Μαθήματα αρμονίας κρασιού και φαγητού

Δύο παρτενέρ στο ταγκό πρέπει να ταιριάξουν, να γίνουν ένα, ο ένας να οδηγεί και να ακολουθεί τον άλλο, να υπάρχει στα βήματά τους ισορροπία, αρμονία και πάθος, κανένας να μην ξεχωρίζει σε ρυθμό, σε ένταση, σε βήματα. Αυτή ακριβώς είναι η σχέση που έχει το κρασί με το φαγητό. Είναι δύο παρτενέρ που για να τους απολαύσουμε θα πρέπει να δέσουν μεταξύ τους, να μην υπάρχουν ανταγωνισμοί και γευστικές παραφωνίες. Στην περίπτωσή τους όμως το μάθημα συγχρονισμού έχει κανόνες, που επηρεάζονται από την εποχή, από τα υλικά, από τον τρόπο ψησίματός τους, από τα καρυκεύματα και από πολλές λεπτομέρειες μιας συνταγής, που κάνουν το γευστικό χορό πιο απαιτητικό, αλλά όχι απρόσιτο αν ξεκινήσουμε βήμα βήμα.

Για τις πρώτες κινήσεις οι κανόνες είναι εύκολοι και κατανοητοί. Συνδυάζετε φαγητά και κρασιά με παρόμοια αρωματική και γευστική ένταση. Για παράδειγμα, την ελαφριά γλώσσα τη συνοδεύετε με ένα ελαφρύ κρασί, όπως είναι το λευκό μοσχοφίλερο, και το αρνί, που είναι έντονο και λιπαρό, με ένα εξίσου έντονο και παλαιωμένο λευκό, όπως το Chardonnay, ή με ένα πλούσιο ερυθρό ξινόμαυρο. Δοκιμάστε να κάνετε το αντίθετο και θα διαπιστώσετε ότι με ένα βαρύ και παλαιωμένο λευκό η γλώσσα θα χαθεί τελείως και δεν θα ευχαριστηθείτε ούτε το φαγητό ούτε το κρασί σας.

Τα επόμενα βήματα δεν είναι τόσο προφανή, είναι όμως περισσότερο συναρπαστικά. Σκεφτείτε ότι έχετε ένα φαγητό με γλυκές εντάσεις. Τι θα βάζατε δίπλα για να το ισορροπήσετε; Ένα κρασί λιγότερο γλυκό ή με την ίδια ή μεγαλύτερη ένταση; Η απάντηση είναι ένα επίσης έντονα γλυκό κρασί. Αν το παντρέψετε με ένα λιγότερο γλυκό, τότε η γλυκύτητα του φαγητού θα ανέβει και θα γίνει ενοχλητική. Για παράδειγμα, αν δοκιμάσετε ένα κοτόπουλο με γλυκιά σάλτσα φρούτων με ένα Riesling, που έχει γλυκές νότες, η γεύση θα είναι ισορροπημένη, ενώ, αν το συνδυάσετε με ένα τραγανό και ξηρό Ασύρτικο, τότε η γλυκύτητα θα ανέβει και η επίγευση θα είναι δυσάρεστη. Σκεφτείτε εναλλακτικά το Ασύρτικο με ένα πιάτο αρκετά αλμυρό, όπως τα όστρακα και τα θαλασσινά. Αμέσως η αλμύρα θα στρογγυλέψει, ενώ με ένα γλυκό κρασί θα γίνει πιο έντονη.

Αν νιώθετε καλά με τα πατήματά σας, ετοιμαστείτε για μια αναπάντεχη οινική φιγούρα. Τα πικάντικα φαγητά τι κρασί θέλουν; Αν ακολουθήσετε τον προηγούμενο κανόνα για το αλμυρό και το γλυκό, έχετε κάψει τον ουρανίσκο σας. Τα spicy φαγητά δεν θέλουν δίπλα τους ένα πιπεράτο ή καπνιστό ή βαρελάτο κρασί, γιατί τότε η φωτιά ανεβαίνει. Για να τη σβήσετε, χρειάζεστε ένα πιο φρέσκο και ελαφρύ κρασί, με χαμηλότερη αλκοολική ένταση, και γλυκά αντί spicy μπαχαρικά. Για παράδειγμα, αν έχετε ένα φιλέτο με πολλά πιπέρια, μη σερβίρετε ένα πιπεράτο Syrah, προτιμήστε ένα φρουτώδες και βελούδινο Αγιωργήτικο, ή, αν είστε πιο τολμηροί, ένα λευκό Gewürztraminer – η ελαφριά γλύκα του θα σβήσει τελείως το δυσάρεστο κάψιμο. Εννοείται πως τα καυτερά φαγητά δεν είναι η μοναδική εξαίρεση. Το winepairing απαιτεί να μελετάτε τους κανόνες, να πειραματίζεστε και να προσθέτετε μερικές δόσεις φαντασίας.

Από τη Χρυσούλα Κυριακοπούλου

Πηγή: eatme Νοεμβρίου: To eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής