Τυ-ροβολώντας... στην ενδοχώρα της Μυκόνου

Πίσω από τις ονειρεμένες παραλίες της, με τις ατελείωτες σειρές από ασήκωτες ξαπλώστρες και παχιές μαξιλάρες, πίσω από τις χλιδάτες ταβέρνες πάνω στην άμμο και τα πολυτελή εστιατόρια, που συνδυάζουν το clubbing με το ντιριντάχτα, πίσω από τα εμπορικά κέντρα, όπου ευκαιριακές παραθερίστριες αναζητούν το dernier cri των μεγάλων σχεδιαστών, την τελευταία λέξη της μόδας, αλλά και πίσω από τα δεκάδες μαγαζάκια που πωλούν τα κακέκτυπά της, υπάρχει η άλλη Μύκονος. Η Μύκονος της ενδοχώρας, γοητευτική με έναν διαφορετικό τρόπο, αυτόν που προφανώς σαγήνευσε τους πρώτους jet setters, που κατέπλευσαν, κάπου εκεί στα ‘50s, στο ανεμοδαρμένο κυκλαδονήσι, λίγα χρόνια μετά τους αρχαιολόγους της Δήλου, και μέσα σε λίγες δεκαετίες τη μετέτρεψαν στον απόλυτο high end τουριστικό προορισμό.

Αυτή την «άγνωστη» στους περισσότερους από μας Μύκονο, των Μυκονιατών, κληθήκαμε να ανακαλύψουμε με αφορμή… την τυροβολιά, το λευκό, μαλακό, ελαφρά υπόξινο, κι αρχικά ανάλατο τυρί, που προκύπτει από την πρώτη και πιο απλή μορφή τυροκόμησης. Οικοδεσπότες μας ο συνάδελφος δημοσιογράφος Δημητρης Ρουσουνέλος και τα άλλα μέλη της Λέσχης Γαστρονομίας Μυκόνου, που διοργάνωσαν, στις αρχές του περασμένου μήνα, ένα δημοσιογραφικό τριήμερο αφιέρωμα για την ανάδειξη της τυροβολιάς, στο πλαίσιο του προγράμματος Taste of Mykonos – και σε συνεργασία με τον Δήμο Μυκόνου και τη Δημοτική Επιχείρηση Πολιτιστικής Προβολής και Ανάπτυξης Μυκόνου.

Από την πρώτη στιγμή που πατήσαμε το πόδι μας στο νησί, αισθανθήκαμε πως μάγειρες, σεφ, τυροκόμοι, επαγγελματίες κι επιχειρήσεις –μαζί τους κι αρκετοί Μυκονιάτες εθελοντές– ένωσαν τις δυνάμεις τους, για να μας υποδεχτούν και να μας «συστήσουν» ξανά τον τόπο τους, αποδεικνύοντας πως ακόμα και στα πιο τουριστικά μέρη η «ανθρωπιά» εξακολουθεί να παραμένει, τελικά, το πιο σημαντικό αγαθό.

Μας ξενάγησαν στα δύο τυροκομεία του νησιού, μας εξήγησαν τη διαδικασία της τυροκόμησης, μας έστρωσαν απανωτές φορές τραπέζι για να δοκιμάσουμε όχι μόνο την τυροβολιά αλλά και τ’ άλλα τους προϊόντα, τυροκομικά και μη. Οι συμμετέχοντες σεφ (παραθέτω ως ελάχιστο φόρο τιμής τα ονόματα όσων γνώρισα κι όσων πρόλαβα να συγκρατήσω). Κατ’ αρχάς του Daniele Chiantini, που στο εναρκτήριο γεύμα στο La Cucina di Daniele μάς απέδειξε πως η τυροβολιά «χωράει» ακόμα και στην ιταλική κουζίνα. Ύστερα ήταν πολλοί οι μάγειρες και οι μαγείρισσες που αξίζει να μνημονεύσω: οι Luda Onuferko, Rita Santillo Màrquez, Ειρήνη Ζουγανέλη, Νίκος Ζουγανέλης, Γιώτα Διπλαράκου, Λίζα και Γιάννης Ζουγανέλης και όλοι όσοι βοήθησαν για να καθίσουμε στο μεγάλο τραπέζι στις «Ρίζες», στο Μαού (Μαρουλιώ, Γιάννης, Μυρτώ, Ανίτα, Παύλος μαζί κι ο «επισκέπτης» μάγειρας Ιάκωβος Απέργης).

Άλλες φορές επιστράτευαν τη φαντασία τους για να δημιουργήσουν νέα πιάτα, όπου η τυροβολιά έπαιζε πρωταγωνιστικό ρόλο –όπως έκαναν για το αποχαιρετιστήριο γεύμα στο εστιατόριο M-eating οι σεφ Γιάννης Γαβαλάς, Νίκος Κουκιάσας, Νίκος Κουτσούκος, Παναγιώτης Μενάρδος, Βάιος Nτούτσιας– κι άλλες φορές μαγείρεψαν τα παραδοσιακά του νησιού για να μάθουμε κι εμείς πώς τρώει εδώ ο κόσμος. Οι δράσεις αυτές συμπαρέσυραν και άλλα προϊόντα του νησιού στον «χορό της τυροβολιάς». Έτσι μπορέσαμε να δοκιμάσουμε, μέσα στο ίδιο τριήμερο, τα κρασιά του Νίκου Ασημομύτη από το Μυκόνου Βίωμα, στον Φωκό, τα κρασιά του Κήπου Ξυδάκη, στην Κούτελα και τις μπίρες Mikònu, από την τοπική ζυθοποιία, Mykonos Brewing Company, στην Αργύραινα. Δεν μπορώ να αγνοήσω πόσο σημαντικό ρόλο έπαιξαν και οι εθελοντές που έκαναν την άχαρη δουλειά, μαζεύοντας και επαναφέροντας στην αρχική τους κατάσταση τα μέρη από όπου περάσαμε.

Υπάρχει, λοιπόν, πίσω από τη βιτρίνα, και μια αληθινή εικόνα του νησιού, αυτή που προσπαθεί να «διασώσει» με νύχια και με δόντια η Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου. Αυτή που προσπάθησα να σας μεταφέρω, γιατί πιστεύω πως είναι σωσίβιο που θα σώσει την ελληνική γαστρονομία –σε όλα τα επίπεδα εστίασης–, που αλλιώς κινδυνεύει να βουλιάξει μες τον απρόσωπο ωκεανό της γευστικής παγκοσμιοποίησης.

Τι είναι η τυροβολιά

Το όνομά της προέρχεται από το τυροβόλι, το τυρόπηγμα, το πηγμένο γάλα –παραδοσιακά αιγοπρόβειο, αλλά στην πιο σύγχρονη εκδοχή και αγελαδινό–, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού. Η ετυμολογία της λέξης είναι προφανής: [τυροβόλι(ον) < τυρός + βάλλω]. Τυροβόλι λέγεται, όμως, και το καλούπι –άλλοτε το μικρό καλάθι που έπλεκαν από βούρλα– ή το υφασμάτινο τσουβαλάκι όπου βάζουν το φρέσκο τυρί και το κρεμούν για να στραγγίσει και να πήξει. Σε ένα επόμενο στάδιο, η τυροβολιά αλατίζεται, στεγνώνει και μετατρέπεται σε ένα άλλο τυρί, το ξινότυρο, που καταναλώνεται φρέσκο ή το αφήνουν να στεγνώσει ακόμα περισσότερο για να το τρίβουν πάνω στα μακαρόνια τους. Η απαλή τυροβολιά –συνεπικουρούντος του μύκητα penicillium roqueforti– αποτελεί τη βάση για την παραγωγή της αψιάς μυκονιάτικης κοπανιστής, του πιο ζόρικου τυριού ολόκληρου του Αιγαίου.

Συνήθως νοστιμίζει τις αλμυρές και γλυκές μυκονιάτικες πίτες, την κρεμμυδόπιτα και τη μελόπιτα, αλλά συχνά δίνει και μια νότα εντοπιότητας στα αυγά με τα σφαράγγια (άγρια σπαράγγια) και σε διάφορες εποχικές σαλάτες, από τη χωριάτικη μέχρι τα βραστά χόρτα.

Τα δύο τυροκομεία

Η Φάρμα Κουκά είναι το πρώτο οικογενειακό τυροκομείο που πήρε πιστοποίηση στη Μύκονο και βρίσκεται στη θέση Παλαιόκαστρο, στην Άνω Μερά. Εδώ ο νεαρός τυροκόμος, Θοδωρής Κουκάς, εκτός από τυροβολιά (από παστεριωμένο αγελαδινό γάλα), παράγει και ξινότυρο, παραδοσιακό, στραγγιστό γιαούρτι τσαντίλας φυσικής καλλιέργειας, πετρωτή και, φυσικά, κοπανιστή ΠΟΠ Μυκόνου. Τυποποιεί ακόμα και φρέσκο, σοκολατούχο και μη γάλα.

Στη λογική της οικογένειας Κουκά, που μετέτρεψε την παλιά τους οικοτεχνία σε πιστοποιημένο τυροκομείο, ακολούθησε ο Γιώργος Συριανός, τυροκόμος τρίτης γενιάς, ο οποίος δημιούργησε, μαζί με τον Θανάση Κουσαθανά, μια σύγχρονη, μικρή τυροκομική μονάδα, τη Mykonos Farmers, στον Άγιο Λάζαρο. Θα σας πρότεινα, μάλιστα, να την επισκεφθείτε, δεδομένου ότι είναι ανοιχτή για το κοινό. Εδώ, εκτός από τυροβολιά, δοκιμάσαμε ξινότυρο, νιαρή και κοπανιστή. Εντύπωση μάλιστα μου έκανε το άλειμμα τυροβολιάς που τυποποίησαν σε γυάλινα βαζάκια, καθώς και το εξαιρετικό «βραστό» τυρί, ένα κίτρινο ημίσκληρο, σαν γραβιέρα, που είχε ξεχαστεί σχεδόν, πριν το επαναφέρουν οι Farmers.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: eatme Ιουνίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής