Η κουζίνα των νησιών μας: Από τη Ρόδο ως την Κρήτη κι από τη Νάξο ως την Κέρκυρα

Σίγουρα, σε μια πρώτη ανάγνωση, οι κουζίνες των νησιών μας δεν μοιάζουν μεταξύ τους. Αν, μάλιστα, βιαστεί κανείς να βγάλει συμπεράσματα, το μόνο κοινό στοιχείο που θα βρει ανάμεσα στην κουζίνα της Σαμοθράκης, που βρίσκεται στον βορρά, και την κουζίνα της Κρήτης, για παράδειγμα, θα είναι ο νησιωτικός τους χαρακτήρας. Και όμως η θάλασσα που οριοθετεί, γεωγραφικά, το κάθε νησί ορίζει και την κουζίνα του – έχοντας προσθέσει, σε παρελθόντες χρόνους, τον κάθε μορφής αποκλεισμό ως πρωταρχική παράμετρο δημιουργίας της ταυτότητάς του.

Οι άνθρωποι στα μικρά ή απομακρυσμένα νησιά, όταν ο καιρός απέκλειε τον τόπο τους από τον υπόλοιπο κόσμο, έπρεπε να επινοήσουν τρόπους να εξασφαλίσουν την τροφή τους. Έτσι, από τον Στρυμονικό κόλπο μέχρι τον νότιο Ευβοϊκό κι από τον Παγασητικό μέχρι τον κόλπο της Καλλονής ή της Γέρας και πιο νότια, στον Κεραμεικό και τον κόλπο της Σύμης και μέχρι τον κόλπο της Σούδας, του Αλμυρού και του Μιραμπέλου, στη βόρεια Κρήτη, και τον κόλπο της Γεράπετρας, της Αγιά-Γαλήνης και των Σφακίων, στα νότια, και τον Καραβέ της Γαύδου, αλλά και σε όλα τα νησιά του Ιονίου Πελάγους, από τα Διαπόντια, στα βόρεια και βορειοδυτικά της Κέρκυρας, μέχρι τα Κύθηρα, αναπτύχτηκε μια κουζίνα, που, σε αντίθεση με όσα πιστεύονται, δεν ήταν πάντα θαλασσινή.

Στηριζόταν κυρίως στην πανίδα και τη χλωρίδα του νησιού, στα κοπάδια των ζώων του –στα αιγοπρόβατα, στα λιγοστά βοοειδή και σε κάποιους οικόσιτους χοίρους, αλλά και στο κυνήγι των αποδημητικών πουλιών– και στα περιστέρια που εκτρέφανε, κυρίως στις Κυκλάδες. Τα παλιότερα χρόνια, ακόμα και στα πιο άνυδρα νησιά μας οι άνθρωποι φρόντιζαν να καλλιεργούν ό,τι ήταν βολετό για να εξασφαλίζουν μια κάποια αυτάρκεια. Στην προσπάθειά μας να αποτυπώσουμε αυτήν τη νησιωτική κουζίνα, άλλοτε γιορτινή κι άλλοτε της ανάγκης, ζητήσαμε από έξι εστιατόρια και ταβέρνες να μοιραστούν μαζί μας αντίστοιχες συνταγές, που εμπνέονται από την τοπική παράδοση ή βασίζονται σε ντόπια υλικά, τα οποία οι μαγείρισσες και οι μάγειρες διαχειρίστηκαν με έναν πιο σύγχρονο τρόπο, ο οποίος εξακολουθεί όμως να εκφράζει τη φιλοσοφία της κουζίνας των νησιών τους. Δείτε παρακάτω τις παρασκευές: 

Συριανοί φραγκοκεφτέδες γιαουρτλού από την Μαρία Διακάτου / Αμπέλα, Παραλία Αμπέλας, Σύρος, τηλ. 2281045110

Μπάμιες τηγανητές με κρέμα κοπανιστής από τον Γιάννη Βάσιλα/ Αξιώτισσα, 18ο χλμ. Χώρας-Αλυκού, Καστράκι, Νάξος, τηλ. 2285075107

Αρνί με (α)σκορδουλάκους και σταμναγκάθι από την Μαρία Ηλιάκη  / Ηλιομανώλης, Κάνεβος, Ρέθυμνο, Κρήτη, τηλ. 2283205153 

Χταπόδι στο φούρνο με πατάτες από τον Νίκο Μπέλλο / ψαροταβέρνα Κληματαριά, Μπενίτσες, Κέρκυρα, τηλ. 2661071201

Κατσικάκι καπαμάς από τον Γιάννη Ευθυμίου/ Μαγειροτεχνείο Παράγκα, Απόλλωνα, Ρόδος, τηλ. 2246091247

Άγριες αγκινάρες Τήνου ψητές από τον Μαρίνο Σουράνη / Μαραθιά, Άγιος Φωκάς, Τήνος, τηλ. 2283023249, κιν. 6977657199

Κείμενο: Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: eatme Ιουλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής