Γιώργος Βενιέρης Το fusion δεν στήνεται, είναι κουζίνα ενστίκτου

Ο Γιώργος Βενιέρης έχει μαγειρέψει σε δημιουργικά εστιατόρια. Έχει στήσει ανεμοδαρμένες ταβέρνες με δικές τους φάρμες. Έχει σερβίρει πειραγμένους ελληνικούς μεζέδες στο Λονδίνο. Σεργιάνισε σε υπαίθριες αγορές και κάθισε σε αρκετά τραπέζια της νοτιοανατολικής Ασίας πριν πειραματιστεί με τις κουζίνες της και φτιάξει κάποια στιγμή το Mr. Pug, το δικό του ταϊλανδέζικο στη Μύκονο, κι επεκταθεί στο τερέν του φαγητού του δρόμου με μια καντίνα με ασιατικά ψωμάκια ατμού (bao buns) στον πεζόδρομο της Κατσουλιέρη στο Χαλάνδρι. Τον παρακολουθώ χρόνια κι έχω την αίσθηση ότι κάθε φορά αφήνει πίσω του διαφορετικά γευστικά πετραδάκια, άλλοτε ρουστίκ, άλλοτε μοντέρνα, άλλοτε extreme, άλλοτε καθησυχαστικά οικεία. Δένουν, εντέλει, σε ένα ιδιόμορφο πλέγμα. Τον (ξανα)συνάντησα λίγες μέρες προτού ανοίξει το νέο του εστιατόριο, εκεί που η Νίκης διασταυρώνεται με τη Ναυάρχου Νικοδήμου. Τριγύρω επικρατούσε γόνιμη αναταραχή. Περαστικοί λοξοκοιτούσαν με περιέργεια. Το τηλέφωνο χτυπούσε ασταμάτητα. Ένα «Coming soon» με το λογότυπο του Mr. Pug κρεμάστηκε στο τζάμι πέντε λεπτά πριν πατήσω το record.

Έχεις περάσει από πολλές κουζίνες πριν αποκτήσεις το δικό σου εστιατόριο. Ποιες στιγμές θυμάσαι πιο έντονα;

Όταν πήρε το πρώτο αστέρι Michelin το Vardis στο Πεντελικόν, το 1999, με τον Jean de Grylleau. Ήταν η πρώτη μου κουζίνα. Οι μεγάλες κουζίνες πριν από 20 χρόνια που έκανε τα πρώτα της βήματα η ελληνική γαστρονομία ήταν δυο-τρεις. Ήμουν ψαρωμένος τότε. Ξυπνούσα δύο ώρες νωρίτερα για να πάω στη δουλειά, καμιά φορά καθάριζα και το αυτοκίνητο του σεφ πριν φύγω, αλλά τι πιο συγκλονιστικό από το να είσαι ένας πιτσιρικάς σε ένα εστιατόριο με το γκλάμουρ ενός αστεριού; Το πέρασμα από τη Σπονδή, όταν άρχισε να μεταμορφώνεται σε γαστρονομικό ναό, αρχικά με τον Herve (σ.σ. Pronzato), μετά με τον Jerome (σ.σ. Serres). Στο Beau Brummel –ήταν η πρώτη μου γνωριμία με το ευρύ κοινό–, όταν χώρεσα στο βαρύ γαλλικότροπο εστιατόριο μια φάρμα κι ένα brunch της Κυριακής με σπανακόπιτες, ψησταριές και σουβλίτσες. Και μετά, όταν ανέλαβα το Electra Restaurant. Έμεινα περίπου έξι χρόνια. Το φουά γκρα τότε το τρώγαμε με τους τόνους. Εγώ πάλι ασχολήθηκα με χωριάτικες, έβαλα στο μενού λαχανοντολμάδες. Είχα αρχίσει να ταξιδεύω πολύ στην Ασία για καταδύσεις. Κάνω λοιπόν τραχανά και του βάζω ένα φαγκρί μαριναρισμένο με κόλιανδρο, τσίλι και πάστα κάρι. Φανταζόσουν ότι αυτό το πιάτο θα σε οδηγούσε, χρόνια μετά, στο Mr. Pug; Πώς εξελίχθηκε η ιδέα του ταϊλανδέζικου εστιατορίου; Το Mr. Pug άνοιξε το 2014 με πολύ άγχος. Ήθελα να είναι ένα εναλλακτικό μυκονιάτικο εστιατόριο. Αρχικά κάναμε ταϊλανδεζικες συνταγές by the book. Στο μενού συναντούσε κανείς από pad thai και κάρι με ρύζι γιασεμιού μέχρι larb και nem rolls. Μετά άρχισα να το δυτικοποιώ. Δεν φιουζάρουν πολλοί την ταϊλανδέζικη κουζίνα – ο David Thompson είναι ίσως η πιο χαρακτηριστική περίπτωση (σ.σ. στο λονδρέζικο Νahm, το πρώτο ευρωπαϊκό ταϊλανδέζικο εστιατόριο που πήρε αστέρι Michelin, το οποίο στη συνέχεια συνέχισε να συσσωρεύει διακρίσεις, ανοίγοντας και στην Μπανγκόκ). Είναι δύσκολες οι γεύσεις της. Ο κόλιανδρος, π.χ., είναι επιθετικός, πολύς κόσμος δεν τον γουστάρει. Βρίσκω μονοπάτια, κατεβάζω τα πολύ καυτερά, ισορροπώ τις οξύτητες. Γιατί η ταϊλανδέζικη κουζίνα είναι γλυκό, ξινό, αλμυρό, καυτερό, κι όλα έντονα. Όταν λένε πικρή μελιτζάνα, δεν κάνουν πλάκα. Το εννοούνε.

Αν διάλεγες ένα πιάτο που χαρακτηρίζει την κουζίνα του Mr. Pug, ποιο θα ήταν;

Δεν μπορώ να πω ότι είναι ένα πιάτο. Η τηγανητή μελιτζάνα με το φυστικοβούτυρο, μια παραλλαγή του γιαπωνέζικου nasu miso, έχει γίνει χιτ –πολύ umami–, αλλά δεν νομίζω ότι είναι εκείνη που χαρακτηρίζει την κουζίνα. Είναι ενδιαφέρον, από άποψη πειραματισμού, αυτό που λέω GT, Greek Thai. Σκοπός ήταν να κάνω ένα πάντρεμα της ταϊλανδέζικης κουζίνας με το ελληνικό στοιχείο όσο πιο γλυκά μπορώ κι όσο πιο αποδεκτά γίνεται. Ένα πράγμα που με ξενερώνει είναι ότι το ελαιόλαδο δεν χωράει πουθενά. Με το που θα το βάλεις, αλλάζει όλο το σκηνικό.

Βαδίζεις λοιπόν στον δρόμο του fusion...

Αυτό είναι νομίζω η φύση μου. Δεν είναι ότι σκέφτηκα να κάνω fusion. Είμαι ο ίδιος το fusion. Βγαίνει από μόνο του όταν έχεις βιώματα τέτοιου τύπου. Όταν δουλεύεις με την ελληνική κουζίνα, έχεις γιαγιάδες σε νησιά και ταξιδεύεις και σε όλο τον κόσμο, κι ειδικά στην Ασία. Η κουζίνα του Mr. Pug στην ουσία λειτουργεί χωρίς αλεύρι και χωρίς τυρί. Άμα προσθέσεις αυτά τα δύο υλικά, αμέσως ελληνοποιείται, χωρίς να κάνεις τίποτα. Εμείς φτιάχνουμε vermicelli με χταπόδι σε vacuum με λέμονγκρας, τσίλι, σκόρδο και ντομάτα – κάτι τέτοιο δεν υπάρχει στην Ασία, όπως δεν υπάρχει και στην Ελλάδα. Άλλο ωραίο πάντρεμα, φρέσκο στρείδι με σος από πράσινο κάρι, ανανά κονφί και αποξηραμένη λούζα. Έχει φρούτα, βοτανικά στοιχεία, υφές, ιώδιο, είναι ένα πολύ προκλητικό πιάτο. Άμα μου το περιέγραφαν μπορεί και να τους βάραγα, το αποτέλεσμα όμως είναι πολύ ενδιαφέρον.

Μήπως όμως είναι λίγο παρεξηγημένη έννοια το fusion; Ένα ταμπελάκι που μπαίνει παντού;

Για να κάνουμε έναν διαχωρισμό ως προς τα εστιατόρια και τη νοοτροπία τους, δεν μπορεί να βαφτίζεις ένα μενού fusion όταν έχεις σούσι, τζατζίκι, αρνί με ρεβίθια, Κobe και black cod. Όταν λέμε fusion, εννοούμε να καταφέρεις σε μια συνταγή να αντικαθιστάς πράγματα, διατηρώντας μια ισορροπία. Για να σου δώσω ένα παράδειγμα, κάποια στιγμή που δεν βρήκα ταϊλανδέζικες μελιτζάνες, πήρα ωμή ελιά που είναι επίσης θεόπικρη. Προσπαθείς να βρεις τα υλικά που θα το στροφάρουν σε μια άλλη κατεύθυνση και να παίξεις ευγενικά μαζί τους, χωρίς να γίνει... τραγωδία. Να, όπως συμβαίνει με τη μουσική. Είμαι ρεμπετομεγαλωμένος. Όταν άκουσα πρώτη φορά Imam Βaildi, ενθουσιάστηκα που άκουγα ρεμπέτικα με beat. Μπαγλαμά και hip hop. Δεν προσπάθησαν να το στήσουν. Ήταν η φάση τους. Δεν μπορείς να το εκβιάσεις. Πρέπει να έχεις μια πορεία σε δύο χώρους κι αυτοί να ενώνονται φυσικά. Δεν θέλει προσπάθεια το fusion. Δεν στήνεται. Είναι κουζίνα ενστίκτου.

Νωρίτερα το Mr. Pug έστησε στην Αθήνα την καντίνα. Πώς προέκυψε αυτό; 

Ήταν ένα πείραμα. Τα bao bans το 2011-2012 τα είχα βάλει ως μια μοντέρνα προσθήκη στο Deals Ηeritage, μια gastropub στη Φιλοθέη. Τα είχαμε και στο μυκονιάτικο Mr. Pug. Έτσι προέκυψε το Mr. Pug’s Cantine στο Χαλάνδρι, με φτηνό φαγητό, νόστιμο, διαφορετικό. Με τηγανητό κοτόπουλο και φιστικοβούτυρο, μαγιονέζα, κάρι και λαχανικά, με πάπια με hoisin, πίκλες και μάνγκο, κι έχει πιο πολύ κόσμο κι από σουβλατζίδικα! Το αγκάλιασε ο κόσμος. Γούσταρε. Τους πρώτους μήνες είχε ουρές εκατόν πενήντα άτομα. Είχα δει κάτι ανάλογο στη Νέα Υόρκη και στο Λονδίνο, δεν το είχα ξαναδεί στην Ελλάδα. Δεν το περίμενα για κανέναν λόγο. 

Πόσο δύσκολο είναι να φτιάξει κανείς ένα καλό φαγητό του δρόμου;

Πακέτο είναι. Με τόσο κόσμο που είχαμε, ξεμέναμε από φαγητό και μας κράζανε. Τα ψωμάκια τα κάνουμε εμείς κάθε μέρα το πρωί στις οκτώ. Πεντακόσια, εξακόσια, όσα προλάβουμε. Όταν τελειώσουν, τελειώσανε. Δεν ανοίγουμε μια κατάψυξη να βγάζουμε φαγητό. Αφού έχουμε φρέσκια πρώτη ύλη, ξεμένουμε. Ζυμώνουμε, αχνίζουμε – τα ψωμάκια γίνονται ένα-ένα στον ατμό, βγαίνουν, ξεκουράζονται, γεμίζονται. Στο peak είχαμε φτάσει να δουλεύουμε εννιά άτομα στην καντίνα. Είναι μπριγκάδα σούπερ κουζίνας.

Ποια είναι η γνώμη σου για τον τρόπο που εξελίχθηκε το γαστρονομικό πεδίο στην Ελλάδα;

Κάναμε ένα κακό copy-paste της υψηλής γαστρονομίας στην Ελλάδα. Πολλά λεφτά, πολύ λίγο φαγητό. Ο Έλληνας έχασε την εμπιστοσύνη του. Τώρα ξανασυναντάει το διαφορετικό μέσα από ενδιάμεσες προτάσεις: μεξικάνικα, καντίνες, μικρά concept, λίγο Περού. Αυτό που βλέπουμε σιγά-σιγά να βγαίνει στην επιφάνεια είναι το value for money. 

Η δική σου στρατηγική ως προς αυτό ποια είναι;

Αυτό που θέλω εγώ είναι τα πιάτα να μπαίνουν στη μέση και να βάλω αυτόν που θα έρθει να φάει να κάνει ένα ταξίδι. Έτσι στήνω τα μενού. Δεν βάζω πρώτα και δεύτερα, πάρε ό,τι θες. Αυτό από μόνο του δείχνει το πώς βλέπω το φαγητό. Δεκαοκτώ πιάτα, τιμές ανάλογες, τραβάς ό,τι θέλεις και το τρως. Η μεγαλύτερη χαρά μου είναι να πουν «βάλε μας κι αυτό», «να δοκιμάσουμε και κάτι άλλο». Θέλει ελευθερία στην προσέγγιση. Όχι γαστρονομική αυστηρότητα. Ο κόσμος είναι αρκετά στρεσαρισμένος από αυτό που συμβαίνει γύρω του. 

Πιστεύεις ότι το κοινό κι ο τρόπος που αντιλαμβάνεται το φαγητό έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια; Η μαγειρική έχει γίνει κομμάτι της ποπ κουλτούρας;

Υπάρχει ένα star system αυτήν τη στιγμή στη μαγειρική. Έχουμε τόση πληροφορία, γίνεται ένας βομβαρδισμός. Το φαγητό έχει γίνει σαν το ποδόσφαιρο. Έχει φαν. Είναι ταυτόχρονα και έξοδος. Όπως λέει κανείς ότι χόρεψε στον DJ Solomun, έτσι θα πει κι ότι έφαγε στον τάδε σεφ. Το κοινό θα κρίνει πάντα άμα του άρεσε, πόσο το πλήρωσε, και αμέσως μετά έρχεται το πού βρισκόταν και το ποιος καθόταν δίπλα του. Ένα άλλο στοιχείο που έχει πολύ ενδιαφέρον είναι η πρόσβαση στην κριτική από απλούς πολίτες. Αυτό αλλάζει τη δυναμική. Κάνει τον κάθε πελάτη υποψήφιο γευσιγνώστη. Στην καντίνα τρώει κάποιος ένα bao bun με €2,30 και γράφει στο TripAdvisor μια παράγραφο. Το κακό είναι ότι σε πολλές περιπτώσεις δεν υπάρχει γνώση. Η ημιμάθεια είναι χειρότερη από την αμάθεια. Έχεις άποψη για τα πάντα, αλλά δεν είναι απαραίτητο ότι είναι σωστή. 

Πόση σημασία έχει, τελικά, μέσα σ’ όλο αυτό η ίδια η εικόνα του φαγητού;

Ugly food tastes better. Το άσχημο φαγητό είναι πιο νόστιμο. Αυτό πιστεύω. Η προσπάθεια να κάνεις ένα φαγητό ωραίο μπορεί να καταστρέψει τη γεύση. Όταν έχεις μια ζεστή διάθεση, το φαγητό δεν θέλει στήσιμο, θέλει απλά τοποθέτηση στο πιάτο. Άμα πας να το στήσεις, αρχίζεις να θεωρείς τον εαυτό σου καλλιτέχνη. Δεν νομίζω ότι πρέπει να αναλωνόμαστε στην αισθητική αφήνοντας πίσω τη γεύση. Ένα φωτογραφίσιμο πιάτο μπορεί να είναι άνοστο. Όπως συμβαίνει και με τους ανθρώπους, η ομορφιά βρίσκεται στην προσωπικότητα. Το αποστειρωμένα όμορφο με αποτρέπει.

Αυτό που λέμε comfort food είναι ένας από τους τρόπους προσέγγισης μιας πιο δημοκρατικής γαστρονομίας;

Το comfort food νομίζω ότι είναι δύναμη. Ένας τρόπος να κάνει reset το γευστικό τοπίο και μετά να συναντήσει την υψηλή γαστρονομία πάλι. Μια φάση που πρέπει να περάσουμε πριν επαναπροσδιορίσουμε το γαστρονομικό μας μέλλον.

Το πρόσωπο της ελληνικής κουζίνας έχει αλλάξει τα τελευταία χρόνια;

Η ελληνική κουζίνα πλέον είναι μπολιασμένη με πιο πολλές διεθνείς τεχνικές, προτιμάει πιο ελαφριά μαγειρέματα, αλλά θα αλλάξει όταν τα τιμολόγια δεν θα γράφουν φασολάκια Κένυας, ψάρι Μαρόκου και ντομάτες Ολλανδίας κι εκεί τελειώνει η συζήτηση – πρέπει να έρθουμε πιο κοντά στην παραγωγή. Η πρώτη ύλη κάνει το αποτέλεσμα. Πρέπει να καταλαβαίνεις, ας πούμε, τι ελαιόλαδο χρησιμοποιείς και πότε. Είναι από μόνο του ένα dressing. Μεγάλη σημασία επίσης έχει η καθαριότητα στις κουζίνες. Νιώθω ότι στην Ελλάδα δεν έχουμε κανένα υγειονομικό άγχος.

Το να είσαι ταυτόχρονα σεφ και εστιάτορας διαφοροποιεί την οπτική σου;

Είναι δύσκολο. Οι σεφ που δεν έχουν δικά τους εστιατόρια είναι παιδάκια που παίζουν με τα λεφτά των άλλων. Έτσι νιώθω. Έχουν στο μυαλό τους το υπερεγώ τους. Είναι όμως και το κόστος. Είναι η σωστή διαχείριση της πρώτης ύλης και του ανθρώπινου δυναμικού. Είναι κι ότι πρέπει το φαγητό να «μιλάει» στον πελάτη. Λείπει η επανάληψη, η επισκεψιμότητα στην Ελλάδα. Δεν είναι επιτυχία να είσαι ένας καλλιτέχνης που δεν μαγειρεύει για κανέναν. Για εμένα η επιτυχία είναι να έχεις κοινό.

Πιστεύεις στην πειθαρχία στην κουζίνα;

Πιστεύω στην ηθική. Όχι στον τραμπουκισμό. Δεν πιστεύω στις μιλιταριστικές κουζίνες. Πρέπει να έχει ο άλλος την παιδεία και με ένα briefing να δουλεύει σωστά. Σπάνια συμβαίνει, πρέπει να κάνεις πολύ καλό κάστινγκ. Έχω απαγορεύσει ένα πράγμα στο εστιατόριο. Κανένας δεν βρίζει. Ούτε εγώ.

Άρα είσαι υπέρ της ομάδας, όχι της ιεραρχίας;

Είμαι υπέρ της ποίησης (γελάει). Έχουμε ένα πρότυπο, ότι όλοι οι μάγειρες είναι με τατουάζ, τσαμπουκάδες. Η μαγειρική θέλει αρμονία, ευαισθησία. Σκέψου να ήταν όλοι ποιητές και ζωγράφοι τι θα γινόταν... 

Ποιοι είναι οι στόχοι σου για το καινούργιο Mr. Pug, στο κέντρο;

Επιστρέφω σε γνωστά μέρη. Θεωρώ ότι είναι η πιο ωραία περιοχή στην Αθήνα η περιοχή Σύνταγμα-Πλάκα. Έχει έναν γαστρονομικό διεθνισμό. Τα ασιατικά εστιατόρια, η Απόλλωνος, η Σκούφου... Έχει εύκολη πρόσβαση, είναι πέρασμα για τους τουρίστες, αγαπημένη των foodies. Εδώ είναι σέντρα πόλη. Ονειρεύομαι να καταφέρω να κάνω ένα υγιές μαγαζί που να απευθύνεται σε όλους. Να έρχεσαι για το φαγητό, όχι για το ποιος είναι εκεί.

Δεν σου περνάει από το μυαλό να κάνεις κι ένα δικό σου ελληνικό εστιατόριο κάποια στιγμή;

Πάντα. Θέλω να στήσω μια πειρατική ταβέρνα κάπου στο Αιγαίο. Να ’μαι με το αλάτι και να μαγειρεύω χταπόδι, πατάτες γιαχνί και φασολάκια και να έρχεται ο άλλος με τη βάρκα να φάει. Αυτό είναι το όνειρό μου. Θα γίνει γρήγορα.

Συνέντευξη: Άντζελα Σταματιάδου, Φωτογραφίες: Πάνος Σμυρνιώτης

Πηγή: Eatme Νοεμβρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής