Η Ιταλία του Έκτορα Μποτρίνι

…« del bel paese là dove 'l sì suona».

Στην όμορφη χώρα, όπου αντιλαλεί το sì  (δηλ. που μιλάνε ιταλικά), Δάντης, Κόλαση, XXXIII 80

«Τι είναι για σένα η Ιταλία;»,  ρώτησα τον Έκτορα Μποτρίνι, τον γνωστό ελληνο-ιταλό σεφ-ιδιοκτήτη των εστιατορίων Botrini’s, στην Αθήνα και Etrusco, στην Κέρκυρα. «Το μισό μου σπίτι», μου απαντά, χωρίς δεύτερη σκέψη. «Ιταλία είναι ο πατέρας μου, Ελλάδα είναι η μάνα μου. Από τον πατέρα μου διδάχτηκα όλα όσα ξέρω για την κουζίνα. Στην Ιταλία οι άνθρωποι έχουν μεγάλη παιδεία στο φαγητό, έχουν άποψη, γνωρίζουν σε βάθος τα προϊόντα του τόπου τους. Η ιταλική κουζίνα, άλλωστε, είναι η κατεξοχήν κουζίνα των υλικών, της εποχικότητας. Αυτό σημαίνει πως ξέρεις πότε να μαγειρέψεις τι. Τώρα την άνοιξη φτιάχνουμε με τα πιο απλά υλικά, με τις cime di rapa, τις κορυφές ενός είδους μπρόκολου, και ζυμαρικά orecchiette, ένα φανταστικό πιάτο. Δεν μπορείς να μαγειρέψεις ιταλικά, χωρίς τα αυθεντικά ιταλικά υλικά, όπως δεν μπορείς να μαγειρέψεις καμιά κουζίνα, αν δεν έχεις ζήσει στον τόπο της.

Πρώτα μετράνε η ποιότητα και η μοναδικότητα της πρώτης ύλης. Ο Ιταλός για να σου πει πως φτιάχνει η σάλτσα Napoli, θα πει πρώτα πως οι ντομάτες πρέπει να είναι San Marzano. Θα σου πει για τη γευστική συγγένεια της παρμεζάνας με το βούτυρο και γιατί προτιμά το pecorino, όπου χρησιμοποιεί ελαιόλαδο.  Πάρε μια απλή συνταγή, όπως η amatriciana, που δεν έχει ούτε κρεμμύδι ούτε σκόρδο. Βασίζεται στα απλά της υλικά, που θα πρέπει να είναι άριστα ποιοτικά και στη σωστή αναλογία. Αν το παρακάνεις, αν υπερβάλεις, θα χάσει το στιλ της. Κι αν θες, υπάρχει και πιο απλή, η burro e salvia, με pasta και δυο ακόμα υλικά, βούτυρο και φασκόμηλο φτιάχνουν ένα υπέροχο πιάτο. Αντιλαμβάνεσαι γιατί η ποιότητα και η γνώση των «βημάτων», παίζουν καθοριστικό ρόλο στο τελικό αποτέλεσμα. Για να σου βγει σωστή πρέπει να καταλάβεις πως δεν μπορείς να ρίξεις το τυρί μες το βούτυρο όσο έχεις το σκεύος στη φωτιά, όπως είδα να κάνουν τις προάλλες στην τηλεόραση και έμεινα άφωνος. Το τυρί κόλλησε και το πιάτο καταστράφηκε. Κανείς τους δεν κατάλαβε γιατί.

Η ιταλική κουζίνα δεν είναι μία. Κάθε γωνιά έχει τη δική της χάρη. Κάθε περιοχή έχει την κουζίνα της, που επηρεάζεται από τις διαφορετικές κλιματολογικές κι οικονομικές συνθήκες. Άλλα μαγειρεύουν στον ψυχρό αλλά πλούσιο βορρά κι άλλα στον ηλιόλουστο και πιο φτωχό νότο. Η Ιταλία είναι μια όμορφη χώρα, ένα bel paese, που λέει ο Δάντης».

Oι συνταγές

Παντζανέλα με ψητό καλαμάρι (Panzanella di calamari)

Ριζότο με σαφράν και θαλασσινά (Risotto allo zafferano/alla milanese ai frutti di mare)

Ξιφίας αλά σιτσιλιάνα (Pesce spada alla siciliana)

Χοιρινό με κρασί μπαρόλο (Filetto di maiale con salsa al Barolo)

Πανακότα με μινεστρόνε φρούτων και γλυκό πέστο (Panna cotta e minestrone di frutta al pesto dolce)

Από την Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: eatme Μαΐου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής