Φτιάχνουμε την κακαβιά του Γιάννη Μπαξεβάνη

Δεν είναι μόνο ότι η κουζίνα του έχει ένα πολύ χαρακτηριστικό αποτύπωμα ελληνικότητας. Ο Γιάννης Μπαξεβάνης ξέρει πού κρύβονται οι θεοί των μικρών πραγμάτων. Αν το χαρουπόψωμο ‒εκείνος το ’βαλε στα εστιατόρια‒ έγινε το λιτό του αντίδωρο, τα κάθε λογής χόρτα, σταμναγκάθι, αλιβάρβαρα, μυρώνια και καυκαλήθρες, ασκόλυμπροι, τσουκνίδες και γιαλοράδικα, με τα οποία κεντάει τα πιάτα του, έγιναν προσωπική σφραγίδα. Ακόμη κι η βαθιά θαλασσινή κακαβιά του, που τη δοκιμάσαμε πρόσφατα στο Kool Life στην Εκάλη, έχει για... επιστέγασμα έναν αφρό αυγολέμονου με βλίτα. Μια σούπα των ψαράδων που έπιασε στεριά.

«Για μια κακαβιά για πέντε με έξι άτομα φτιάχνω έναν ζωμό με ένα κιλό πετρόψαρα και τρία λίτρα νερό, τα οποία βράζω σε σιγανή φωτιά μέχρι να μείνει το μισό νερό, ενάμισι λίτρο δηλαδή. Θέλουμε να έχει έντονη τη γεύση των ψαριών και το νερό που θα απομείνει στην κατσαρόλα να είναι λίγο. Οι ψαράδες για την κακαβιά τους χρησιμοποιούν νερό της θάλασσας. Έτσι, όποτε είμαι δίπλα στη θάλασσα, βάζω 2.300 γραμμάρια νερό της βρύσης και 700 γραμμάρια θαλασσινό νερό. Επειδή αυτό που με ενδιαφέρει είναι ο ζωμός, αν δεν υπάρχει ψαχνό για να βγάλω από τα πετρόψαρα, αφού βράσουν, αναγκαστικά, τα πετάω.

Τσιγαρίζω σε μια άλλη κατσαρόλα ένα μεγάλο κρεμμύδι ή δύο πιο μικρά, ψιλοκομμένα, μαζί με τρεις πατάτες, γύρω στα 750 γραμμάρια και οι τρεις, και μια μεγάλη, ώριμη ντομάτα, γύρω στα 200 γραμμάρια. Προσθέτω τον ζωμό από τα πετρόψαρα και αφήνω να σιγοβράσουν σε μέτρια φωτιά για περίπου μισή ώρα. Στη συνέχεια τα περνάω όλα από ένα δυνατό μπλέντερ για να λιώσουν. Αν έχω βγάλει ψαχνό από τα ψάρια, το ρίχνω μέσα για να λιώσει κι αυτό. Στο τέλος δοκιμάζω το αλάτι και προσθέτω λίγο πιπέρι.

Για να ετοιμάσω το αφρίζον αυγολέμονο με τα βλίτα, το οποίο θα σερβίρω επάνω από τη σούπα, βράζω 200 γραμμάρια βλίτα (τα φύλλα μόνο) και 300 γραμμάρια σπανάκι σε 500 γραμμάρια νερό για περίπου 15 λεπτά. Στη συνέχεια περνάω τα χόρτα στο multi, τα σουρώνω πιέζοντάς τα και κρατάω μόνο το ζουμί τους, το οποίο έχει πράσινο χρώμα. Όταν πρόκειται να σερβίρω τη σούπα, χτυπάω ένα αυγολέμονο σε μπεν μαρί, με δύο κρόκους αυγών και τον χυμό από ένα λεμόνι, τα οποία “ανεβάζω”* σιγά-σιγά με τον ζωμό από τα βλίτα, και προσθέτω αλάτι και πιπέρι. Για να πάρω τον αφρό, δεν αφήνω το αυγολέμονο να δέσει πολύ στο μπεν μαρί.

Προτιμώ να σερβίρω την κακαβιά σε ποτήρι, σε μπολ του κονσομέ ή και σε φλιτζάνι του εσπρέσο ή του ελληνικού καφέ, ούτως ώστε η σούπα να είναι από κάτω και ο αφρός από πάνω. Δίπλα, βάζω για τον καθένα από ένα κουταλάκι αχινό. Προτείνω, λοιπόν, στον καλεσμένο να πιει τη μισή σούπα, να σταματήσει, να φάει τον αχινό και να συνεχίσει με την υπόλοιπη σούπα, γιατί έτσι, σε μια μόνο σούπα, αλλάζει τη γεύση του τρεις φορές. Στην αρχή πίνει από πάνω τον αφρό, όπως θα συνέβαινε αν έπινε μια μπίρα, ο οποίος, λόγω βλίτων, είναι ελαφρώς πικρός. Σταματά στα μισά του ποτηριού και τρώει τον αχινό, που είναι όλο ιώδιο, θάλασσα. Όταν πια πάει να πιει την υπόλοιπη σούπα, διαπιστώνει πως έχει αλλάξει η γεύση της. Έχει φύγει ο αφρός και πίνει σκέτη την κακαβιά».

* Όταν χρησιμοποιούμε τον όρο «ανεβάζω», στην ουσία περιγράφουμε αφενός την περιστροφική κίνηση του βραχίονά μας την ώρα του χτυπήματος των ασπραδιών σε μαρέγκα ή της γαλακτωματοποίησης μιας μαγιονέζας ή μιας σάλτσας βουτύρου –με το ηλεκτρικό μίξερ χειρός ή με το σύρμα– και αφετέρου το ίδιο το αποτέλεσμα αυτής της ενέργειας.

Φωτογραφίες: Light & Shadow Studio / Επιμέλεια φωτογράφισης: Στέλιος Πενταρβάνης

Πηγή: eatme Ιουλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής