Ψαρολιχουδιές με άρωμα Αιγαίου

Δεν είναι μικρός ο στόλος της Καλύμνου. Μετρά 413 αλιευτικά σκάφη και περίπου 1.200 ψαράδες, που στην πλειονότητά τους είναι νέοι άνθρωποι. Ένας παλαίμαχος ψαράς όμως, ο Γιώργος Κατσοτούρχης, ηγείται ενός εγχειρήματος το οποίο θα μπορούσε να υιοθετήσει κάθε νησί που διαθέτει αλιευτικό στόλο: της μεταποίησης των ψαριών, ιδίως εκείνων που οι ψαράδες συνηθίζουν να πετάνε πίσω στη θάλασσα, είτε γιατί δεν αποδίδουν ως εμπορεύσιμα είδη είτε γιατί τα έχουν «τσιμπήσει» άλλα ψάρια. «Σαρδέλες, γόπες, κολιαρούδια, σκουμπρί ή κάποιο άσπρο τονάκι που έχει τσιμπηθεί αξιοποιούνται τώρα στο συσκευαστήριο», μας λέει.

Όταν το 2012 το Kalymnos Sea Food ξεκίνησε να καπνίζει τα ψάρια με ξύλα οξιάς ή να τα παστώνει με αλάτι, ήρθαν Ιταλοί μάστορες στην επεξεργασία αλιευμάτων και μοιράστηκαν τα μυστικά της τέχνης τους. «Έχουμε βρει τρόπο να παστώνουμε σωστά τα ψάρια μέσα σε έξι ώρες περίπου, δεν παστώνουμε πια για 40 μέρες όπως παλιά», σημειώνει ο κ. Κατσοτούρχης.

Η γκάμα είναι μεγάλη: φιλέτο καπνιστού τόνου με ρίγανη, θυμάρι και θρούμπι, φιλέτο τόνου τάσκα, καπνιστό σκουμπρί και ξιφίας, παστή σαρδέλα, αυγοτάραχο ξιφία, σπινιάλο φούσκας, μια πρωτοποριακή πάστα με μελάνι χταποδιού και πολλά ακόμη. Η Κοινοτική Συνεταιριστική Επιχείρηση Γυναικών Καλύμνου «Παναγία Υπαπαντή» λειτουργεί την επιχείρηση η οποία, σύμφωνα πάντα με τον Γιώργο Κατσοτρούχη, «δεν έτυχε, δυστυχώς, υποστήριξης από τα αρμόδια υπουργεία». Προϊόντα της Kalymnos Sea Food μπορεί να βρει κανείς στο  Delicatessen Αφοί Βασιλόπουλοι-Spar ή να παραγγείλει και να παραλάβει στο σπίτι, με courrier. Στην Αθήνα, υπάρχουν ήδη κάποιες ψαροταβέρνες που τα έχουν συμπεριλάβει στους καταλόγους τους, αλλά ο αριθμός τους αναμένεται να αυξηθεί μες τα επόμενα χρόνια. 

Βορειοδυτικά τώρα, στην Αλόννησο, βρίσκεται από το 2007 το στρατηγείο της Αμαλίας Καλογιάννη και του Γιώργου Αναγνώστου, το Alelma, που μεταποιεί τονάκι Αλοννήσου. «Προμηθευόμαστε ψάρια μόνο από το Βόρειο Αιγαίο. Μετά από πολλές μελέτες έχουμε διαπιστώσει πως τα τονάκια του Βορείου Αιγαίου δεν είναι επιβαρυμένα με βαρέα μέταλλα, αλλά, αντιθέτως, είναι πιο πλούσια σε Ω3», μας εξηγεί η Αμαλία Καλογιάννη. Δύο είδη τόνου δουλεύονται από την Alelma: ο λευκός μακρύπτερος Αlalunga και ο ερυθρός κυανόπτερος Bluefin.

Tα τονάκια ψαρεύονται συνήθως από τα τέλη του καλοκαιριού έως τα Χριστούγεννα και τότε γίνεται και η επεξεργασία τους στο εργαστήριο. Το ψάρι βράζεται με αλάτι, στεγνώνει και μπαίνει στο βάζο, με εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο ή με ηλιέλαιο. «Πολύ σημαντική για την ασφάλεια των τροφίμων είναι, οπωσδήποτε, η σωστή αποστείρωση των βάζων, που εμείς πραγματοποιούμε σε μηχανήματα, καθώς ο τόνος είναι ένα ψάρι στο οποίο ενδέχεται να συναντήσουμε Ε.coli». Παράγουν επίσης πάστα τόνου, η οποία χρησιμοποιείται είτε για ένα πιο γρήγορο μαγείρεμα με ζυμαρικά (αυτό ίσως εξηγεί πως διαδόθηκε σε αρκετά πια νησιά το παστίτσιο με τόνο) είτε ως άλειμμα σε σάντουιτς. Ολόκληρα τονάκια, καθώς και φιλέτα σε βαζάκια με ελαιόλαδο, ηλιέλαιο ή νερό συνθέτουν την πλήρη γκάμα της εταιρείας Alelma, η οποία μόλις πρόσθεσε στη συλλογή της και το tuna belly, το φιλέτο από την κοιλιά του τόνου Αlalunga με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και δεντρολίβανο. Ένα καινούργιο, gourmet προϊόν που, εκτός από το ότι είναι πολύ νόστιμο, αποτελεί μια πλούσια πηγή θρεπτικών στοιχείων. 

Kalymnos Sea Food, Κάλυμνος, τηλ. 2243050560, 6974736282

Alelma, Αλόννησος τηλ. 2424066207

Από τη Μελίνα Σιδηροπούλου

Πηγή: eatme Ιουλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής