H τέχνη των antipasti: 5 προϊόντα για να φτιάξετε το δικό σας ιταλικό πιάτο ορεκτικών

Στις γευστικές παραδόσεις διάφορων λαών συνηθίζεται να ανοίγει το γεύμα με μικρές νόστιμες μπουκίτσες, που στόχο έχουν να ενεργοποιήσουν την όρεξη αλλά και να αποτελέσουν μια εισαγωγή στο γεύμα που θα ακολουθήσει. Η Ιταλία κρατάει τα ηνία σε αυτό, δίνοντας πολύ μεγάλη σημασία στα επονομαζόμενα antipasti και στο aperitivo, το προδόρπιο αλκοολούχο ποτό, δηλαδή, που τα συνοδεύει. Τα «ante-paestum», τα ορεκτικά πριν από το πρώτο πιάτο του γεύματος, από τα αρχαία ρωμαϊκά συμπόσια μέχρι και τις μέρες μας, με ένα μικρό κενό κατά τον Μεσαίωνα, δεν έχασαν την αξία τους.

Απλά παρασκευάσματα με τις πρώτες ύλες που διαθέτει η κάθε περιοχή, συνήθως λαχανικά συντηρημένα σε λάδι ή και σε ξίδι, μαζί με κριτσίνια και αλλαντικά, λίγες ελιές, σαρδέλες, κάποιες σάλτσες συνθέτουν το τυπικό παραδοσιακό πιάτο των antipasti. Εμείς ψάξαμε στα delicatessen της πόλης και σας προτείνουμε πέντε ιταλικά προϊόντα για να τα αξιοποιήσετε με τον δικό σας τρόπο.

1. Carciofi sott’olio - La dispensa di Amerigo

Θυμάμαι ότι την πρώτη φορά που δοκίμασα αυτά τα μικρά αγκιναράκια στη Ρώμη ενθουσιάστηκα και αναρωτήθηκα, «μα γιατί δεν τυποποιούμε κι εμείς τα αγκιναράκια μας έτσι;». Σήμερα πια, κομψές αγκινάρες συντηρημένες σε γυάλινο βάζο συναντάμε και στην Ελλάδα. Τότε όμως τα μόνα ανάλογα που έβρισκες ήταν τα άγρια τηνιακά αγκιναράκια και οι κρητικές αγκινάρες που σερβίρονταν ωμές συνοδεύοντας τη ρακή, που τα γευόσουν μόνο αν είχες την τύχη να βρεθείς σε αυτά τα νησιά. Τα ιταλικά Carciofi sott’olio, τρυφερά, κομψά και ανάλαφρα, αποτελούν έναν λαχταριστό μεζέ για όλες τις ώρες. Εκτός βέβαια από ορεκτικό, μπορούμε να τα αξιοποιήσουμε σε μια δροσερή πράσινη σαλάτα, να φτιάξουμε ένα ωραίο αλμυρό cheesecake, να τα προσθέσουμε σε μία άσπρη σάλτσα για ζυμαρικά μαζί με κάππαρη και διάφορα μυρωδικά ή σε μια σαλάτα ρυζιού.

Cibo & Vino, Καψάλη 10, Αθήνα, τηλ. 2114059707

2.'Νduja di Spilinga - Calabriamia, Attinà e Forti

Η σύγχρονη τάση που θέλει αλλαντικά να προστίθενται εν είδει αρτύματος σε πιάτα που παραδοσιακά δεν περιείχαν κρέας έκανε πολύ δημοφιλή αφενός το ισπανικό chorizo, αφετέρου την ιταλική 'nduja, ένα ιδιαίτερο αλλαντικό της νότιας Ιταλίας και συγκεκριμένα της Καλαβρίας, που φτιάχνεται με τα «δεύτερα» κομμάτια του χοίρου, τα οποία πολτοποιούνται μαζί με μεγάλη ποσότητα peperoncino, που του προσδίδει το ζωηρό κόκκινο χρώμα και την έντονα καυτερή γεύση του. Η μοναδικότητά του έγκειται στη μαλακή υφή του, που του δίνει τη δυνατότητα να αλείφεται σε μια φέτα ψωμί και να χρησιμοποιείται ως ορεκτικό. Μπορούμε πάντα να τo αξιοποιήσουμε, όπως οι κάτοικοι της Kαλαβρίας, σε πίτσες και ζυμαρικά, αλλά και σε οποιαδήποτε κόκκινη σάλτσα, για να ενισχύσει τη γεύση της. Μπορεί όμως και να συνοδεύσει κίτρινα παλαιωμένα τυριά με έντονο χαρακτήρα.

