Η ελληνική κουζίνα που εμπνέει, που προχωράει και εξελίσσεται

Τι γεύση έχει η πατρίδα μας; Μην είναι μια χωριάτικη; Μην είναι οι κάθε λογής πίτες που βγαίνουν χρυσαφιές από το φούρνο; Τα αρώματα που σου αφήνει στο στόμα μια γουλιά ασύρτικου, αγιωργίτικου ή ξινόμαυρου; Το ελαιόλαδο, η μαστίχα Χίου, το θυμαρίσιο μέλι; Η αψάδα της μυκονιάτικης κοπανιστής; Μια κερκυραϊκή παστιτσάδα που μοσχοβολάει μπαχαρικά; Ένα κατσίκι με ασκολύμπρους; Μια κιμουλιάτικη λαδένια; Οι απαντήσεις μπορούν να συνεχίζονται σχεδόν επ’ άπειρον, αντλώντας υλικό από συνταγές και προϊόντα απλωμένα σε κάμπους, βουνά και θάλασσες, από νόστιμους κοινούς τόπους και γευστικές ντοπιολαλιές. Το ζήτημα είναι πώς την αξιοποιούμε αυτή τη γεύση.

Θα διαβάσατε, ίσως, ότι οι αναγνώστες του γνωστού ταξιδιωτικού περιοδικού «Condé Nast Traveler» ανέδειξαν την Ελλάδα ως την οµορφότερη χώρα του κόσµου για το 2019. Εκεί, κάπου ανάμεσα στα φυσικά κάλλη και τα τοπόσημα, είναι σημαντικό να εντυπωθεί κι η ομορφιά που κρύβουν οι πρώτες ύλες, οι συνταγές κι οι τοπικές συνήθειες της χώρας μας, γεννήματα της φύσης, της ανάγκης, αλλά και του πήγαινε έλα των ανθρώπων. Είναι ένα στοίχημα που μπορεί να κερδηθεί, επαναφέροντας την παράδοση στην πρώτη γραμμή, και διανθίζοντάς τη με τεχνικές και σύγχρονες τάσεις μαγειρικής, με ιδέες, με γόνιμους πειραματισμούς, με νέα σενάρια που καρπίζουν. Το παρελθόν αναπόφευκτα ορίζει το μέλλον. Η γεύση μαζί με την όσφρηση, άλλωστε, είναι εκείνες οι αισθήσεις που πιο έντονα από τις άλλες πυροδοτούν αναμνήσεις. Φέρνουν στο προσκήνιο εκείνα που απορροφήσαμε μικροί χωρίς να το καλοκαταλάβουμε. Τα ξαναβρίσκουμε, άλλοτε ατόφια, άλλοτε λίγο αλλαγμένα. Τα ξαναεκτιμάμε.

Είναι πολλοί οι μάγειρες και οι μαγείρισσες που επιστρέφουν στις συνταγές των μανάδων και των γιαγιάδων τους. Είναι πολλοί κι οι σεφ-δημιουργοί που περνούν την ελληνική κουζίνα –σ’ όλες τις διαφορετικές εκφάνσεις της– από το προσωπικό τους φίλτρο. Σουπιές τσιγαρέλι, σουτζουκάκια σμυρναίικα και λαχανοντολμάδες που γίνονται ταρτάρ, γεμιστά που μεταμορφώνονται σε ριζότο, και πολλές ακόμη ενδιαφέρουσες αναθεωρήσεις και καινούργιοι συνδυασμοί μεταφέρουν στο τραπέζι, με νέους κώδικες, τα βιώματα των γεύσεων με τις οποίες μεγάλωσαν. Τα παραδοσιακά προϊόντα αναδεικνύονται και νέα εμφανίζονται στα ράφια, από ντόπια τυριά νέας εποχής σε αναψυκτικά και μπίρες με μαστίχα ή σε απρόσμενα γλυκά του κουταλιού, κι από μια σάλτσα με μελαχρινή σταφίδα κι ένα λικέρ δίκταμου σε ντιζαϊνάτη φιάλη, σ’ έναν τραχανά με μελάνι σουπιάς – η λίστα πάει και πάει.

Φυλλομετρώντας το eatme που κυκλοφορεί με το ΕΘΝΟΣ αυτή την Κυριακή, την 1η μέρα του Σεπτεμβρίου, θα συναντήσετε ανθρώπους που πάνε την ελληνική κουζίνα ένα βήμα παραπέρα με τις δημιουργίες τους, αλλά και αξιόλογα προϊόντα με ελληνικό DNA, μποστάνια, αγροικίες και ελαιοτριβεία που ανοίγουν τις πόρτες τους, προτρέποντας σε μια ολιστική επαφή με την τροφή, κι άλλα πολλά, που αποτυπώνουν πόσα μπορούμε ανακαλύψουμε κι εμείς κι οι επισκέπτες της χώρας μας – αρκεί να ψάξουμε, αρκεί να τα δείξουμε. Κάποιους από τους τρόπους, δηλαδή, με τους οποίους διατηρείται, εξελίσσεται κι επικοινωνείται όλος αυτός ο γευστικός πλούτος, που χάρη στην τεχνολογία, με τις επιρροές της σύγχρονης εποχής, βγαίνει, σιγά-σιγά και εκτός συνόρων. Ναι, η ελληνική κουζίνα που εμπνέει,  που προχωράει, που ανοίγεται, που απλώνει νέες ρίζες εν κινήσει, είναι ένα εθνικό κεφάλαιο ζωντανό, που αλλάζει, όπως αλλάζει και μια γλώσσα με το πέρασμα του χρόνου. Και μπορεί να αξιοποιηθεί με χίλιους δυο τρόπους.