Συνταγή: Ξιφίας αλά σιτσιλιάνα

"Ο ξιφίας ήταν ανέκαθεν ένα περιζήτητο ψάρι για τους Σικελούς, αλλά και για όλους τους κατοίκους του Μετζοτζιόρνο και των τριγύρω νησιών, όπου ακόμη και σήμερα ψαρεύεται με τον παραδοσιακό τρόπο, alla fiocina (με καμάκι). Διάλεξα αυτήν τη συνταγή, όχι μόνο γιατί διατηρείται η υφή του ψαριού, αλλά γιατί αποτελεί αναφορά σε μια αυθεντική, παραδοσιακή συνταγή της Σικελίας" μας είπε ο γνωστός σεφ. 

Ξιφίας αλά σιτσιλιάνα (Pesce spada alla siciliana)

Χρόνος: 25 λεπτά

Εύκολη

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

4 φέτες ξιφία (πάχους 3 εκ.)

20 γρ. σταφίδες (αποξηραμένες)

6 ντομάτες

1 άσπρο κρεμμύδι (80 γρ.)

1 κοτσάνι σέλερι

4 σκελίδες σκόρδο

20 γρ. αλμυρή κάππαρη

12 ελιές πράσινες, χωρίς κουκούτσι

1/2 φύλλο δάφνη

20 γρ. κουκουνάρι

ελαιόλαδο

αλάτι

πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Καθαρίζουμε τον ξιφία, τον στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί και τον κρατάμε στο ψυγείο, τυλιγμένο, ανάμεσα σε δύο πανάκια. Βάζουμε τις σταφίδες να μουλιάσουν σε χλιαρό νερό, καθαρίζουμε τις ντομάτες και τις ζεματάμε για να βγάλουμε ευκολότερα τη φλούδα τους. Αφαιρούμε και τα σπόρια τους και τις κόβουμε σε μικρά κυβάκια. Καθαρίζουμε το σέλερι και το κόβουμε julienne (σε λεπτές λωρίδες)  σε μέγεθος σπιρτόξυλου. Καθαρίζουμε το σκόρδο και το κόβουμε σε πολύ λεπτές φετούλες. Ξαρμυρίζουμε και στεγνώνουμε την κάππαρη. Αλατοπιπερώνουμε τον ξιφία και τον σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές του, μέχρι να πάρει χρώμα. Τον απομακρύνουμε από το τηγάνι και τον αφήνουμε να μείνει σε χλιαρό μέρος, για να ξεκουραστεί και να φύγουν τα υγρά του. Στο ίδιο τηγάνι ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, προσθέτουμε το σκόρδο, το κρεμμύδι, το σέλερι και τα αφήνουμε να «ιδρώσουν» για 5 λεπτά. Στεγνώνουμε τις σταφίδες και τις ρίχνουμε στο τηγάνι, μαζί με την κάππαρη και το 1/2 φύλλο δάφνης. Τα «ιδρώνουμε» για 2-3 λεπτά και προσθέτουμε τις ντομάτες και τις ελιές. Αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε τον ξιφία και τον αφήνουμε να ψηθεί για 5 λεπτά. Μοιράζουμε τις φέτες του ξιφία στα πιάτα, βάζουμε γύρω-γύρω τη γαρνιτούρα και ρίχνουμε από πάνω το κουκουνάρι, αφού πρώτα το καβουρδίσουμε, ελαφρώς, στον φούρνο ή σε αντικολλητικό τηγάνι.

Φωτογραφία: Παύλος Τσοκούνογλου Επιμέλεια Φωτογράφισης: Στέλιος Πενταρβάνης

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής