Κριτική: Varoulko Seaside

Έχει μεγάλη παρακαταθήκη το Βαρούλκο. Πάνω από τρεις δεκαετίες ιστορίας επιβεβαιώνουν του λόγου το αληθές: Είναι το διαχρονικότερο fine dining εστιατόριο της χώρας. Μας έδειξε τη σοφιστικέ πλευρά της ψαροφαγίας, ανέδειξε, μεταξύ άλλων, ταπεινούς και καταφρονεμένους ιχθύες, όπως η πεσκανδρίτσα και η κατσούλα, ενώ ο δημιουργός του, ο Λευτέρης Λαζάρου, είναι εκείνος ο μάγειρας (και επιχειρηματίας) που εκδημοκράτισε την υψηλή γαστρονομία, συμβάλλοντας –και τότε που ήταν ακόμα στα σπάργανα και τώρα που αναπτύσσεται με ταχύτατους ρυθμούς– σε αυτό που με υπερηφάνεια αποκαλούμε σήμερα «σύγχρονη ελληνική κουζίνα». Όχι, στο γευστικό μας ψηφιδωτό δεν βρίσκεις πολλά ανάλογα παραδείγματα σαν αυτό του Βαρούλκου, που ξεκίνησε το 1987 από την οδό Διστόμου στον Πειραιά, για να διαγράψει μια λαμπρή πορεία μέσα στα χρόνια, με μετακινήσεις κατά καιρούς σε νέα πόστα και με πιο επίσημη περιβολή, χωρίς όμως να χαθεί τίποτα στον δρόμο, ανεβάζοντας τον πήχη όλο και ψηλότερα.

Ο Λευτέρης Λαζάρου συνεργάστηκε με ορισμένους εξαιρετικά ταλαντούχους σεφ, που άφησαν εποχή στην κουζίνα του εστιατορίου του. Χωρίς να είναι ο μόνος, να θυμίσω το πέρασμα του σπουδαίου Fabrizio Buliani, το 1999. Τρία χρόνια αργότερα ήρθε το πρώτο αστέρι από τον οδηγό Michelin, το οποίο το εστιατόριο κερδίζει ανελλιπώς μέχρι σήμερα, μαζί με ένα σερί βραβεύσεων που πιστοποιούν την αδιαμφισβήτητη αξία του. Μπορεί με όλα αυτά να φαίνεται ότι του πλέκω το εγκώμιο, αλλά, πιστέψτε με, δύσκολα τα βγάζει κάποιος από το γενικότερο κάδρο, για έναν πολύ απλό λόγο: Στο κατώφλι του 2020, ο Λαζάρου βάζει στο μενού του δίπλα-δίπλα μερικά από τα πιο εμβληματικά παλιότερα πιάτα του μαζί με νέες δημιουργίες, τόσο δικές του όσο και των συνεργατών του, αποτυπώνοντας έτσι το γεγονός ότι το εστιατόριο δεν έχει σταματήσει στιγμή να εξελίσσεται.

Με αυτές τις σκέψεις επέστρεψα τις προάλλες στο Μικρολίμανο, για να δοκιμάσω το νέο βραδινό μενού. Τα μεσημέρια η κουζίνα σερβίρει απλούστερα και πιο ελαφριά πιάτα, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν θα συναντήσετε και μια σειρά από all time classic σπεσιαλιτέ, όπως τα ψητά φιλετάκια τσιπούρας Μεσολογγίου σε λεπτές και ολοτράγανες φέτες προζυμένιου ψωμιού, τα οποία δεν σας κρύβω ότι τα ζήλεψα βλέποντάς τα να προσγειώνονται στα διπλανά τραπέζια. Παρ’ όλα αυτά, καθώς σουρουπώνει, η μαγειρική πυξίδα στρέφεται προς το γαστρονομικότερο, με τον ταλαντούχο chef de cuisine Γιάννη Παρίκο να ξεδιπλώνει τις πάμπολλες μαγειρικές του ικανότητες με άνεση, συνδυάζοντας το γευστικό κύρος του κλασικού Βαρούλκου με τη δική του ιδιοσυγκρασιακή ματιά· αγαπάει τη λεπτότητα, χωρίς ωστόσο να διστάζει να τη θυσιάσει σε ορισμένες περιπτώσεις για χάρη της άμεσης νοστιμιάς.

Μου άρεσαν πολύ οι εναλλαγές των γεύσεων. Αυτό που μου άρεσε όμως πιο πολύ είναι η ικανότητα του Παρίκου να συνθέτει γοητευτικά πιάτα, τα οποία, από τη μια, ανασύρουν μνήμες από το ελληνικό τραπέζι και, από την άλλη, επιχειρούν πιο σπινθηροβόλους γκουρμέ νεολογισμούς. Βρήκα ιδιαίτερα ντελικάτη και ισορροπημένη την εκδοχή της αθηναϊκής με σφυρίδα, ροδέλες αγγουριού, κουλί από παντζάρι και νερό ντομάτας, αρωματισμένο με yuzu και wasabi. Το καλαμάρι, άψογα ψημένο, έρχεται πάνω σε μια εκπληκτική κρέμα γεμιστών με αφρό φέτας και συνοδεύεται από μια μικρή ντομάτα και μια πιπεριά, που γεμίζονται με ρύζι και κουκουνάρι. Αέρινο ψήσιμο και κρουστή σάρκα είχε το εξαιρετικό μπαρμπούνι τους, το οποίο συνδύασαν με έναν εκφραστικό πουρέ από παστινάκη, κρέμα μαϊντανού και μια κομψή σάλτσα με σαφράν. Ωστόσο, οι τηγανητές κροκέτες τραχανά που υπήρχαν διάσπαρτες σε αυτό το πιάτο, αν και νόστιμες, είχαν μια δυσάρεστα σκληρή υφή. Στον αντίποδα, τα υπέροχα χτένια από τον Ευβοϊκό σε αφόπλιζαν με την καθηλωτική νοστιμιά τους και μοσχοβολούσαν «άγρια» θάλασσα. Λίγο πριν από το φινάλε, απολαύσαμε ένα φιλέτο σφυρίδας που ψήθηκε στο όριο, ούτως ώστε η σάρκα να είναι υπέροχα κρουστή, ζουμερή και μυρωδάτη – ο συνδυασμός με αφρό από σάλτσα μπεαρνέζ, κρέμα μαύρου σκόρδου και παντζαριού και κίτρινα παντζάρια γλασαρισμένα σε ξίδι από ρόδι το απογειώνει.

Από τα επιδόρπια του Θοδωρή Μωυσίδη θα ξεχωρίσω το εξαιρετικό crémeux λευκής καραμελωμένης σοκολάτας με κρέμα από χαμομήλι, namelaka βασιλικού και ένα συγκλονιστικό σορμπέ από πεπόνι, το οποίο δείχνει τις μεγάλες δυνατότητες αυτού του ζαχαροπλάστη. Δεσμεύτηκε ότι σύντομα θα επαναφέρει και τη θαυμάσια τάρτα λεμόνι από το περσινό μενού, οπότε κι εγώ αποφάσισα να περιορίσω την γκρίνια μου μόνο στο γεγονός ότι έλειπε εκείνο το αξέχαστο σοκολατάκι με τη γέμιση γαρίδας. Ναι, καλά διαβάσατε. Γέμιση γαρίδας. 

Βαθμός 8/10 

Τηλέφωνο 2105228400, 2104127900

Διεύθυνση Ακτή Κουμουνδούρου 54-56, Μικρολίμανο 

Ανοιχτά Καθημερινά, μεσημέρι - βράδυ

Τιμή/άτομο €60-90, με κρασί 

* Οι τιμές υπολογίζονται κατ' άτομο με πρώτο, κύριο πιάτο και γλυκό συν κουβέρ, νερό αλλά και μισό μπουκάλι κρασί ή μια μπίρα ανάλογα με το στιλ του εστιατορίου. Κάνουμε δηλαδή μια προσπάθεια να προσεγγίσουμε το πραγματικό κόστος ενός γεύματος.

Η κλίμακα της βαθμολογίας

0-3 Κακό, 3,5-4 Μέτριο, 4,5 Αποδεκτό, 5-5,5 Ικανοποιητικό, 6-6,5 Καλό, 7-8 Πολύ καλό, 8,5-9 Εξαιρετικό, 9,5-10 Άριστο

Από τον Τάσο Μητσελή

Πηγή: eatme Σεπτεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.