Cold brew: Ο καφές φίλτρου του καλοκαιριού

Θα μπορούσαμε να πούμε πως η πατρότητα του κρύου καφέ μάς ανήκει σχεδόν δικαιωματικά. Κι εξηγούμαι αμέσως. Όχι μόνο ο φραπέ, η κρύα εκδοχή του στιγμιαίου καφέ δηλαδή, ο οποίος είναι πιο ελληνικός ακόμα και από τον λεγόμενο «ελληνικό» καφέ στο μπρίκι –που έκανε κι εκείνος μια «παγωμένη» εμφάνιση αλλά δεν κατάφερε να καθιερωθεί–, αλλά και οι freddo cappuccino και freddo espresso, στη μορφή που τους γνωρίζουμε, είναι ελληνική εφεύρεση. Θα περίμενε κανείς ότι και η κρύα εκδοχή του καφέ φίλτρου θα ήταν ντόπια… πατέντα, όμως σ’ αυτήν την περίπτωση μάς ήρθε μέσω Αμερικής, όπου η τάση του cold brew πήρε μεγάλες διαστάσεις τα τελευταία τέσσερα-πέντε χρόνια.

Οι πρώτες αναφορές στον καφέ κρύας εκχύλισης, πάντως, εντοπίζονται στην Ιαπωνία των αρχών του 17ου αιώνα: ο καφές που μέχρι σήμερα ονομάζεται «τύπου Κιότο» (Kyoto-style), σύμφωνα με την επικρατέστερη εκδοχή, έφτασε έως εκεί μέσω των Ολλανδών θαλασσοπόρων, που μ’ αυτόν τον τρόπο μετέφεραν μεγάλες ποσότητες έτοιμου καφέ από την Ινδονησία, τον οποίο στη συνέχεια είτε τον ζέσταιναν είτε τον σέρβιραν κρύο.

Τι είναι όμως cold brew; Είναι το αποτέλεσμα μιας μεθόδου εκχύλισης του καφέ φίλτρου, κατά την οποία ο αλεσμένος καφές «μουλιάζει» στο νερό –σε θερμοκρασία δωματίου ή κρύο– για περίπου 8 με 12 ώρες. Η διαδικασία είναι απλή και εύκολη και δεν απαιτεί κάποιο ειδικό σκεύος ή εξάρτημα. Πολύ βασικό ρόλο παίζει η άλεση του καφέ που θα χρησιμοποιήσουμε: θα πρέπει να είναι χοντροαλεσμένος. Η βασική συνταγή απαιτεί 200 γραμμάρια για 1 λίτρο νερό. Αρχικά τοποθετούμε τον καφέ σε ένα γυάλινο δοχείο και στη συνέχεια τον διαβρέχουμε με το νερό. Αφήνουμε αυτό το μείγμα στο ψυγείο για περίπου 8 ώρες. Στη συνέχεια το φιλτράρουμε και διατηρούμε το ρόφημα στο ψυγείο, για περίπου 3 μέρες.

Στην αγορά κυκλοφορούν, βέβαια, και ειδικά μπουκάλια με ενσωματωμένο το φίλτρο, που κάνουν το φιλτράρισμα πολύ πιο εύκολο. Επίσης υπάρχει και το επιβλητικό cold drip tower το οποίο βλέπουμε συχνά στις μπάρες πολλών μαγαζιών. Η διαφορά αυτής της συσκευής είναι ότι το νερό τοποθετείται στο πάνω μέρος του «πύργου», ο αλεσμένος καφές στο αμέσως κατώτερο επίπεδο, όπου διαβρέχεται από ένα σταγονόμετρο, ενώ στη βάση συλλέγεται το φιλτραρισμένο ρόφημα.

Η συγκεκριμένη μέθοδος μάς δίνει έναν καφέ χωρίς οξύτητες, γλυκό τις περισσότερες φορές, με γεμάτο σώμα και πλούσιο σε αρώματα και γεύση. Αυτό οφείλεται στην κρυο-εκχύλιση που αφενός επιτρέπει στον καφέ να διατηρήσει τα γευστικά του χαρακτηριστικά κι αφετέρου δεν επιτρέπει να ελευθερωθούν τα έλαια και τα οξέα του, όπως συμβαίνει κατά την εκχύλιση σε πιο υψηλές θερμοκρασίες.

Τέλος, θα πρέπει να πούμε πως ο γλυκός χαρακτήρας του cold brew δεν μας αφήνει πολλά περιθώρια να προσθέσουμε ζάχαρη ή γάλα. Το μόνο που μπορούμε να κάνουμε είναι να τον σερβίρουμε με ένα μεγάλο κομμάτι πάγο, όπως συνηθίζουν να τον προσφέρουν οι baristi.

Από τον Βασίλη Δημαρά

Πηγή: eatme Ιουνίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής