχετιστεί με τη νοσταλγία. Ο Massimo Bottura εμπνέεται από την παράδοση, αλλά την «ανανεώνει», χρησιμοποιώντας σύγχρονες τεχνικές και υλικά. Η αντιμετώπισή του αυτή μού φέρνει στον νου αυτό που είχε πει ο Gustav Mahler, ότι: «παράδοση δεν είναι η αναμόχλευση της στάχτης, αλλά η αναζωπύρωση της φλόγας».

Μαγειρεύοντας με κοινωνική ευαισθησία

Στη μακρά περίοδο οικονομικής κρίσης, την οποία διανύουμε, αυτό που πλέον απασχολεί περισσότερο τον Bottura και όλους τους σεφ της γενιάς του είναι η «αλήθεια του φαγητού», το αληθινό κι όχι το πυροτέχνημα. Πέρσι μάλιστα συσπείρωσε τους συμπατριώτες του σεφ με το σύνθημα «Costruire nuove memorie» (Χτίζοντας νέες μνήμες), εξηγώντας πως η «αλήθεια» στα πιάτα που δημιουργεί ένας μάγειρας θα μοιάζει πάντα με ένα βιβλίο χωρίς τέλος. Σε αυτό θα καταγράφει συνεχώς τις αναμνήσεις του, μεταγράφοντας με υλικά και τεχνικές όσα έζησε· τους τόπους που γνώρισε, τους ανθρώπους που αγάπησε, τη δική του αλήθεια, γνωρίζοντας καλά πως δεν θα καταφέρει ποτέ να αποφύγει τις μνήμες των φαγητών με τα οποία μεγάλωσε ή όσων τον διαμόρφωσαν, μαγειρικά. Έτσι όπως χτίζει κι ο ίδιος, με τα φαγητά που μαγειρεύει σήμερα, τις μελλοντικές μνήμες των ανθρώπων.

Το 2003 ο Bottura, αγανακτισμένος με τους τόνους των σκουπιδιών που έβλεπε να μαζεύονται κάθε βράδυ έξω από τα εστιατόρια, ξεκίνησε μια καμπάνια για τη διαλογή και την αξιοποίησή τους. Η ιδέα του υιοθετήθηκε από εκατοντάδες σεφ σε όλον τον πλανήτη. Στο πλαίσιο αυτής της καμπάνιας, με το σύνθημα «No Food Waste», στην οποία συμμετέχουν πλέον δεκάδες ιταλικοί και διεθνείς οργανισμοί, λειτουργούν εξαιρετικά κοινωνικά συσσίτια (όπως π.χ. το Refettorio Ambrosiano), για τα οποία μαγειρεύουν συχνά πολλοί διάσημοι σεφ. Δεκαέξι χρόνια μετά, η συμμετοχή στο κίνημα αυτό υποστηρίζεται ακόμα και διά μέσου διάφορων Food Waste apps.

Οι Ιταλοί σεφ, ανέκαθεν περήφανοι για τα προϊόντα του τόπου τους, δεν αρκούνταν στο να τα χρησιμοποιούν στην κουζίνα τους, τα πρόβαλλαν και με κάθε δυνατό τρόπο μέσα από τα εστιατόριά τους. Τον Μάρτιο του 2018, όμως, στην ετήσια συνάντηση της διοργάνωσης Identità Golose, που έλαβε χώρα στο Μιλάνο, με θέμα τον Ανθρώπινο Παράγοντα (Il Fattore Umano), η συζήτηση, πέρα από την προβολή προϊόντων, περιστράφηκε κυρίως γύρω από την αλληλεγγύη και τη συνέργεια των ανθρώπων που συνδέονται με τον κόσμο της εστίασης (καλλιεργητές, κτηνοτρόφους, προμηθευτές, εμπόρους, ανθρώπους των υπηρεσιών και των ΜΜΕ, προσωπικό σάλας και μαγείρους). Διάσημοι Ιταλοί σεφ συζήτησαν θέματα που αφορούσαν την καθημερινότητά τους, η οποία συχνά «συγκρούεται» με τον κόσμο του διαδικτύου. Εξέτασαν και προσπάθησαν να επαναπροσδιορίσουν τις σχέσεις μεταξύ των επαγγελματιών, αλλά έθεσαν και ως θέμα τις αντιπαραθέσεις της εποχής μας, ανάμεσα στα κράτη και τους λαούς, ανάμεσα στις κοινωνικές ή θρησκευτικές ομάδες. Ανέλυσαν τα προβλήματα που προκύπτουν από τη μη ελεύθερη διακίνηση των αγαθών και από όλους αυτούς που βάζουν το προσωπικό τους συμφέρον πάνω από το κοινό. Όταν ο Massimo Bottura πήρε τον λόγο, αναφέρθηκε στο ήθος των μαγείρων και ισχυρίστηκε πως θα πρέπει να πατάει γερά πάνω στους τέσσερις βασικούς πυλώνες της κοινωνίας: παιδεία, γνώση, συνείδηση, αίσθημα ευθύνης.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής