Τι γεύση έχουν τα Χριστούγεννα; 4 σεφ απαντούν και στρώνουν μαζί μας γιορτινό τραπέζι

Τέσσερις σεφ που αγαπάνε την ελληνική κουζίνα και μας τη σερβίρουν ευφάνταστα και δημιουργικά, ο Αριστοτέλης Μέγκουλας, δημιουργός του Pomo d’Οro στην Κέρκυρα, ο Γκίκας Ξενάκης, chef στο εστιατόριο Aleria στην Αθήνα, o Δημήτρης Παμπόρης, executive chef στις Ekies All Senses Resort στη Χαλκιδική, και ο Γιώργος Στυλιανουδάκης από την Κρήτη, executive chef στο Aegon Marriott στη Μύκονο, ανακαλούν παιδικές χριστουγεννιάτικες μνήμες και γεύσεις και στρώνουν μαζί μας το εορταστικό τραπέζι με τις αγαπημένες τους συνταγές.

Αριστοτέλης Μέγκουλας

Τι γεύση έχουν για εσάς τα Χριστούγεννα;
Νομίζω πως είναι πολύ απλή η απάντηση. Ίσως ήρθε η ώρα να αποκαλύψουμε στον κόσμο την επιστημονική εξήγηση της έκτης γεύσης μετά το umami… τη γεύση των Χριστουγέννων. Για μένα είναι μαγική! Είναι σύνθετη και με βάθος, περιλαμβάνει όλες τις άλλες έως τώρα γνωστές γεύσεις, μαζί με έντονες συναισθηματικές αντιδράσεις (ακόμα και σε αυτούς που ισχυρίζονται πως δεν τους αρέσουν τα Χριστούγεννα).

Μοιραστείτε μαζί μας έντονες παιδικές μνήμες από το οικογενειακό γιορτινό τραπέζι.
Η οικογένειά μου έχει μεικτή καταγωγή, οπότε το τραπέζι των Χριστουγέννων ήταν, τολμώ να πω, κοσμοπολίτικο. Είχε πάντα όλες τις περιφερειακές λιχουδιές από τις γιαγιάδες και τα μαγειρέματα της μητέρας μου. Υπήρχε μια τελετουργία που κρατούσε μέρες. Η κυρία Θεοδώρα έφερνε από το χωριό αγουρέλαιο, ελιές, μέλι, φρέσκα καρύδια, αμύγδαλα και τα πιο σημαντικά παράγωγά τους, βουνά από δίπλες και μελομακάρονα. Η κυρία Ντενίζ έκρυβε στις βαλίτσες από τη Γαλλία σαλάμια, τερίνες, αλατισμένο βούτυρο και τυριά. Ήταν τέτοια η χαρά μου και η προσμονή, που κυριολεκτικά δεν με ενδιέφεραν καθόλου άλλα δώρα. Μαζί τους έφτιαχνα διάφορα άλλα, από μαγιονέζες για το ψητό και τις σαλάτες, λαχανόπιτες, σούπες βελουτέ ή αυγολέμονο, κρέπες, κουλούρια, βασιλόπιττα, προφιτερόλ έως γκαλέτ. Αυτό ήταν για μένα το παιχνίδι εκείνες τις μέρες.

Το μεγάλο τραπέζι ήταν την παραμονή και το τελετουργικό του είχε περισσότερο γαλλικό χαρακτήρα. Περιείχε μηλίτη για εμάς τα παιδιά και αφρώδες κρασί για τους μεγάλους, αυγά μιμόζα, καραβίδες βραστές που αφθονούσαν τότε στην αγορά του Πειραιά, αλλαντικά, ελιές και σούπα. Το αποκορύφωμα ήταν το ψητό της μητέρας μου, της κυρίας Ντομινίκ, ένα τεράστιο μπούτι χοιρινό με ξερά βερίκοκα και αμύγδαλα, και ακολουθούσαν για συμπλήρωμα η λαχανόπιτα με μπόλικα μυρωδικά, σαλάτα εποχής και πιατέλα με τυριά από τη Γαλλία και την Ελλάδα. Τέλος, στο τραπέζι τοποθετούνταν η μηλόπιτα της μητέρας μου και δίπλες, ενώ ο κύριος Γιώργος, ο πατέρας μου, καθάριζε κάνα φρέσκο φρούτο, ρόδια και έσπαγε ξηρούς καρπούς για το καλό. Τα παραπάνω εναλλάσσονταν και την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, που το σπίτι άνοιγε για συγγενείς και φίλους – για να χωράμε, στήναμε τραπέζια σε όλο το σπίτι. Θυμάμαι την αγωνία μου ως φοιτητή και εργαζόμενου πλέον στην Ιταλία να αναπαραγάγω τα παραπάνω με το μεγάλο μου αδερφό, συμφοιτητές, φίλους και συναδέλφους που μέναμε στην Μπολόνια μακριά από τις οικογένειές μας.

Στην πόλη σας υπάρχει κάποιο τοπικό φαγητό για τις γιορτές;
Στην Κέρκυρα η κουζίνα διακρίνεται στην αστική και στην κουζίνα της υπαίθρου. Κοινό χαρακτηριστικό όμως είναι ότι οι γιορτές έχουν «αυγολέμονο» κόκορα, κότα, χοιρινό, ακόμα και μπακαλιάρο σε κάποιες περιπτώσεις. Άλλοτε με ρύζι, με στάρι ή με αγριολάχανα. Αν υπήρχε κυνήγι ή ακόμα πιο σπάνια μοσχάρι, γινόταν παστιτσάδο. Τα νούμπουλα, οι ελιές, τα δημητριακά, το ρόδι και οι ξηροί καρποί, τα κουφέτα και οι μάντολες είχαν το συμβολισμό τους και προσφέρονταν από τις εκκλησιές έως τα σπίτια με διάφορους τρόπους.

Ποια είναι τα γαστρονομικά σας σχέδια για τη φετινή χρονιά;
Τα γαστρονομικά σχέδια και φέτος τις γιορτές είναι συνυφασμένα με το εστιατόριο. Από αρχές Δεκέμβρη έως τα Φώτα φροντίζουμε με τη διακόσμηση και το μενού να προσφέρουμε φιλοξενία και γιορτινές γεύσεις που να αποπνέουν οικειότητα, καλή διάθεση και ταυτόχρονα να μας ταξιδεύουν και να χαρίζουν όμορφες στιγμές και αναμνήσεις. Με οδηγό μας τα προϊόντα εποχής και την παράδοση, δημιουργούμε πιάτα γιορτινά, με πιο χαρακτηριστικά ένα που το ονομάζουμε «Χριστούγεννα στην Κέρκυρα» και είναι μια συνταγή με πρωταγωνιστή το αυγολέμονο και ένα που το λέμε «Χριστούγεννα στην Ευρώπη» και έχει κυνήγι με κοσμοπολίτικες αναφορές του νησιού. Τυπικά για μένα οι γιορτές τελειώνουν τα Φώτα που ηρεμούμε λίγο. Τη σκυτάλη της φιλοξενίας παίρνουν η αδερφή μου με το σύζυγό της, που φροντίζουν να τρώμε οικογενειακά και ετοιμάζουν το τραπέζι με την ίδια αγάπη που το ετοίμαζε η μητέρα μας. Αποκορύφωμα είναι η γκαλέτ, το επιδόρπιο, ενώ ακολουθεί η κουβέντα γύρω από το τζάκι με ροφήματα, αν πέτυχε όπως ήθελαν, για το ποιος βρήκε το φασόλι και είναι ο βασιλιάς!

Ποιες είναι δύο αγαπημένες σας χριστουγεννιάτικες συνταγές;

1. Σούπα βελουτέ μανιταριών με σκορδόψωμο

Για 4 άτομα

• 500 γρ. φρέσκα μανιτάρια (ή πλευρώτους ή λεντινούλες) σε λεπτές φέτες

• 2 ξερά κρεμμύδια σε λεπτές φέτες

• 5 σκελίδες σκόρδο

• 4 κλαράκια φρέσκο θυμάρι ή ρίγανη ή δεντρολίβανο

• 4 φέτες ψωμί από προζύμι

• χυμός από μισό λεμόνι (προαιρετικά αν το ψωμί δεν θεωρηθεί υλικό)

• 1,5 λίτρο νερό

• 200 γρ. ελαιόλαδο

• αλάτι, πιπέρι

Είναι μια πολύ εύκολη συνταγή, που χρειάζεται λίγη υπομονή σε όλα τα στάδια, ώστε να καραμελώσουν τα υλικά και να αποκτήσουν την ανάλογη γευστική ένταση.

Σε φαρδιά κατσαρόλα βάλτε το μισό ελαιόλαδο, 4 σκελίδες σκόρδο, 3 κλαράκια θυμάρι και γιαχνίστε για περίπου 15 λεπτά ή μέχρι το σκόρδο να γίνει κονφί (χρυσοκίτρινο) και να αρωματίσει μαζί με το θυμάρι το ελαιόλαδο. Στη συνέχεια αφαιρέστε τα κλαράκια του θυμαριού και προσθέστε τα κρεμμύδια με 1 πρέζα αλάτι – θα τα βοηθήσει να βγάλουν τα υγρά τους. Μαγειρέψτε για άλλα 15 με 20 λεπτά πάντα σε μέτρια εστία, ανακατεύοντας τακτικά για να καραμελώσουν και να αποκτήσουν και αυτά το χαρακτηριστικό χρυσοκίτρινο χρώμα. Τέλος, προσθέστε τα μανιτάρια με άλλη 1 πρέζα αλάτι και μαγειρέψτε όσο χρόνο χρειαστεί (περίπου 25 λεπτά), ώστε να συμπυκνωθούν τα υγρά που θα βγάλουν και να καραμελώσουν και αυτά μαζί με τα προηγούμενα υλικά. Προσθέστε το νερό και μαγειρέψτε για 20 λεπτά από τη στιγμή που θα έρθει σε ελαφρύ βρασμό, να συμπυκνωθεί στα δύο τρίτα και να δέσουν όλα τα αρώματα και οι γεύσεις. Αφήστε 2 με 3 λεπτά να ξεκουραστεί και ομογενοποιήστε πολύ καλά είτε με ραβδομπλέντερ είτε με μούλτι. Δοκιμάστε και διορθώστε σε αλάτι, πιπέρι (και λεμόνι). Ιδανικά, περάστε από λεπτή σίτα για ακόμα πιο βελούδινη υφή. Στο γκριλ ή σε τηγάνι ροδίστε τις φέτες ψωμιού και, όσο είναι ζεστές, τρίψτε με την τελευταία σκελίδα σκόρδο, ραντίστε με ελαιόλαδο, αλάτι, φρέσκο πιπέρι και θυμάρι. Σερβίρετε σε βαθύ πιάτο με λίγο φρεκοτριμμένο πιπέρι, μερικές σταγόνες ελαιόλαδο και συνοδέψτε με το ζεστό σκορδόψωμο.

Απλή, οικονομική, χορτοφαγική και πολύ γευστική συνταγή, την οποία μπορεί κανείς να εμπλουτίσει με πολλούς τρόπους. Για παράδειγμα, προσθέτοντας άλλα λαχανικά στο βελουτέ, όπως καρότο, πράσο, πατάτα ή ψιλοκομμένη μαύρη ελιά, και μαϊντανό στο σκορδόψωμο ή μια ροδισμένη φέτα από πανσέτα καπνιστή ή άλλο αλλαντικό, τυρί κ.λπ. Μπορείτε να την ετοιμάσετε από την προηγούμενη μέρα σε περίπτωση που δεν έχετε χρόνο ή θέλετε να περάσετε όμορφα με τους καλεσμένους σας.

2. Χοιρινό με παντζάρια «αυγολέμονο» και μπαχαρικά των Χριστουγέννων

Το χειμώνα στην Κέρκυρα, όταν υπήρχε διαθεσιμότητα και δεν ήταν νηστεία, μαγείρευαν τα πιο λιπαρά κομμάτια κρέατος, όπως χοιρινό ή προβατίνα, που ήταν πλούσια, θρεπτικά και γευστικότατα καθώς η σάρκα έλιωνε από το αργό ψήσιμο στην πινιάτα, παίρνοντας και το ελαφρύ κάπνισμα από την στια. Τα αγριολάχανα και οι ρίζες ήταν άφθονα με τις βροχές και με τα πιο γλυκά έκαναν τσιγαρέλι καυτερό με μπόλικο κοκκινοπίπερο. Στην παρακάτω συνταγή συνδυάζουμε τα στοιχεία αυτά με το αυγολέμονο, που ήταν, και είναι, η σάλτσα της γιορτής για το νησί. Η ξινή γεύση της σάλτσας δένει υπέροχα με τη γλύκα των λαχανικών, σπάει τη λιπαρότητα του κρέατος και μαζί με τα μπαχαρικά δίνει μια πλούσια υφή, γήινη γεύση και χριστουγεννιάτικο άρωμα.

Για 4 άτομα

• 1 κιλό ποντίκια χοιρινά (ή λαιμός – αν επιλέξετε λαιμό, κόψτε σε κομμάτια 250 γρ.)

• ¼ κουτ. γλυκού κανέλα σκόνη

• ¼ κουτ. γλυκού μπαχάρι σκόνη

• ¼ κουτ. γλυκού γαρίφαλο σκόνη

• ½ κουτ. γλυκού σκόνη μουστάρδας

• ½ κουτ. γλυκού μαραθόσπορο ή γλυκάνισο σκόνη

• 1 κουτ. γλυκού πάπρικα γλυκιά καπνιστή

• ½ κουτ. γλυκού πάπρικα καυτερή

• αλάτι, πιπέρι

• χυμός και ξύσμα από ένα ζουμερό βιολογικό λεμόνι

• κερκυραϊκό ελαιόλαδο

• 12 μικρά παντζάρια

• 1 πράσο, το λευκό μέρος, σε λεπτές φέτες

• 4 σκελίδες σκόρδο

• 1 μάτσο φρέσκα κρεμμύδια σε λεπτές φέτες

• 1 κλαράκι άνηθος

• 1 κλαράκι μαϊντανός

• 3 αυγά φρέσκα σε θερμοκρασία δωματίου

Σε ένα βαζάκι ανακατέψτε καλά τα μπαχαρικά σας.

Απλώστε τα ποντίκια σε ένα ταψί. Αλατίστε καλά, πασπαλίστε με το μείγμα μπαχαρικών και ανακατέψτε να πάει παντού. Σκεπάστε και αφήστε για περίπου 1 ώρα να μαριναριστεί ελαφρά και να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Παράλληλα, ξεχωρίστε τα φύλλα των παντζαριών από τους βολβούς τους. Πλύνετε τα φύλλα, ξεφλουδίστε τους βολβούς και κρατήστε τα χωριστά.

Βάλτε σε δυνατή εστία να κάψει καλά μια φαρδιά κατσαρόλα, που να χωράει άνετα το κρέας. Προσθέστε ελαιόλαδο. Μόλις καπνίσει και είναι αρκετά ζεστό το σκεύος, ρίξτε τα κομμάτια του χοιρινού. Σοτάρετε πολύ καλά από κάθε πλευρά να πάρουν χρυσοκίτρινο χρώμα και γεύση. Αν δεν χωράνε όλα μαζί, σοτάρετέ τα σταδιακά για να καραμελώσουν καλά – είναι πολύ σημαντικό στάδιο. Κρατήστε το κρέας χωριστά και στην ίδια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά προσθέστε ξανά ελαιόλαδο, το σκόρδο, το πράσο και τα κρεμμύδια, 1 πρέζα αλάτι για να τα βοηθήσει να βγάλουν τα υγρά τους και γιαχνίστε για μερικά λεπτά. Μετά προσθέστε το κρέας, νερό ίσα να το καλύψει, σκεπάστε και αφήστε σε χαμηλή φωτιά χωρίς έντονο βρασμό, ανακινώντας τακτικά για μιάμιση ώρα. Κατόπιν ρίξτε τους βολβούς και συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλη μισή ώρα. Δοκιμάστε αν το κρέας έχει μαλακώσει αρκετά. Πρέπει, όταν το πιέζετε, να λιώνει. Τέλος, όταν το κρέας μελώσει αρκετά και οι βολβοί έχουν μαλακώσει, προσθέστε τα φύλλα των παντζαριών για 10 λεπτά ώστε να μείνουν ζωντανά. Αν χρειαστεί, ρίξτε λίγο νερό. Μόλις είναι έτοιμα, συμπληρώστε αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού αν χρειαστεί. Κρατήστε την κατσαρόλα σκεπασμένη εκτός φωτιάς, να ξεκουραστεί λίγο το κρέας, και ετοιμάστε το αυγολέμονο.

Χωρίστε τα ασπράδια από τους κρόκους. Χτυπήστε με αυγοδάρτη τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα, προσθέστε τους κρόκους, ομογενοποιήστε και ρίξτε 1 με 2 κουτάλες ζωμό από την κατσαρόλα σιγά σιγά, ανακατεύοντας, μέχρι να έρθει σε θερμοκρασία το μείγμα. Ρίξτε το όλο στην κατσαρόλα και ανακινήστε για να δέσει το αυγολέμονο. Η σος από τα παντζάρια θα πάρει ένα υπέροχο γιορτινό χρώμα. Σερβίρετε σε βαθύ πιάτο. Βάλτε λίγα φύλλα και δύο βολβούς παντζαριού, τοποθετήστε αποπάνω το κρέας και αρκετό αυγολέμονο. Ραντίστε με λίγο ελαιόλαδο, γαρνίρετε με μερικές κορυφές άνηθο, μαϊντανό και φρεσκοτριμμένο. πιπέρι

Δημήτρης Παμπόρης

Τι γεύση έχουν για εσάς τα Χριστούγεννα;
Για μένα τα Χριστούγεννα κυριαρχούν οι μυρωδιές. Το γαρίφαλο, το βούτυρο, ζεστά και μπαχαρένια αρώματα που πασπαλίζουν τις συνταγές και εμπλουτίζουν το μεγάλο τραπέζι, που είναι γεμάτο αγαπημένους ανθρώπους. Αυτή είναι για μένα η καλύτερη χριστουγεννιάτικη γεύση, ο συνδυασμός των μπαχαρικών με τους ανθρώπους μου.

Μοιραστείτε μαζί μας έντονες παιδικές μνήμες από το οικογενειακό γιορτινό τραπέζι.
Η πιο έντονη παιδική μνήμη που έχω είναι πολύ κλασική. Όπως τα περισσότερα παιδιά, έτσι και εγώ θυμάμαι την υπέροχη μυρωδιά που πλημμύριζε το σπίτι όταν η γιαγιά και η μητέρα μου έφτιαχναν τα μελομακάρονα. Δεν θα ξεχάσω ποτέ πως καθόμουν σε μια γωνιά να τις χαζεύω, να μαθαίνω και να απολαμβάνω τα αρώματα από το μέλι και τους καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς.

Στην πόλη σας υπάρχει κάποιο τοπικό φαγητό για τις γιορτές;
Γεννήθηκα στη Θεσσαλονίκη και μεγάλωσα στη Χαλκιδική, έχοντας πολλές επιρροές από την αγιορείτικη κουζίνα. Από όταν ήμουν μικρός μού άρεσε να χαζεύω τις κατσαρόλες και να απολαμβάνω το καλό φαγητό, γι’ αυτό μάλλον δεν είναι τυχαίο που έγινα μάγειρας. Στον τόπο μου αυτό που δεν λείπει ποτέ από το χριστουγεννιάτικο τραπέζι είναι οι λαχανοντολμάδες και το χοιρινό με πράσα.

Ποια είναι τα γαστρονομικά σας σχέδια για τη φετινή χρονιά;
Η φετινή χρονιά με βρίσκει σε ένα καινούργιο εγχείρημα στη Θεσσαλονίκη, το Thessbao, με δύο συνεργάτες, τον Γιάννη Πατέικα και τον Γιάννη Ζιάγκα. Πρόκειται για ένα project γαστρονομικού street food, βασισμένο στα περίφημα bao buns, τα γνωστά σε όλους ψωμάκια ατμού.

Ποιες είναι δύο αγαπημένες σας χριστουγεννιάτικες συνταγές;

1. Χοιρινή πρασοτηγανιά με πορτοκαλί και κρόκο Κοζάνης

• 1 κιλό χοιρινό λαιμό κομμένο καρέ

• 1 κιλό πράσα κομμένα σε φέτες

• 1 σκελίδα σκόρδο

• χυμός από 2 πορτοκάλια

• 100 γρ. λευκό κρασί

• ελαιόλαδο

• 2 γρ. κρόκος Κοζάνης

• αλάτι πιπέρι

Σε ένα πλατύ τηγάνι προσθέτουμε ελαιόλαδο και το σκόρδο και σοτάρουμε το χοιρινό σε μέτρια φωτιά. Το καρυκεύουμε και κλείνουμε με καπάκι. Όταν έχει σχεδόν μαγειρευτεί, προσθέτουμε τα πράσα. Ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε με κλειστό καπάκι. Μόλις μαλακώσει το χοιρινό, σβήνουμε με λευκό κρασί. Προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης και το χυμό πορτοκαλιού. Σιγομαγειρεύουμε για 10 λεπτά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Διορθώνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι.

2. Αγριόκοτα γεμιστή με ρύζι και κιμά , κολοκύθα και γλυκοπατάτες ψητές με γλυκό κρασί

• 2 κιλά αγριόκοτα

• 1 κιλό νερό

• 100 γρ. αλάτι

• 30 γρ. ζάχαρη

Κάνουμε ένα μείγμα με νερό, αλάτι και ζάχαρη και βάζουμε μέσα την αγριόκοτα για 4 ώρες.

Για τη γέμιση:

• 250 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος

• 200 γρ. ρύζι γλασέ

• 100 γρ. κρεμμύδι ξερό

• 50 γρ. κράνμπερις

• 30 γρ. σχοινόπρασο

• 30 γρ. κονιάκ

• ελαιόλαδο

Σε μια κατσαρόλα σοτάρουμε το κρεμμύδι και τον κιμά, σβήνουμε με κονιάκ και προσθέτουμε νερό να βράσει. Ρίχνουμε το ρύζι και τα υπόλοιπα υλικά. Κατεβάζουμε από τη φωτιά. Η γέμιση πρέπει να είναι σχεδόν ωμή. Γεμίζουμε την αγριόκοτα.

Για τη γαρνιτούρα:

• 500 γρ. κολοκύθα κόκκινη

• 500 γρ. γλυκοπατάτες

• 2 γρ. κανέλα

• 2 γρ. γαρίφαλο

• 100 γρ. φρέσκο βούτυρο

• χυμός από 2 λεμόνια

• αλάτι, πιπέρι

Κόβουμε τα λαχανικά καρέ και ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Βάζουμε την αγριόκοτα σε ένα ταψί μαζί με τα λαχανικά και ψήνουμε στους 160^ο C για 3 ώρες.

Γκίκας Ξενάκης

Τι γεύση έχουν για εσάς τα Χριστούγεννα;
Για μένα τα Χριστούγεννα έχουν ωραία σπιτική γεύση. Απλά και μπαχαρένια αρώματα από κανέλα, κάρδαμο, γαρίφαλο και μπαχάρ, που πλημμυρίζουν όλο το σπίτι και προκαλούν ευφορία, γέλια και μας φέρνουν κοντά με τους δικούς μας.

Μοιραστείτε μαζί μας έντονες παιδικές μνήμες από το οικογενειακό γιορτινό τραπέζι.
Εννοείται πως η πιο έντονη γευστική μνήμη που έχω είναι η γαλοπούλα. Η μητέρα μου ήταν master στη γαλοπούλα, ειδικά στη γέμιση. Κάθε χρόνο προσπαθούσα να φάω όσο περισσότερη γέμιση μπορούσα και κάθε χρόνο την έκανε πραγματικά καλύτερη. Ξεκινούσε από την κλασική συνταγή και μετά πειραματιζόταν και έβαζε και δικά της επιπλέον υλικά, όπως το ρόδι, ενώ χρησιμοποιούσε πάντα κιμά από χοιρινό. Στο τραπέζι εκτός από τη γαλοπούλα υπήρχε πάντα κάτι από κολοκύθα: ή μια σούπα κολοκύθας ή μια ωραία χειροποίητη κολοκυθόπιτα. Το φινάλε επίσης ήταν συγκλονιστικό: εκτός από τα παραδοσιακά γλυκά, η μητέρα μου έφτιαχνε φοβερή καρυδόπιτα. Θυμάμαι ότι την περίμενα πάντα πώς και πώς. Είναι η καλύτερη καρυδόπιτα που έχω φάει.

Στην πόλη σας υπάρχει κάποιο τοπικό φαγητό για τις γιορτές;
Στη Θήβα, που είναι η περιοχή καταγωγής μου, δεν έχουμε κάτι ιδιαίτερο για τα Χριστούγεννα, εκτός από τα ψητά κρέατα, που έχουν και στις γιορτές την τιμητική τους.

Ποια είναι τα γαστρονομικά σας σχέδια για τη φετινή χρονιά;
Κατ’ αρχάς, πριν αλλάξει ο χρόνος, έχουμε σχεδιάσει για τις γιορτές στο Aleria ένα εορταστικό μενού με premium υλικά, όπως φρέσκο καβούρι, χριστόψαρο, φρέσκα χτένια και ζαρκάδι. Γενικά, για τη φετινή χρονιά θα συνεχίσω να δουλεύω πολύ τις συνταγές μου στο εστιατόριο. Θέλω ο κόσμος που έρχεται εδώ να μην τρώει μόνο νόστιμα, αλλά να ζει μια ολοκληρωμένη εμπειρία, που επηρεάζει όλες τις αισθήσεις του. Να καταλαβαίνει ότι το φαγητό κρύβει σκέψη και συναίσθημα. Η ευχή μου είναι να μπορέσουμε να δημιουργήσουμε στο μαγαζί το δικό μας μποστάνι. Μέχρι στιγμής έχουμε δύο πολύ καλές συνεργασίες, που εξασφαλίζουμε φρέσκα και ποιοτικά υλικά, όμως είναι διαφορετικό να τα παράγεις εσύ και να φροντίζεις για την ποιότητά τους.

Ποιες είναι δύο αγαπημένες σας χριστουγεννιάτικες συνταγές;

1. Σούπα με κάστανα, σελινόριζα, απάκι και φρέσκια μαύρη τρούφα

• 2 κρεμμύδια μέτρια κομμένα σε ψιλές ροδέλες

• 2 πράσα κομμένα σε ψιλές ροδέλες

• 350 γρ. σελινόριζα κομμένη σε κύβους

• 250 γρ. κάστανα παραβρασμένα και καθαρισμένα

• 200 γρ. κρέμα γάλακτος

• 50 γρ. ελαιόλαδο

• 2 αστεροειδείς γλυκάνισοι

• μαϊντανός (μερικά φύλλα)

• λίγα φύλλα φρέσκο θυμάρι

• μοσχοκάρυδο

• λάδι μαύρης τρούφας

• 50 γρ. φρέσκια μαύρη τρούφα

• 2 λίτρα ζωμός λαχανικών

• 100 γρ. απάκι

• αλάτι, πιπέρι

Σε μια πλατιά κατσαρόλα τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα μέχρι να μαλακώσουν και έπειτα προσθέτουμε τη σελινόριζα και τα κάστανα και σκεπάζουμε με ζωμό. Ρίχνουμε το γλυκάνισο και το μοσχοκάρυδο και αφήνουμε να βράσει. Μόλις μαλακώσει η σελινόριζα, αφαιρούμε το γλυκάνισο και χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με το ελαιόλαδο, αλάτι και λίγο πιπέρι και την κρέμα γάλακτος, μέχρι να αποκτήσει βελούδινη υφή. Αν χρειάζεται, βάζουμε λίγο ζωμό ακόμα. Τέλος, πριν σερβίρουμε, τσιγαρίζουμε σε ένα τηγανάκι το απάκι και εκτός φωτιάς ρίχνουμε το μαϊντανό και το θυμάρι. Σερβίρουμε το απάκι πάνω από τη σούπα, ρίχνουμε σταγόνες από το λάδι τρούφας και τρίβουμε φρέσκια τρούφα αποπάνω.

2. Ριζότο με γλυκιά κολοκύθα, γαρίδες, πασατέμπο και προσούτο

• 400 γρ. ρύζι carnaroli ή arborio

• 500 γρ. κολοκύθα κόκκινη

• 1,5 κρεμμύδι ξερό

• 1 φρέσκο κρεμμυδάκι

• 1 σκελίδα σκόρδο

• 12 γαρίδες (12 τεμ./κιλό)

• 60 γρ. προσούτο σε φέτες

• 70 γρ. βούτυρο

• 75 γρ. παρμεζάνα padano

• 1 μάτσο σχοινόπρασο ψιλοκομμένο

• 1 κλωναράκι εστραγκόν

• 2 κλωναράκια φασκόμηλο

• 70 γρ. λευκό κρασί

• ζωμός λαχανικών

• αγουρέλαιο

• 35 γρ. σπόροι πασατέμπο

• αλάτι

Κόβουμε σε κυβάκια την κολοκύθα και το ξερό κρεμμύδι σε ψιλές φέτες. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι με το σκόρδο και ρίχνουμε την κολοκύθα. Προσθέτουμε αλάτι και φασκόμηλο και σκεπάζουμε, αφήνοντας σε χαμηλή φωτιά να μαλακώσει το μείγμα. Μόλις μαλακώσει, το πολτοποιούμε. Σε μια κατσαρόλα τσιγαρίζουμε το φρέσκο κρεμμυδάκι, ρίχνουμε το ρύζι, τσιγαρίζουμε για περίπου 2 λεπτά ακόμα και σβήνουμε με το λευκό κρασί. Μόλις εξατμιστεί, προσθέτουμε σιγά σιγά το ζωμό λαχανικών και μαγειρεύουμε μέχρι να βράσει το ρύζι. Στο τέλος ρίχνουμε τον πουρέ κολοκύθας, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το βούτυρο, το σχοινόπρασο, το εστραγκόν, την παρμεζάνα και το προσούτο ανακατεύοντας. Σε ένα τηγανάκι ψήνουμε τις γαρίδες και τις βάζουμε αποπάνω και ρίχνουμε τους σπόρους πασατέμπο.

Γιώργος Στυλιανουδάκης

Τι γεύση έχουν για εσάς τα Χριστούγεννα;
Για μένα τα Χριστούγεννα έχουν «οικογενειακή» γεύση. Μου θυμίζουν τις ωραίες στιγμές που περνούσα με τον παππού μου και τα φαγητά που φτιάχναμε παρέα και είχαν αρώματα γλυκών μπαχαρικών.

Μοιραστείτε μαζί μας έντονες παιδικές μνήμες από το οικογενειακό γιορτινό τραπέζι.
Κάθε Χριστούγεννα ξεκινούσαμε την προετοιμασία για το επόμενο χριστουγεννιάτικο τραπέζι. Ακούγεται λίγο περίεργο, αλλά ο παππούς μου ένα χρόνο πριν διάλεγε το γουρουνάκι και το μεγάλωνε μέχρι τις επόμενες γιορτές. Ο ίδιος έφτιαχνε λουκάνικα και το γουρουνόπουλο στο φούρνο και η μητέρα μου αναλάμβανε τα γλυκά, τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες. Εγώ μαζί με τα άλλα παιδιά παρακολουθούσαμε τον παππού μου να μαγειρεύει. Μαζευόμασταν όλοι μαζί στην πλατεία στα Χανιά, παίζαμε και πηγαίναμε στα σπίτια και βοηθούσαμε στην προετοιμασία του φαγητού. Περνούσαμε πάρα πολύ ωραία και γεμίζαμε μυρωδιές. Αυτά πλέον δεν γίνονται.

Στην πόλη σας υπάρχει κάποιο τοπικό φαγητό για τις γιορτές;
Στην Κρήτη το εορταστικό τραπέζι ήταν γεμάτο από διάφορα νόστιμα καλούδια. Σφάζανε το γουρουνάκι μέρες πριν και έφτιαχναν λουκάνικα και σύγκλινο. Μαγείρευαν γουρουνοπούλα στο φούρνο και ετοίμαζαν τα καλιτσούνια με μυζήθρα και μέλι και τα ξηροτήγανα, με τα οποία στόλιζαν το τραπέζι. Επίσης, στα χωριά σέρβιραν παστάκια από πουρέ κυδωνιού και ένα αμύγδαλο στην κορυφή.

Ποια είναι τα γαστρονομικά σας σχέδια για τη φετινή χρονιά;Τη φετινή χρονιά θα είμαι πάλι στη Μύκονο και θα τρέξω δύο γαστρονομικά project, ένα με γευστική αφετηρία την Ελλάδα και τη Μεσόγειο και ένα που θα παντρεύει τη Μεσόγειο με την Ιαπωνία. Το χειμώνα ετοιμάζω κάτι στην Αθήνα, αλλά ακόμα είμαι σε πολύ αρχικό στάδιο για να το ανακοινώσω. Σύντομα θα σας ενημερώσω.

Ποιες είναι δύο αγαπημένες σας χριστουγεννιάτικες συνταγές;

1. Κλασικό ψητό γουρουνόπουλο με πατάτες

• 1-1,5 κιλό κρέας σε ένα κομμάτι

• 1,5 κιλό πατάτες

• ½ κούπα ελαιόλαδο

• αλάτι

• χυμός δύο λεμονιών

• προαιρετικά 2-3 κουταλιές στακοβούτυρο

Πλένουμε το κρέας και με τα χέρια απλώνουμε το αλάτι να πάει παντού. Το αφήνουμε να το πιάσει το αλάτι τουλάχιστον 1 ώρα. Πολλοί το αλατίζουν αποβραδίς και το βάζουν στο ψυγείο. Ανάβουμε το φούρνο στους 200-220^ο C. Βάζουμε 1-2 κουταλιές λάδι στα χέρια μας και περνάμε όλη του την επιφάνεια. Το βάζουμε σε ταψί κατάλληλου μεγέθους, ώστε να μείνει χώρος και για τις πατάτες. Αν χρησιμοποιήσουμε στακοβούτυρο ή άλλο βούτυρο γάλακτος, βάζουμε μικρά κομματάκια βουτύρου σε διάφορα σημεία. Χρησιμοποιούμε το μισό βούτυρο στο κρέας. Ρίχνουμε στο ταψί μισή κούπα νερό και το βάζουμε στο φούρνο ακόμα και αν δεν έχει φτάσει στη ζητούμενη θερμοκρασία (στην πρώτη σχάρα ξεκινώντας αποκάτω). 

Όταν αλλάξει χρώμα από τη μια πλευρά, το γυρίζουμε και από την άλλη. Σε 1 ώρα περίπου χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στους 180^o C και προσθέτουμε τις πατάτες γύρω από το κρέας κομμένες σε μεγάλες φέτες και αλατισμένες.

Περιχύνουμε με το υπόλοιπο λάδι και 1,5 κούπα νερό περίπου. Προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε κομματάκια ανάμεσα στις πατάτες. Αφήνουμε να ψηθεί για 2 ώρες ακόμα πάνω κάτω, ανάλογα με το είδος του κρέατος και την ένταση του φούρνου μας. Πρέπει να πιει όλα τα υγρά του, αλλά να μην ξεραθεί το ταψί. Αν χρειαστεί, γυρίζουμε το κρέας 1 με 2 φορές και ανακατεύουμε προσεκτικά τις πατάτες χωρίς να τις διαλύσουμε. Δέκα λεπτά πριν τελειώσει περιχύνουμε με το χυμό λεμονιού και σβήνουμε το φούρνο. Σερβίρεται ζεστό και συνοδεύεται με πλούσια σαλάτα και καλό κόκκινο κρασί.

2. Μανιτάρια με απάκι και ξινομυζήθρα

• μισό κιλό άσπρα μανιτάρια

• 3-4 σκελίδες σκόρδο

• 3-4 κουταλιές σούπας λάδι

• μισή κούπα άσπρο ή ροζέ κρασί

• μισή κούπα απάκι κομμένο σε μικρούς κύβους

• 1 κούπα (ή λιγότερο αν κάνουμε δίαιτα) ξινομυζήθρα

• αλάτι

• πιπέρι

Σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο με το λάδι σε αντικολλητικό σκεύος. Προσθέτουμε τα μανιτάρια κομμένα σε φετάκια και πλυμένα (τα αφήνουμε όμως να στραγγίξουν το νερό του πλυσίματος) ή απλώς καλοσκουπισμένα με υγρό χαρτί. Αλατοπιπερώνουμε. Τα γυρνάμε 1 με 2 φορές και σβήνουμε με το κρασί. Όταν κοντεύουν να πιουν τα υγρά τους, ρίχνουμε το απάκι και τα ξαναφέρνουμε 1 με 2 βόλτες. Τέλος, βάζουμε την ξινομυζήθρα και σβήνουμε το μάτι χωρίς να απομακρύνουμε την κατσαρόλα, ώστε να γίνει σαν κρέμα το τυράκι μας αλλά να μην ψηθεί. Σερβίρονται ζεστά και, αν θέλουμε, τα πασπαλίζουμε με λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο και λίγο ακόμα πιπεράκι.

Πηγή: eatme. To eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής