Φτιάχνουμε ριζότο με σαφράν και θαλασσινά
NewsroomΟι Ιταλοί το λένε risotto allo zafferano ή alla milanese, και ταιριάζει πολύ με κυδώνια ή αχιβάδες και καλαμαράκια.
Ριζότο με σαφράν και θαλασσινά
Χρόνος: 40 λεπτά
Μέτριας δυσκολίας
ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)
Για το ριζότο
400 γρ. ρύζι carnaroli
120 γρ. βούτυρο (80 γρ. στην αρχή και 50 γρ. για το «δέσιμο»)
50 γρ. μεδούλι μοσχαρίσιο (από κότσι)
1 ½ λίτρο ζωμό από μοσχάρι ή κότα
1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 φακελάκι (των 0,25 γρ.) ή 20 στίγματα σαφράν
100 ml λευκό κρασί
150 γρ. παρμεζάνα, φρεσκοτριμμένη
πιπέρι
Για τη γαρνιτούρα
600 γρ. κυδώνια ή αχιβάδες
400 γρ. καλαμαράκια
2 κρεμμυδάκια ασκαλώνια (εσαλότ)
100 ml λευκό κρασί
15 γρ. βούτυρο
100 ml ελαιόλαδο
30 γρ. βούτυρο
1 καυτερή πιπερίτσα (peperoncino), ψιλοκομμένη
χυμό από μισό γκρέιπφρουτ και φετούλες από το άλλο μισό (από τις οποίες θα έχουμε αφαιρέσει την εσωτερική μεμβράνη), κομμένες σε μικρά κυβάκια
ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ
Λιώνουμε τα 80 γραμμάρια βούτυρο μαζί με το μεδούλι σε ένα φαρδύ τηγάνι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, προσθέτουμε το κρεμμύδι και το «μαραίνουμε» μέχρι να γίνει διάφανο. Απομακρύνουμε το κρεμμύδι από τη φωτιά, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία, ρίχνουμε το ρύζι σε μία κατσαρόλα και το «καβουρδίζουμε» για 3-4 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, ρίχνουμε και το κρεμμύδι κι αρχίζουμε να ανακατεύουμε καλά μέχρι να εξατμιστεί. Τρίβουμε και λίγο πιπέρι. Ζεσταίνουμε τον ζωμό σε μια άλλη κατσαρόλα και, μόλις εξατμιστεί το κρασί, αρχίζουμε να τον προσθέτουμε, καυτό , κουτάλα-κουτάλα, στο ρύζι, διατηρώντας πάντα δυνατή τη φωτιά.
Κάθε φορά που εξατμίζεται λίγο ο ζωμός, επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία, ανακατεύοντας συνέχεια. Στα μισά του βρασμού προσθέτουμε το σαφράν. Μετά από περίπου 17 λεπτά από τη στιγμή που προσθέσαμε το ρύζι, το ριζότο είναι έτοιμο.». Απομακρύνουμε το σκεύος από τη φωτιά και ανακατεύουμε το ριζότο με το υπόλοιπο βούτυρο και την παρμεζάνα για να το «δέσουμε»*. Το σκεπάζουμε για 2-3 λεπτά να ξεκουραστεί και το σερβίρουμε μαζί με τη γαρνιτούρα του.
Για τη γαρνιτούρα, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο σε μια κατσαρόλα, σοτάρουμε τα εσαλότ και την πιπερίτσα και προσθέτουμε τα κυδώνια. Σβήνουμε περιχύνοντάς τα με το κρασί, σκεπάζουμε το σκεύος και τα αφήνουμε να αχνιστούν και να ανοίξουν. Στο μεταξύ σοτάρουμε τα καλαμαράκια σε αντικολλητικό τηγάνι, για 2-3 λεπτά, τα προσθέτουμε στην κατσαρόλα, ρίχνουμε και 2 κουταλάκια του γλυκού χυμό γκρέιπφρουτ κι αφήνουμε να πάρουν μια πολύ σύντομη βράση. Φιλτράρουμε τον ζωμό από τα κυδώνια και τον ρίχνουμε πάνω από το ριζότο με τα καλαμαράκια και τα κυδώνια και ραντίζουμε με λίγο ωμό ελαιόλαδο. Γαρνίρουμε με λίγα, ψιλοκομμένα φύλλα ρόκας ή μαϊντανού.
* Χυλώνουμε, δένουμε δηλαδή, το ριζότο με 40 γρ. βούτυρο και 30 γρ. παρμεζάνα. Το ρύζι, όπως λένε οι Ιταλοί, πρέπει να είναι αρκετά στεγνό και να «κάθεται προσοχή».
Φωτογραφία: Παύλος Τσοκούνογλου Επιμέλεια Φωτογράφισης: Στέλιος Πενταρβάνης
Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής
- Παγκόσμια ανησυχία για τις απειλές Πούτιν μετά το χτύπημα με τον πύραυλο Oreshnik στην Ουκρανία: Τα χαρακτηριστικά του νέου όπλου της Ρωσίας
- Νέα αποκάλυψη για την υπόθεση της Αμαλιάδας: Είχε παντρευτεί εικονικά Ινδό η Ειρήνη Μουρτζούκου
- Πόλεμος της κυβέρνησης Μπάιντεν με τις εταιρείες τεχνολογίας: Ζητεί να διαχωριστεί η Google από το Chrome και το Android
- Βρετανία: Πόσο κόστισε η στέψη του βασιλιά Καρόλου – Το ιλιγγιώδες ποσό