Benito, Γρ. Λαμπράκη 63, Γλυφάδα, τηλ. 2109604700 / Θέτιδος 22, Π. Φάληρο, τηλ. 2109837677

3. Bomba Reggina - Calabriamia, Attinà e Forti

Μια αδρή κρέμα ή, καλύτερα, ένα πικάντικο μείγμα με ψιλοκομμένες καυτερές πιπεριές peperoncino, μανιτάρια, αγκινάρες, μελιτζάνες, κάππαρη, σκόρδο, ρίγανη, μαϊντανό κι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αποτελεί αντιπροσωπευτικό δείγμα της κατηγορίας των antipasti, όπου σχεδόν πάντα υπάρχει και κάποιο λαχανικό συντηρημένο με λάδι, ξίδι, αρωματικά ή και σκόρδο. Στην προκειμένη περίπτωση πρόκειται για έναν συνδυασμό όλων αυτών των λαχανικών, τα οποία όμως ψιλοκόβονται και με τέτοιον τρόπο που με το μαγείρεμα ενοποιούνται, αποκτώντας μια νέα, αρκετά πικάντικη γεύση. Τρώγεται ως ορεκτικό, είτε σκέτη πάνω σε μία φέτα φρυγανισμένου ψωμιού είτε συνδυασμένη με λευκά ή κίτρινα τυριά, εκτός όμως από αυτό είναι μια ευέλικτη σάλτσα, που μπορεί να βρει πολλές χρήσεις. Μπορεί να παίξει τον ρόλο συνοδευτικού σε διάφορα πιάτα, όπως λόγου χάριν σε καλοκαιρινούς κεφτέδες με κρέας, με χταπόδι, με κολοκύθι ή με ντομάτα, να συνοδέψει ψητό κρέας, αλλά και να δώσει χρώμα και γεύση σε μια πατατοσαλάτα ή σε μια σαλάτα ζυμαρικών.

Benito, Γρ. Λαμπράκη 63, Γλυφάδα, τηλ. 2109604700 / Θέτιδος 22, Π. Φάληρο, τηλ. 2109837677

4. Pesto e tartufo - Urbani tartufi

Pesto βασιλικού με τρούφα; Ναι. Γιατί να μη συνδυαστούν δύο από τα εμβληματικότερα προϊόντα της Ιταλίας; Μπορεί εμάς αρχικά να μας ξενίζει, φαίνεται όμως ότι στη βόρεια Ιταλία, όπου αυτό το εκλεκτό μανιτάρι βρίσκεται σε αφθονία, οι συνδυασμοί του με άλλες πρώτες ύλες ξεπερνάνε τα όρια των χρήσεων της τρούφας, όπως τα είχαμε στο μυαλό μας, καθώς την συναντάμε σε συνδυασμό με μέλι, σε μουστάρδα, σε διάφορες σάλτσες ντομάτας, σε μαγιονέζα και σε κέτσαπ. Η αλήθεια είναι ότι μία μικρή δόση από αυτή την πολύ νόστιμη σάλτσα πάνω σε ένα κομμάτι φρυγανισμένο ψωμί μπορεί να φτιάξει ένα γευστικότατο ορεκτικό και, αν προσθέσουμε μία φέτα ψητό κρέας ή λίγο ψητό καλαμαράκι, είναι μια εξαιρετική γευστική πρόταση. Εκτός όμως από τη χρήση της ως ορεκτικού, αυτή η σάλτσα είναι μια καλή και γρήγορη λύση για συνταγές ζυμαρικών, ριζότο, αυγών, για ένα πιάτο με θαλασσινά ή για να συνοδεύσει ψητά κρέατα και ψάρια.

Nora’s Deli , Αναγνωστοπούλου 11, Αθήνα, τηλ. 2103389349

5. Schiacciatine al peperoncino -TD Grissini

Οι Ιταλοί φημίζονται για τα ψωμιά τους, τις ζύμες αλλά και τα πολλά και διαφορετικά αρτοσκευάσματα. Ανάμεσά τους, τα διάφορα είδη grissini, τα γνωστά μας κριτσίνια, και οι πολύ λεπτές, αποξηραμένες, σαν φρυγανιές, schiacciatine, με το στενόμακρο πεπλατυσμένο σχήμα και μήκος που φτάνει μέχρι και τα 30 εκ. Εξαιτίας του σχήματός τους, οι schiacciatine είναι γνωστές και με τη σκωπτική ονομασία «γλώσσες της πεθεράς». Τις βρίσκουμε σε διάφορες γεύσεις, όπως με ελιά, με κρεμμύδι και φυσικά με την αγαπημένη καυτερή πιπερίτσα των Ιταλών, το peperoncino. Τραγανές και συνάμα ανάλαφρες, τρώγονται ως σνακ οποιαδήποτε ώρα. Αν και συχνά τις βρίσκουμε να σερβίρονται μαζί με άλλα αρτοσκευάσματα στα καλαθάκια του ψωμιού των ιταλικών εστιατορίων, οι Ιταλοί τις θεωρούν απαραίτητες δίπλα στα διάφορα antipasti τους. Μπορούμε να τις χρησιμοποιήσουμε με διάφορους τρόπους, όπως λόγου χάριν να τις προσθέσουμε, σπασμένες σε κομμάτια, σε μια σαλάτα ή για να φτιάξουμε καναπεδάκια.

Αφοί Βασιλόπουλοι Delicatessen, Παπαρρηγοπούλου 3, Αθήνα, τηλ.  2103222405 και S/M Θανόπουλος στην Κηφισιά (Ιλισίων 13), τηλ. 2106201878

Από την Άρτεμη Χάλαρη

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής