Φτιάχνουμε κατσικάκι καπαμά

Ο Γιάννης Ευθυμίου μας δίνει τη συνταγή για αυτή την χαρακτηριστική σπεσιαλιτέ, από τα πιο δημοφιλή πιάτα του Μαγειροτεχνείου Παράγκα στο χωριό Απόλλωνα της Ρόδου. 

Χρόνος: 4-4,5 ώρες

Εύκολη

ΥΛΙΚΑ (για 4-6 άτομα)

Για τη γέμιση

500 γρ. ρύζι καρολίνα

500 γρ. ρύζι κίτρινο (parboiled)

500 γρ. κρεμμύδια      

200 γρ. ελαιόλαδο       

100 γρ. συμπυκνωμένο χυμό ντομάτας (ή pummaro) 

το συκωτάκι από το κατσίκι

150 γρ. ντομάτες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε μικρά κυβάκια (ή έτοιμη ντομάτα κονκασέ)

1,5 κ.σ. πελτέ ντομάτας      

μαύρο πιπέρι    

λίγο κύμινο       

λίγο αλάτι

1 ματσάκι άνηθο                  

1/2 ματσάκι μαϊντανό

Για το κρέας

1,5 κιλό κατσικάκι, κομμένο σε κομμάτια      

1 λίτρο ζωμό κατσικιού       

1 λίτρο νερό

αλάτι

πιπέρι

κύμινο                

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Για τη γέμιση

Τσιγαρίζουμε πολύ καλά το κρεμμύδι μαζί με το συκωτάκι στο ελαιόλαδο και στη συνέχεια ρίχνουμε τα ρύζια, ανακατεύοντάς τα με μια σπάτουλα. Προσθέτουμε τον πελτέ και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα. Ρίχνουμε και τις υπόλοιπες ντομάτες και, μόλις τελειώσει το τσιγάρισμα, προσθέτουμε τον άνηθο και τον μαϊντανό και αρτύζουμε με το κύμινο και το αλατοπίπερο.

Για το κρέας

Πυρώνουμε τον ξυλόφουρνο από το προηγούμενο βράδυ, βάζουμε το κρέας σε μια πήλινη γάστρα, το αρτύζουμε και το ψήνουμε. Την επόμενη μέρα και όσο ο φούρνος είναι ακόμα πυρός –αν δεν είναι, τον πυρώνουμε ξανά με λίγα κλαδιά–, ενώνουμε τη γέμιση με το κρέας και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλες 3 ώρες, υπολογίζοντας προηγουμένως τα υγρά που υπάρχουν.

Σημ. Αν δεν διαθέτουμε ξυλόφουρνο, το φαγητό μπορεί να ψηθεί και σε φούρνο ηλεκτρικό ή γκαζιού. Τον ρυθμίζουμε στη λειτουργία αέρα και κάτω αντίστασης και σε θερμοκρασία 160°C και ψήνουμε το κρέας με μισό ποτήρι από τον ζωμό για περίπου 3 ώρες. Στη συνέχεια ρυθμίζουμε τη θερμοκρασία στους 180°C κι όταν δούμε πως ο θερμοστάτης σβήνει, προσθέτουμε το νερό και τον υπόλοιπο ζωμό ζεστά. Μόλις κοχλάσουν, ρίχνουμε και τα ρύζια, απευθείας από το τηγάνι όπου τα τσιγαρίσαμε, και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 20 λεπτά ή μέχρι να δούμε πως έχουν ψηθεί στον επιθυμητό βαθμό.

Πηγή: eatme Ιουλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής