Οδηγίες για μια επιτυχημένη οινική βραδιά σε εστιατόριο

Πώς διαβάζουμε και επιλέγουμε από τη λίστα κρασιών σε ένα εστιατόριο; Τι πρέπει να προσέχουμε; Ποια ελαττώματα μπορεί να έχει ένα κρασί; Μπορούμε να το επιστρέψουμε; Διαβάστε αναλυτικά όλες τις απαντήσεις και πλέον θα είστε εξοικειωμένοι και έτοιμοι να παραγγείλετε το κρασί που σας ταιριάζει, σε κάθε σας έξοδο για φαγητό, παίζοντας μάλιστα στα δάχτυλα όλα τα πιθανά ελαττώματα που ενδέχεται να σας χαλάσουν το δείπνο σας.

Στάδιο πρώτο: διαβάζετε τις πληροφορίες και επιλέγετε…
Ας ξετυλίξουμε το κουβάρι από την αρχή. Είναι καλό να γνωρίζετε πριν φτάσει στα χέρια σας η λίστα πώς πρέπει να είναι. Μια καλή wine list συνδυάζει ταυτότητα, φιλοσοφία και πληρότητα. Για να μην μπερδευτείτε, διαβάστε πρώτα το όνομα του κρασιού και αναζητήστε στις πληροφορίες της λίστας τον παραγωγό, τις ποικιλίες, την προέλευση, την κατηγορία και τη χρονιά. Μερικές ενημερωμένες λίστες έχουν και το βαθμό αλκοόλης. Αυτά τα στοιχεία αμέσως θα σας δώσουν μια κατεύθυνση για το τι θέλετε να πιείτε. Συνήθως η λίστα είναι χωρισμένη είτε σε λευκά, ερυθρά, ροζέ, είτε ανά χώρα, ακόμα και ανά ποικιλία. Αν ξέρετε τι θέλετε, πηγαίνετε κατευθείαν στην ενότητα που σας ενδιαφέρει.

Πώς γίνεται η τελική επιλογή του κρασιού; Μη σας φανεί παράξενο, αλλά από τους πιο πετυχημένους τρόπους είναι με λίγο homework. Τι σημαίνει αυτό; Ότι μπορείτε από το σπίτι σας να κάνετε μια πρώτη έρευνα και να αναζητήσετε στο site του εστιατορίου τη λίστα κρασιού. Έτσι, θα είστε προετοιμασμένοι. Αν δεν υπάρχει η λίστα, και πάλι έχετε τη δυνατότητα να κάνετε μια προεργασία, σημειώνοντας κάποιες ετικέτες και τύπους κρασιού που σας αρέσουν, ώστε προχωρήσετε στην αντιστοίχιση στο εστιατόριο.

Αν δεν σας αρέσει η δουλειά από το σπίτι, τότε το πρώτο που πρέπει να σκεφτείτε μόλις σας δώσουν τα μενού είναι ποιον θεωρείτε τον πρωταγωνιστή της βραδιάς. Αν δηλαδή είναι το φαγητό και θέλετε να φάτε κάποιο έντονο κρέας, πρέπει η επιλογή του κρασιού να ακολουθήσει ως συνοδευτικό και να ταιριάξει με το πιάτο, ενώ, αν είναι το κρασί, για παράδειγμα, θέλετε να πιείτε ένα λευκό κρασί, τότε θα ψάξετε ανάμεσα στις επιλογές που υπάρχουν.

Σε περίπτωση που το κατάστημα διαθέτει sommelier, καλύτερα να ακούσετε και τις δικές του προτάσεις, δίνοντάς του μια κατεύθυνση για τον τύπο κρασιού που προτιμάτε, όπως ελαφρύ ή πληθωρικό.

Ένας άλλος παράγοντας που βοηθά να διαλέξετε το κατάλληλο κρασί είναι η τιμή και ο βαθμός παλαίωσης που επιθυμείτε. Σκεφτείτε πόσα χρήματα σκοπεύετε να διαθέσετε και αν θέλετε φρέσκο ή ώριμο κρασί και περιορίστε έτσι τις επιλογές.

Στάδιο δεύτερο: τι προσέχετε μετά την επιλογή
Το σωστό είναι το κρασί να έρθει και να ανοιχτεί στο τραπέζι. Το πρώτο που χρειάζεται να προσέξετε τότε είναι αν πρόκειται για το σωστό κρασί, αυτό που είχατε διαλέξει και με τη χρονιά εσοδείας που αναγραφόταν στη λίστα.

Μετά δείτε τη θερμοκρασία σερβιρίσματος και τα ποτήρια και, αν πιστεύετε ότι υπάρχει κάποιο πρόβλημα, ενημερώστε το σερβιτόρο.

Στάδιο τρίτο: τα ελαττώματα του κρασιού
Όταν θα σας ανοίξουν το κρασί, φροντίστε να δοκιμάσετε μια γουλιά πρώτα για να διαπιστώσετε αν είναι εντάξει. Για να το καταλάβετε, δείτε όλα τα πιθανά ελαττώματα που ίσως συναντήσετε…

• Μπορεί να έχει δευτερογενή ζύμωση. Τότε θα είναι θολό, θα έχει άφρισμα και θα μυρίζει σαν ξίδι.

• Μπορεί να έχει υποστεί καταστροφή από την υψηλή θερμοκρασία. Σε αυτή την περίπτωση ο φελλός θα προεξέχει και το κρασί θα μυρίζει καμένο φρούτο.

• Μπορεί να έχει οξειδωθεί από κακή συντήρηση. Θα το καταλάβετε από το πορτοκαλί χρώμα στα λευκά κρασιά και το έντονο καφετί στα κόκκινα και από τη μυρωδιά που θυμίζει ξίδι και κακό sherry.

• Μπορεί να είναι μολυσμένος ο φελλός και το κρασί να έχει νότες που παραπέμπουν σε μούχλα ή σε βρεγμένο χαρτί.

• Μπορεί να έχει αναγωγικές ουσίες, που βγάζουν αρώματα καουτσούκ και αυγού.

• Μπορεί να έχει βρετανομύκητες και να απελευθερώνει αρώματα σάπιου κρέατος.

• Μπορεί να είναι πολύ κλειστό και υποτονικό και να χρειάζεται αερισμό.

• Μπορεί να έχει υπερβολικό θειώδες και να αφήνει στην επίγευση μια καυστική και χημική αίσθηση.

Στάδιο τέταρτο: η επιστροφή του κρασιού
Αν το κρασί που παραγγείλατε έχει ένα από τα παραπάνω χαρακτηριστικά, τότε έχετε το δικαίωμα και πρέπει να το επιστρέψετε.

Σε αυτά να προσθέσουμε την περίπτωση που η φιάλη δεν έχει ανοιχτεί σωστά και, για παράδειγμα, έχει σπάσει ο φελλός και έχει γεμίσει κομματάκια, και την περίπτωση που σας φέρνουν το σωστό κρασί αλλά όχι της χρονιάς που εσείς είδατε στη λίστα και ζητήσατε.

Aπό τη Χρυσούλα Κυριακοπούλου
Πηγή: eatme. To eatme κυκλοφορεί κάθε πρώτη Κυριακή του μήνα με το Έθνος της Κυριακής