H ελληνική κουζίνα διαπρέπει εκτός συνόρων

Είναι αλήθεια ότι η «βασιλεία» της παραδοσιακής ταβέρνας έχει εξαπλωθεί στον κόσμο σε τέτοιον βαθμό, που η ελληνική κουζίνα θεωρείται, συνήθως, συνώνυμη με τον μουσακά, τη χωριάτικη σαλάτα και τα πιτόγυρα. Αυτού του τύπου η εκπροσώπηση είναι αναγκαίο κακό και συμβαίνει σε όλες τις κουζίνες που γίνονται δημοφιλείς εκτός της πατρίδας τους· αλλά μέσα σ’ αυτήν τη «θάλασσα» από τζατζίκι υπάρχουν φωτεινά παραδείγματα εστιατορίων και Ελλήνων σεφ που αναδεικνύουν τη μοναδικότητα της ελληνικής κουζίνας στο εξωτερικό και τη μετεξέλιξή της σε κάτι δυναμικό και μοντέρνο, κάτι αντίστοιχο με αυτό που συμβαίνει στην Ελλάδα με την καινούργια γενιά των σεφ.

Ξεκινώντας από το Παρίσι, θα σταθώ στον θρύλο Ανδρέα Μαυρομμάτη, που κατέχει ένα αστέρι Μichelin για την πολυτελή και φινετσάτη κουζίνα που παρουσιάζει στο ομώνυμο εστιατόριο (Le Mavrommátis). Οι αγκινάρες αλά πολίτα και τα κανελόνια με αστακό, συνοδευμένα με μια μπουγιαμπέσα αρωματισμένη με ούζο, είναι δύο από τα συναρπαστικά πιάτα του μενού, που αποδεικνύουν έμπρακτα την ένταση των βασισμένων στην παράδοση γεύσεων, αλλά με κομψότητα αντίστοιχη της γαλλικής πρωτεύουσας της γαστρονομίας. Η ποιότητα του Μαυρομμάτη φαίνεται ακόμα και στον τρόπο που προσφέρει την πιο casual εκδοχή του ελληνικού φαγητού μέσα στο Galleries Lafayette Gourmet.

Αλλά ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο η παράδοση, όπως σηματοδοτεί η βράβευση με αστέρι Μichelin του 32χρονου Φίλιππου Χρονόπουλου στο εστιατόριο Palais Royal. O ταλαντούχος σεφ εισάγει στη γαλλική κουζίνα υλικά όπως γιαούρτι, κουμκουάτ και μάραθο, ενώ χαρακτηριστικά ελληνικό είναι το «αυγό της παιδικής μου ηλικίας», το πιάτο-εισαγωγή στο μενού degustation του εστιατορίου.

Με εστιατόρια στο Λονδίνο, τη Νέα Υόρκη, το Λας Βέγκας, το Μαϊάμι, το Μόντρεαλ και την Αθήνα, ο iconic Κώστας Σπηλιάδης έχει καταφέρει με το Milos εδώ και δεκαετίες να περάσει ίσως το ουσιαστικότερο μήνυμα της ελληνικής κουζίνας: Ότι η εξαιρετική πρώτη ύλη είναι η βάση για τη χαρά και την απόλαυση ενός πραγματικά απλού πιάτου. Αυτό βέβαια έχει ως συνέπεια αστρονομικές τιμές, ειδικά στο περίφημο Hudson Yards στη Νέα Υόρκη, αλλά δυστυχώς αυτό το επίπεδο ποιότητας είναι εξαιρετικά ακριβό για να ταξιδέψει εκτός Ελλάδας.

Από την άλλη, στο Λονδίνο, μια σειρά από ταλαντούχους Έλληνες σεφ δείχνει την trendy και παιχνιδιάρικη πλευρά των ελληνικών γεύσεων σε εστιατόρια όπως το Opso, το Mazi, το Meraki και το Suzi Tros. Παρουσιάζουν την υψηλή γαστρονομία σε μια πιο χαλαρή εκδοχή, κρατώντας όμως την ποιότητα, τη φαντασία και την ευρηματικότητα σε υψηλό επίπεδο. Έτσι καταφέρνουν να δείξουν μια πλευρά της ελληνικής κουζίνας που δεν είναι γνωστή και αποδεικνύουν ότι δεν χάνει ούτε τη νοστιμιά της ούτε τη χαρά της απόλαυσης αν την ανυψώσεις δημιουργικά.

Ειδική μνεία θα κάνω στον Ασημάκη Χανιώτη, τον νεότερο σεφ με αστέρι Michelin στο Λονδίνο, που, αν και κρατάει τα ηνία του Pied à Terre, ενός γαλλικού εστιατορίου με τεράστια παράδοση, από τις κουζίνες του οποίου έχουν περάσει σεφ όπως ο Richard Neat, ο Tom Aikens και ο Shane Osborn, εντάσσει την Ελλάδα πολύ δυναμικά στο μενού του, προτείνοντας σχεδόν ιερόσυλα πιάτα, όπως σουπιά αρωματισμένη με μαστίχα και φουαγκρά με τραχανά.

Θα κλείσω με τον πολύ σημαντικό Κωνσταντίνο Φιλίππου, που με το ομώνυμο εστιατόριο (Κonstantin Filippou) στη Βιέννη κέρδισε 2 αστέρια Michelin, αλλά πάνω απ’ όλα δίνει ένα τεράστιο γαστρονομικό μάθημα και προχωράει την ελληνική κουζίνα ένα βήμα παραπέρα: Δεν προσπαθεί να εκμοντερνίσει τα κλασικά πιάτα, ούτε να χρησιμοποιήσει εξωτικά υλικά σε παραδοσιακές συνταγές. Αντίθετα, ενώ παρουσιάζει κουζίνα της κεντρικής Ευρώπης, οι μνήμες της ελληνικής του καταγωγής εισάγονται με τόσο κομψό και διακριτικό τρόπο, που χωρίς να το καταλαβαίνεις μεταφέρεσαι στην Ελλάδα και γεμίζεις εικόνες και αρώματα – με αυγολέμονο και χοιρινό με σέλινο ή κεράσια με στραγγιστό γιαούρτι. Όλοι οι παραπάνω αποδεικνύουν όχι μόνο κάτι που είναι προφανές και δεδομένο στη χώρα μας, ότι δηλαδή η δημιουργικότητα και η ποιότητα κάνουν την κουζίνα της μία από τις πιο σημαντικές στον κόσμο, αλλά και ότι ή επιτυχία και η επιχειρηματικότητα σήμερα δεν χρειάζονται να στηρίζονται σε ευκολίες, αλλά σε σοβαρή δουλειά και σεβασμό στον πελάτη.

Από τον Πάνο Σταθόπουλο

Πηγή: eatme Σεπτεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.