Τήνος είσαι εσύ;

Είναι τα προσκυνήματα και τα μύρια τάματα στη Μεγαλόχαρη· τα αστραφτερά μάρμαρα στον Πύργο, οι τεράστιοι, στρογγυλεμένοι, γρανιτένιοι βράχοι στον Βώλακα, τα γραφικά σοκάκια της Καρδιανής, η πλακόστρωτη πλατεία στο Σμαρδάκιτο, οι περιστεριώνες που ’ναι σπαρμένοι στους λόφους και στις ρεματιές, τα αμέτρητα ξωκλήσια, οι ανεμόμυλοι, οι παραλίες που τις δέρνει ο άνεμος· είναι οι άνθρωποι των τεχνών και των γραμμάτων που γέννησε ή, κατά κάποιον τρόπο, υιοθέτησε το νησί – από τον Χαλεπά μέχρι τον Καστοριάδη.

Έχει μια σύνθετη πολιτισμική ενέργεια ή Τήνος. Κι όταν ανοίγει την κρύπτη της, βγάζει σαλσίτσι (σκορδάτο λουκάνικο) και λούζα, πολλών λογιών τυριά όπως η κοπανιστή, η πετρωτή, το στρογγυλό τυρί, το μαλαθούνι και εκείνο το απίθανο καρίκι που ωριμάζει μέσα σε ξερή κολοκύθα, μικρόκαρπα ρεβίθια, μάραθο, κάππαρη και άγρια αγκιναράκια. Όλα εκείνα που εμπνέουν τα πιάτα και τους μάγειρες που την εξελίσσουν σε γαστρονομικό προορισμό.

Να, όπως το Θαλασσάκι της Αντωνίας Ζάρπα και του Άρη Τάτση, που ποτίζει με σύγχρονο πνεύμα την τοπική παράδοση. Μετράει πλέον 20 καλοκαίρια κι έχει κάνει τη μικρή προβλήτα που τη γλύφει το κύμα στον Όρμο των Υστερνίων ραντεβού για καλοφαγάδες. Φέτος ντύθηκε με ξύλο, απέκτησε καινούργια τραπέζια –έχουν κρατήσει και μερικά από εκείνα τα παλιά, τα ζωγραφιστά στο χέρι– κι ένα νέο φωτιστικό από μακούτι (αποξηραμένο φύλλο φοίνικα) που παίζει δική του, αυτοσχέδια σχεδόν, μελωδία, όταν φυσάει.

Μετά τις ωραίες σαλάτες, όπως εκείνη την πολύ δροσερή με πεπόνι, μαλαθούνι, αμύγδαλα και γύρη, ή εκείνη με το σιτάρι, το πορτοκάλι, το κρεμμύδι και τις αγκινάρες, δοκιμάστε τα καινούργια πιάτα της Αντωνίας, όπως το κουσκουσέ με μελάνι, αυγοτάραχο και αγγούρι, τον μπακαλιάρο (που στο Θαλασσάκι έρχεται σε πολλές παραλλαγές), με ρεβίθια, ντοματίνια, δεντρολίβανο και μικρά μακαρονάκια από το Γκρανιάνο kai ψάρι, που μπορεί να είναι στείρα, ροφός, φαγκρί και πάει λέγοντας, ανάλογα με το τι θα βγάλει η ψαριά, στον ατμό με φρέσκο κρεμμυδάκι, σε μια πυκνή σουπίτσα αυγολέμονο, που σχεδόν μοιάζει με κρέπα. Βάζεις δίπλα κι ένα ωραίο κρασί και δεν θέλεις τίποτα άλλο. (Όρμος Υστερνίων, τηλ. 2283031366).

Η Μαραθιά του Μαρίνου Σουράνη, είναι επίσης ιδιαίτερη περίπτωση, εκεί στον Άγιο Φωκά, με φόντο τα αρμυρίκια. Φέτος στην ομάδα του είναι και ο Ευριπίδης Αποστολίδης, που έχει το νησί στην καρδιά του. Η παραλία έχει ανανεωθεί και το εστιατόριο έχει απλωθεί στο μέχρι πρότινος beach bar. Οι πρώτες ύλες εδώ είναι απίθανες και η αγάπη για τα ψάρια δεν κρύβεται, ξεκινώντας από τις λακέρδες και τις μαρινάτες σαρδέλες και φτάνοντας μέχρι το πρώτο στην Ελλάδα ψυγείο ωρίμανσης ψαριών – ξεκίνησαν με μαγιάτικο και με τόνο, που ωριμάζει και γίνεται είτε «τονομέρι», για να κοπεί στις συνέχεια σε λεπτές φέτες, είτε ψήνεται ελάχιστα στον josper σαν tataki, και συνοδεύεται με φύλλα σαλάτας και μυρωδάτο λαδολέμονο.

Φτιάχνουν και το δικό τους αυγοτάραχο από κέφαλο και το σερβίρουν με ντόπιο βούτυρο, ωραίες πίτες, μια πολύ νόστιμη ρεβιθάδα... Στη λίστα τους, πέρα από τα κρασιά της Τήνου, η οποία όλο και εμπλουτίζει το οινικό της δυναμικό –αυτήν τη στιγμή που μιλάμε ξεμυτίζουν νέες προσπάθειες–, θα βρείτε πλέον ετικέτες από όλη την Ελλάδα. (Άγιος Φωκάς, 2283023249)

Η χωροταξία στο Ήταν ένα Μικρό Καράβι του σεφ Αντώνη Ψάλτη και της αδερφής του, Σταματούλας, στη Χώρα, είναι ιδιαίτερη, αλλά αυτό είναι εξηγήσιμο, μια που ο χώρος που το στεγάζει υπήρξε κάποτε θερινός κινηματογράφος. Περνάς τα καραβάκια που αρμενίζουν σε τοίχους χρωματιστούς και κατευθύνεσαι στα ενδότερα, για να βρεις την άνετη, φιλόξενη αυλή, με τη μουριά, την ελιά και το πολύ όμορφο, παλιό τούρκικο χαμάμ, όπου διοργανώνουν πλέον pairings φαγητού και κρασιού, αλλά και γευσιγνωσίες ελαιολάδου.

Το μενού κρύβει ατόφιες γεύσεις του νησιού και πιο μοντέρνες: μαρινάτο γαύρο πάνω σε μελιτζανοσαλάτα με ταχίνι και πετιμέζι, ας πούμε, τάρτα με κρεμμύδι και κοπανιστή, τραχανά ξινό με μαλαθούνι και φρέσκο δυόσμο, άγριες αγκινάρες λεμονάτες με φρέσκο μάραθο και τραγανή πατάτα, σκιουφιχτά με σκορδάτο σαλάμι, ένα ριζότο-ρυζόγαλο με βανίλια κι ελληνικό καφέ. Όσο για την κάβα τους, ξεκίνησε κυκλαδίτικη, έγινε αιγαιοπελαγίτικη κι όλο και μεγαλώνει. (Τριών ιεραρχών, Χώρα, τηλ.2283022818)

Είναι ίσως ενδεικτικό για αυτό το νησί, που φωτίζει με πολλούς τρόπους τις γευστικές του ιδιαιτερότητες, ότι και το Βianco, ένα καινούργιο beach restaurant, δημιούργημα των Τηνιακών στην καταγωγή Ιωσήφ Δελατόλλα και Βαγγέλη Κατσίκη, στην παραλία του Μπάλλου, αξιοποιεί στην κουζίνα του αρκετά ντόπια υλικά, από τυριά μέχρι αμυγδαλωτά.

Το σκηνικό είναι κοσμοπολίτικο, με καλαμωτές, πλεκτές καρέκλες, ψάθινα φωτιστικά –κυκλαδίτικο λευκό συνδυασμένο με γήινα χρώματα και έθνικ λεπτομέρειες– και το μενού θαλασσινό, με πιάτα όπως carpaccio και ceviche, γαρίδες σαγανάκι, ψάρι ημέρας, συνήθως σκορπίνα, φρικασέ, ή φέτα ψαριού με τηνιακές αγκινάρες και κρεμμύδι πίκλας. Μαζί τους, επιλογές για κρεατοφάγους και ποικιλία σε σνακ για όσους πιάσουν κάποιο από τα day beds της αμμουδιάς. (Παραλία Μπάλλου, τηλ. 6986752100)

Three Donkeys: tiki με λίγη κάππαρη
Τρεις γάιδαροι μπαίνουν σε ένα new wave tiki bar... Κάπως έτσι θα ξεκινούσε ένα ανέκδοτο, αν δεν υπήρχε το Three Donkeys στην Τήνο. Το δημιούργησαν στη Χώρα, πίσω από το λιμάνι, ο Νικόλας Μοσχονάς και ο Σπύρος Απέργης του Peek-A-Bloom και ο Βαγγέλης Ζάχος του Beauty Killed The Beast, με σκοπό να προσφέρουν εξωτικά cocktails, σπάνια ρούμια, gin και mezcal στους επισκέπτες του νησιού, που έχουν μεγάλες προσδοκίες πια απ’ αυτόν τον δημοφιλή προορισμό. Στον όροφο όπου βρίσκεται το φιλόξενο fun bar, φτάνεις από μια στενή, εσωτερική σκάλα, ακούς εκλεκτικούς ήχους και αντικρίζεις ένα blend κυκλαδίτικων, εξωτικών και funky χρωματικών στοιχείων.

Η ξύλινη μπάρα είναι ντυμένη με μπαμπού, τα υφάσματα στα σκαμπό έχουν φλοράλ σχέδια, ενώ το μικρό μπαλκονάκι είναι μια μίνι όαση με τα λουλούδια και την κληματαριά του. Οι τρεις bartenders με «γαϊδουρινό» πείσμα αναμειγνύουν την tiki κουλτούρα του cocktail με τοπικά προϊόντα, όπως κάππαρη, ντομάτα από τον Φαλατάδο και τυρί, αλλάζοντας ανά μήνα τις έξι signature προτάσεις τους. Οι λάτρεις των spirits θα βρουν τα ρούμια Hamilton, Caroni και Samaroli, που έχουν καταργηθεί από καιρό κι αποκτήθηκαν από δημοπρασίες και διαδικτυακά. (Ταξιαρχών 26, 2283300658).

Από την Άντζελα Σταματιάδου και τον Βασίλη Νικολάου 

Πηγή: eatme Ιουλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής