Tα γλυκά φιλέματα των Κυκλάδων

Δεν είναι τυχαίο ότι, όταν άρχισαν ν’ ανοίγουν ελληνικά μαγαζιά στο Λονδίνο και να κερνούν τους πελάτες ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα και γλυκά, εκείνοι παραξενεύτηκαν. Στη Δύση, ακόμα και το ένα τεμάχιο ζυγίζεται και πληρώνεται, δεν χαρίζεται. Μόνο οι Μεσανατολίτες χαμογελούσαν. Εκείνοι ήξεραν πως το κέρασμα είναι ουσιαστικό κομμάτι της φιλοξενίας. Από την αρχαιότητα, στους ταξιδευτές προσφέρονταν τροφή και δώρα. Τα νησιά μας, ακόμα και αν δεν ήταν τόποι εύφοροι, είχαν το μέλι τους, είχαν τα λιγοστά τους δέντρα και έφτιαχναν θαυμαστές μπουκιές· από τον «ανθό» της Άνδρου μέχρι τα διάσημα συριανά λουκούμια και τα αμυγδαλωτά της Σίφνου. Δεν υπάρχει κυκλαδονήσι που δεν θα φιλέψει τον καλεσμένο του καφέ και γλυκό, για το καλό.

Αμοργός

Άλλοτε τα ξεροτήγανα –ζυμάρι φτιαγμένο μόνο με νερό, όχι αυγό, στο οποίο μπορεί να προστεθεί και λίγη ρακή, που τηγανίζεται, όπως οι δίπλες, κι αντί για καρύδι πασπαλίζεται με μέλι και σουσάμι– τα συνήθιζαν στη μία πλευρά του νησιού. Στην άλλη πλευρά κερνούσαν παστέλι. Το σουσάμι και το μέλι βράζουν μαζί για πολλή ώρα. Μόλις δέσει το μείγμα, απλώνεται στον πάγκο, κρυώνει και κόβεται σε ρόμβους. Η μία επιφάνεια πασπαλίζεται με κύμινο και η άλλη ακουμπά σ’ ένα φύλλο λεμονιάς, το οποίο διευκολύνει για να το πιάσει κανείς, αλλά του προσθέτει και το δικό του άρωμα. Κάποιοι μάλιστα τρώνε μαζί και το φύλλο. Το παστέλι, που μπορείτε να δοκιμάσετε και στο γλυκοπωλείο Καλλιστώ, στη Χώρα, και το ξεροτήγανο, που κάποτε ήταν τα κεράσματα του γάμου, όταν πια φτιάχτηκαν δρόμοι και ενώθηκε το νησί, έγιναν κοινά για τους Αμοργιανούς. Ό,τι κι αν σας τρατάρουν πάντως, το σίγουρο είναι ότι το συνοδευτικό θα είναι ψημένη ρακή, που βράζει με μέλι και ζάχαρη και μοσχοβολά κανέλα, γαρίφαλο, κύμινο και γλυκάνισο.

Νάξος

Η Νάξος είναι το πιο εύφορο κυκλαδονήσι, με άφθονα νερά, όπου καλλιεργούνται διάφορα εσπεριδοειδή, από τα οποία σήμα-κατατεθέν της έχει γίνει το κίτρο, λόγω του ομώνυμου λικέρ. Η συλλογή των γλυκών κουταλιού εδώ ευωδιάζει: νεράντζι και πράσινο νεραντζάκι, που είναι τα πιο δημοφιλή, πορτοκάλι με τη φλούδα και την ψίχα του φρούτου, φλούδα κίτρου και παπυλώνας (διασταύρωση περγαμόντου και νεραντζιού), αλλά και σταφυλάκι και βερίκοκο, τα οποία συνηθίζεται να κερνούν στα σπίτια, σε κάθε επισκέπτη. «Το νησί ήταν κάποτε γεμάτο με αμυγδαλιές», μας λέει η Ειρήνη Γαβαλά, μία από σπουδαίες νοικοκυρές του νησιού, στο Χαλκί. «Εξ ου και το ναξιώτικο αμυγδαλωτό και η αμυγδαλόπιτα. Το αμυγδαλωτό της Νάξου έχει ένα απαλό, ροζ χρώμα και, αντί για άχνη, η κορυφή του στολίζεται με ένα αμυγδαλάκι. Η αμυγδαλόπιτα, πάλι, θυμίζει λίγο σε υφή την καρυδόπιτα: πολλά αυγά, χοντροκοπανισμένα αμύγδαλα, λίγο αλεσμένο παξιμάδι και από πάνω σιρόπι». Αντίστοιχο γλυκό είναι και το «μελαχρινό», με το καρύδι, που δεν λείπει από καμιά γιορτή. Εξυπακούεται πως τα περισσότερα γλυκά συνοδεύονται από λικέρ κίτρου, για το άρωμα.

Μήλος

Αν ζαλιστεί κανείς με την ομορφιά του νησιού και τα τοπία που κόβουν την ανάσα, όπως το «σεληνιακό» Σαρακήνικο, μπορεί κάλλιστα να κάτσει σ’ ένα παραδοσιακό ζαχαροπλαστείο, όπως το Γλυκοφίλεμα στον Αδάμαντα, και να δοκιμάσει μηλέικο κουφέτο, το γλυκό του γάμου. Εδώ, όπως και στην Ανάφη και στη Σαντορίνη, το κουφέτο είναι γλυκό του κουταλιού, μόνο που το μηλέικο, εκτός από το μέλι και τα αμύγδαλα, περιέχει και κομμάτια ντόπιας λευκής κολοκύθας, την οποία βράζουν με νερό, ζάχαρη και μέλι και στο τέλος της προσθέτουν ασπρισμένα αμύγδαλα. Από την κόκκινη κολοκύθα φτιάχνεται η γλυκιά κολοκυθόπιτα με χειροποίητο φύλλο και γέμιση είτε με σταφίδα είτε με ρύζι. Έπειτα είναι το ροφιόλι, το φίλεμα των αρχοντικών της Χώρας, οι ρίζες του οποίου χάνονται στον χρόνο. Πρόκειται για ένα πιταράκι, σαν μισοφέγγαρο, γεμισμένο με καρύδι, φρυγανιά, σουσάμι, μέλι, κανέλα και γαρίφαλο, που ψήνεται και πασπαλίζεται με άχνη. Και βέβαια δεν υπάρχει περίπτωση να φύγετε από τη Μήλο χωρίς να δοκιμάσετε την εμβληματική καρπουζόπιτα. Είναι μια πίτα, χωρίς φύλλο, που γίνεται με την ψίχα του άνυδρου ντόπιου καρπουζιού, κομμένη σε κυβάκια κι ανακατεμένη με αλεύρι, λάδι, μέλι και σουσάμι. Πρώτα πασπαλίζουν το ταψί με σουσάμι κι επάνω του απλώνουν το μείγμα του καρπουζιού και πασπαλίζουν ξανά την επιφάνειά του με σουσάμι.

Τήνος

Κάθε απόγευμα του καλοκαιριού τα ζαχαροπλαστεία του νησιού γεμίζουν με κόσμο. Μπορείτε πάντα να χαρείτε ένα ωραίο αμυγδαλωτό παρέα με τον ελληνικό καφέ σας, αλλά εδώ αξίζει να γνωρίσει κανείς την «τσιμπητή», ένα γλυκό, που φτιάχνεται κυρίως το Πάσχα, με αέρινο φύλλο και γέμιση από πετρωτό, ντόπιο τυρί, το οποίο αρωματίζουν με μαστίχα και κανέλα. Αξίζει να κάνετε μια στάση στο ζαχαροπλαστείο Χάλαρη για να το δοκιμάσετε. Το χαρακτηριστικό είναι οι πτυχές (σαν πλισέ) που κοσμούν περιμετρικά το φύλλο, οι οποίες λέγεται ότι απαιτούν 35 «τσιμπήματα» με τα δάχτυλα. Χαρακτηριστικό είναι επίσης το παστέλι στο λεμονόφυλλο, αλλά και το «ψαράκι», φτιαγμένο με καρύδι, φρυγανιά και ξύσμα πορτοκαλιού, που δεν λείπει από κανένα σπίτι τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Κι εδώ θα βρείτε ξεροτήγανα, καθώς και καρυδωτά, μικρά γλυκά – μείγμα από καρύδι, αλεύρι, ζάχαρη, ανθόνερο και μαστίχα, που ψήνονται στον φούρνο και πασπαλίζονται με ζάχαρη άχνη. Σπάνιοι πια, αλλά αναμφίβολα μέρος του τηνιακού πολιτισμού, οι «πρίγκιπες», το γλυκό που έφτιαχναν στα πλουσιότερα σπίτια όσες νοικοκυρές διέθεταν γάλα και αυγά. Βουτούσαν παξιμάδι σε γάλα, το περνούσαν από αυγό και το τηγάνιζαν.

Σύρος

Η αρχόντισσα των Κυκλάδων ξέρει να κερνάει. Λουκούμια που ευφραίνουν καρδίαν, χαλβαδόπιτες, «καρυδάκια», σκαλτσουνάκια, γλυκά του κουταλιού, μπεζέδες, παστελαριές. Το 1822 έφτασε στο νησί το πρώτο κύμα προσφύγων από τη Χίο και τα Ψαρά. Στο σημείο όπου σήμερα βρίσκεται η εμβληματική πλατεία της πρωτεύουσας των Κυκλάδων, υπήρχαν σπιτάκια που στις αυλές τους είχαν τζάκια. Εκεί φτιάχτηκαν τα πρώτα λουκούμια σε μπακιρένια καζάνια. «Ζαχαροποιούς» έλεγαν τους πρώτους τεχνίτες, όχι λουκουμοποιούς, μαθαίνουμε από την Ντίνα Συκουτρή, ιδιοκτήτρια της περίφημης ομώνυμης λουκουμοποιίας στη Σύρο. Μαστίχα, τριαντάφυλλο, περγαμόντο και ραχάτ λουκούμ ήταν οι βασικές γεύσεις, με τα τριαντάφυλλα και το μαστίχι να έρχονται από τη Χίο. Φτιαγμένες με άμυλο, νερό, αιθέρια έλαια και φυσικά χρώματα, οι γλυκές μπουκιές ταυτίστηκαν με τις χαρές· ένα γυάλινο βάζο γεμάτο λουκούμια περίμενε τους επισκέπτες στη σάλα κάθε σπιτιού. Οι χαλβαδόπιτες, φτιαγμένες με ασπράδια αυγού, ζάχαρη, θυμαρίσιο ντόπιο μέλι και χαλβαδόριζα (σαπωνάρια η φαρμακευτική), το ρόφημα της Ανατολής, σκέτες ή αρτυμένες με αμύγδαλο και φιστίκι, είναι το δεύτερο σήμα κατατεθέν του νησιού. Άλλα γλυκά που συνηθίζουν στα σπίτια είναι τα «καρυδάκια»,  σπασμένα καρύδια τα οποία τυλίγουν σε μια καραμέλα από μέλι, σχηματίζουν μπαλάκια και τα πασπαλίζουν στο τέλος με κρυσταλλική ζάχαρη, όπως και οι παστελαριές, τα σύκα που ξεραίνουν στον ήλιο ή στον φούρνο και έπειτα τα ανοίγουν και τα γεμίζουν με κανέλα, σουσάμι και αμύγδαλα. Φτιάχνουν επίσης  κουραμπιέδες, μπισκοτάκια δηλαδή, που ραντίζουν με ανθόνερο και πασπαλίζουν με άχνη όταν φτάνουν οι καλεσμένοι, αλλά και μπεζέδες, με παραδοσιακή γεύση τη μαστίχα. Εδώ θα πρέπει να δοκιμάσει κανείς και γλυκό συκαλάκι, όπως και το πιο σύγχρονο γλυκό κουταλιού κάππαρη.

Σίφνος

Ομολογώ πως όταν σκέφτομαι αυτό το νησί, δεν σκέφτομαι πρώτα τις παραλίες. Η τοπική κουζίνα συναγωνίζεται το φυσικό του κάλλος. Το σιφνέικο θυμαρίσιο μέλι γίνεται η βάση για τα παστέλια, που χαρίζουν μέχρι σήμερα –μαζί με τις μπομπονιέρες– στους γάμους, σ’ αυτό το νησί που κάποτε, όπως τα περισσότερα κυκλαδονήσια, καλλιεργούσε το δικό του σουσάμι. Το μεγάλο πάθος είναι όμως τα αμυγδαλωτά. Προσωπικά, μόλις φτάσω, κατευθύνομαι προς τον Αρτεμώνα και το ζαχαροπλαστείο Θεοδώρου. Τέσσερα είδη φτιάχνονται στη Σίφνο: τα αμυγδαλωτά της κατσαρόλας, που είτε είναι λευκά (αποφλοιωμένο το αμύγδαλο) είτε σκούρα (γιατί τα αμύγδαλα αλέθονται μαζί με τη φλούδα), τα οποία πραγματικά φέρνουν δάκρυα στα μάτια. Έπειτα είναι τα αμυγδαλωτά του φούρνου, με το στρογγυλό σχήμα κι ένα αμυγδαλάκι να τα στολίζει, και, τέλος, το μακρόστενο αμυγδαλωτό. Μην ξαφνιαστείτε αν ακούσετε τους ντόπιους να λένε «καρύδια» τα αμύγδαλα, συνηθίζεται. Ακόμα μία λιχουδιά είναι τα μπουρέκια, τα οποία μοιάζουν με μικρά τυροπιτάκια, με αραχνοΰφαντο φύλλο και γέμιση από αμύγδαλα, μέλι, σουσάμι, κανένα και γαρίφαλο, που τα κερνάνε στους γάμους. Από γλυκά κουταλιού ζητήστε σταφύλι, κυδώνι, λεμόνι και πορτοκάλι.

Από τη Μελίνα Σιδηροπούλου

Πηγή: eatme Ιουλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής