Συνταγή: Ριζότο με καραβίδες

Ο executive chef του ξενοδοχείου The Margi  και του Krabo Παναγιώτης Γιακαλής μας δίνει τη συνταγή.

Ριζότο με καραβίδες

Χρόνος: 1 ώρα

Δύσκολη

ΥΛΙΚΑ (για 4 άτομα)

400 γρ. ρύζι carnaroli

1,5 κιλό καραβίδες, καθαρισμένες

200 γρ. βούτυρο

200 γρ. ψιλοτριμμένη παρμεζάνα

100 ml λευκό ξηρό κρασί

15 γρ. ημίχονδρο αλάτι

Για την μπισκ καραβίδας

Τα κεφάλια από 1,5 κιλό καραβίδες

1/2 κιλό mirepoix (βάση ανάμεικτων λαχανικών, κομμένων σε μικροσκοπικά κυβάκια, αποτελούμενη από 100 γρ. κρεμμύδι, σέλερι, καρότο, 2 σκελίδες σκόρδο, λίγο θυμάρι)

40 γρ. πελτέ

ελαιόλαδο

εστραγκόν

βασιλικό

Για να φτιάξουμε την μπισκ ρίχνουμε το ελαιόλαδο και τα κεφάλια από τις καραβίδες σε μια κατσαρόλα, σε πολύ δυνατή φωτιά. Τα αφαιρούμε και τους προσθέτουμε πάγο. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε το mirepoix και τον πελτέ. Ξαναρίχνουμε τις καραβίδες και όσο νερό χρειάζεται για να τις καλύψει. Βράζουμε για 20 λεπτά. Σουρώνουμε καλά και κάνουμε εκχύλιση (διαδικασία αρωματοποίησης) με το εστραγκόν και τον βασιλικό.

Στη συνέχεια σοτάρουμε το ρύζι, σε μέτρια φωτιά, με λίγο από το βούτυρο της συνταγής, προσθέτοντας από την αρχή το αλάτι. Σβήνουμε με το κρασί και μόλις αυτό εξατμιστεί, προσθέτουμε την μπισκ που έχουμε ετοιμάσει. Μαγειρεύουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να γίνει το ρύζι al dente, για περίπου 12 λεπτά. Αν δούμε πως χρειάζεται επιπλέον υγρά, προσθέτουμε λίγο νερό. Θα πρέπει να φροντίσουμε όταν βράσει να μην έχει πιει όλα τα υγρά του, ώστε, όταν προσθέσουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και το ανακατέψουμε, να χυλώσει, αποκτώντας περίπου την πυκνότητα μιας παχύρρευστης σάλτσας. Παράλληλα σοτάρουμε σε ένα τηγάνι τις καθαρισμένες καραβίδες και τις τοποθετούμε πάνω στο ριζότο.

Πηγή: eatme Ιουνίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής