Αντικριστό: Ένα διαφορετικό ψητό, με τον τρόπο των βοσκών

Η σύγχρονη κρητική κουζίνα γεννήθηκε ως κουζίνα της ανάγκης, αλλά και της αναγκαιότητας. Θα σταθώ στη διάκριση μεταξύ αυτών των δύο εννοιών, γιατί αποκρυπτογραφεί σε μεγάλο βαθμό τη λογική της κουζίνας του νησιού, η οποία είναι αφενός κουζίνα της ανάγκης (του τρέφεσθαι), καθώς απορρέει από το ουσιώδες κι αναπόφευκτο αίτημα της επιβίωσης· οι Κρητικοί εξακολουθούν να είναι μέχρι σήμερα τροφοσυλλέκτες, γιατί η ανάγκη που κάποτε τους ώθησε να συλλέγουν την τροφή τους τούς έγινε συνήθεια. Είναι όμως και κουζίνα της αναγκαιότητας, καθώς οι μαγειρικές της πρακτικές στηρίχθηκαν κάποιες φορές σε μια σχέση αιτίου-αποτελέσματος, η οποία ωθούσε τους Κρητικούς να επινοήσουν τρόπους για να επεξεργαστούν την τροφή τους. Μία από αυτές είναι και το διάσημο σήμερα οφτό, που γεννήθηκε ως αναγκαιότητα των βοσκών να ψήσουν εύκολα το κρέας που σφάζανε στο βουνό, χωρίς κάποια άλλη προεργασία, καθώς εκεί δεν τους βρίσκονταν σκεύη ή τα χρειαζούμενα υλικά για να το μαγειρέψουν διαφορετικά.

Το λένε «οφτό», από παραφθορά του οπτός (μετοχή του οπτάω-ώ, που σημαίνει «ψήνω»), αναφέρεται σε οτιδήποτε ψήνεται σε ανοιχτή φωτιά. Από τις πατάτες και τα κάστανα μέχρι το κρέας. Ο προσδιορισμός «μυλοποταμίτικο» οφείλεται στο ότι έτσι έψηναν το κρέας τους οι βοσκοί στην επαρχία Μυλοποτάμου, όπου η κτηνοτροφία είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένη. Σήμερα έχει επικρατήσει πια ως αντικριστό, από τον τρόπο που τοποθετούνται τα κομμάτια του κρέατος αντικριστά στη φωτιά.

Αλλά ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Όταν οι βοσκοί έσφαζαν κάποιο ζώο (αρνί ή κατσίκι) για να φάνε, το τεμάχιζαν, όπως-όπως, με το μαχαίρι που έχουν πάντα πάνω τους, σε «χοντρά» κομμάτια. Στη συνέχεια φτιάχνανε βέργες από τα πιο ευλύγιστα κλαδιά δέντρων που αφθονούν στα κρητικά βουνά, όπως ο ασφένδαμος ή και η αγριοβελανιδιά (πουρνάρι), περνούσαν τα κομμάτια του κρέατος και τα’ αλατίζανε με «μπουρμπαδάλατσο» (χοντρό αλάτι). Μετά βρίσκανε μεγάλες πέτρες, κατάλληλες για να «πατήσουν» πάνω τους οι φορτωμένες με τα βαριά κομμάτια κρέατος βέργες, και τις τοποθετούσανε περιμετρικά, γύρω από τη φωτιά που ανάβανε με πουρνάρια στο κέντρο της κατασκευής τους, της λεγόμενης «στερμενιάς». Το κρέας ψηνόταν με τη φλόγα της φωτιάς, έτσι όπως κρεμόταν από τις βέργες, πάντα πρώτα από την εσωτερική πλευρά. Και αφού το άφηναν να ψήνεται έτσι, σε απόσταση, για τρία τέταρτα περίπου της ώρας, το γύριζαν από την άλλη πλευρά, μόνο μια φορά.

Για το οφτό διαλέγουν πάντα μεγαλύτερα ζώα. Χρειάζεται να έχει λίπος το κρέας, για να ψηθεί καλύτερα και να γίνει πιο νόστιμο. Καθώς το λίπος λιώνει σιγά-σιγά και δεν επιτρέπει στο κρέας να στεγνώσει, μοσχοβολάει ο τόπος, αλλά στο τέλος το κρέας είναι σχεδόν άπαχο. Η τέχνη του ψήστη φαίνεται στον τρόπο που σφάζει και τεμαχίζει το κρέας, στον τρόπο που το περνάει από τις βέργες και το στήνει στη «στερμενιά», υπολογίζοντας αφενός να το ζυγιάσει καλά και αφετέρου να το «μεριάσει» στη σωστή απόσταση από τη φωτιά – δεν θα πρέπει να είναι ούτε πολύ κοντά ούτε μακριά. Σήμερα, βέβαια, και το οφτό έχει εξελιχθεί. Ψήνεται ακόμα και στις ταβέρνες, σε έτοιμες μεταλλικές ψησταριές, που ονομάζονται καταχρηστικά… «αντικριστιέρες»!

Το παράξενο, για μένα, είναι ότι η αναγκαιότητα που ώθησε στην επινόηση αυτού του τρόπου ψησίματος είναι κοινή για τους βοσκούς όλου του πλανήτη. Από την πρώτη στιγμή η εικόνα του οφτού πάνω στη στερμενιά μού έφερε στον νου την αργεντίνικη ψησταριά σε σταυρό (asador a la cruz), που βλέπουμε στον κινηματογράφο, έστω κι αν σ’ εκείνα τα μέρη έτσι ψήνουν κυρίως μεγάλα κομμάτια βοοειδών.

Από τη Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: eatme Ιουλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής