Μπάμπω, μπρούστουλα, πουτρίδα και άλλες χριστουγεννιάτικες σπαζοκεφαλιές

Την τελευταία χρονιά μού δόθηκε η ευκαιρία να κάνω αρκετά ταξίδια ανά την Ελλάδα και, όπως είναι φυσικό, έψαξα να μάθω όσο περισσότερα μπορούσα για τη γαστρονομία κάθε τόπου. Ρωτώντας λοιπόν για τα χριστουγεννιάτικα πιάτα, έκπληκτος ανακάλυψα ένα νέο κόσμο με άγνωστες λέξεις, ιδιαίτερους συνδυασμούς υλικών και νέες γεύσεις.

Τα χοιροσφάγια τα γνωρίζουμε οι περισσότεροι. Ένα έθιμο που τηρείται σε πολλές περιοχές, όπου εκτρέφουν ένα χοίρο για έναν ολόκληρο χρόνο και τον σφάζουν γύρω στα Χριστούγεννα. Έτσι, κάθε οικογένεια έχει το δικό της κρέας, λουκάνικα και ό,τι άλλο φτιάχνουν για ένα μεγάλο διάστημα. Μια ανάγκη που προέκυψε σε εποχές που το κρέας δεν ήταν συχνό στο τραπέζι και δεν υπήρχαν ψυγεία. Το έθιμο όμως διατηρήθηκε και στη Θεσσαλία τα χοιροσφάγια τα λένε και γουρουνοχαρά. Το κρέας του σφαγμένου χοίρου το μαγειρεύουν άμεσα, γι’ αυτό και στις περισσότερες περιοχές της Ελλάδας το χοιρινό πρωταγωνιστεί στο χριστουγεννιάτικο τραπέζι.

Στην πατρίδα μου, τη Θράκη, η λαχανιά, το χοιρινό δηλαδή με λάχανο τουρσί και μπόλικο μπούκοβο, δεν έλειπε καμία χρονιά από το γιορτινό τραπέζι. Το ίδιο πιάτο φτιάχνουν ακόμα οι οικογένειες των προσφύγων από την Ανατολική Ρωμυλία σε Θεσσαλία και Μακεδονία και το λένε τουρσουλούτικο. Στην Κεφαλλονιά το γιορτινό φαγητό από παλιά που σήμερα το γνωρίζουν ελάχιστοι είναι η πουτρίδα, κοκκινιστό χοιρινό με κουνουπίδι και πολλά μπαχάρια. Ψιλοκομμένο χοιρινό με ρύζι είναι η γέμιση στους λαχανοντολμάδες ή γιαπράκια όπως τους λένε σε πολλές περιοχές από Κοζάνη μέχρι Δωδεκάνησα ή σαρμαδάκια, ένα φαγητό αξεπέραστης νοστιμιάς, όπως τα λένε οι Πόντιοι, και μάλιστα τα φτιάχνουν με μαύρο λάχανο.

Τίποτε δεν πάει χαμένο από το χοίρο. Το κεφάλι μαζί με τα πόδια τα βράζουν με λεμόνι ή χυμό από νεράντζια και αφήνουν το ξεψαχνισμένο κρέας μαζί με το ζωμό μέχρι να πήξει και έτσι διατηρείται αρκετό καιρό. Αυτή είναι η περίφημη πηχτή όπως τη λένε στη Σάμο ή τσιλαδιά στην Κρήτη.

Στη Θράκη και στη Μακεδονία η μπάμπω είναι το πιο παραδοσιακό φαγητό, το οποίο σερβίρουν νωρίς το πρωί μετά την επιστροφή από την εκκλησία. Είναι ένα μεγάλο λουκάνικο από χοιρινό ή μοσχαρίσιο έντερο, γεμισμένο με χοιρινό κρέας, συκώτι, πλιγούρι και μπούκοβο, που σιγομαγειρεύεται όλο το βράδυ στην κατσαρόλα ή στο φούρνο.

Στη Θράκη πάλι σε αρκετά χωριά φτιάχνουν την γκουχτό, βρασμένο πλιγούρι χωρίς πολλά, που το αφήνουν στην κατσαρόλα μέχρι να χυλώσει και το τρώνε την παραμονή των Χριστουγέννων. Μοιάζει πολύ με τον κοφτό που φτιάχνουν στην Αμοργό με κρεμμύδια και τυρί. Και τα δύο αυτά φαγητά θεωρούνται καλότυχα.

Η πλατσέδα είναι ο μπακλαβάς της Μυτιλήνης, με χειροποίητο, πιο χοντρό φύλλο και ωραία βουτυράτη γεύση. Στην Κω φτιάχνουν μαρμαρίτες με μέλι και κανέλα, μεγάλες τηγανίτες που τις ψήνουν πάνω σε μάρμαρο που έχει ζεσταθεί πολύ καλά.

Όσο για τις γλυκές ζύμες και τα ψωμιά των Χριστουγέννων, και πάλι δεν λείπουν οι εκπλήξεις. Στην Κάρπαθο φτιάχνουν ένα μεγάλο στρογγυλό ψωμί σαν κουλούρι, τη γίπλα. Μια παραλλαγή του χριστόψωμου σε περιοχές τη Μακεδονίας είναι και η συκότουρτα με μπόλικες σταφίδες και ξερά σύκα στην επιφάνειά του, ενώ στην Ανάφη φτιάχνουν το ζαφοριστό με ένα λαμπερό κίτρινο χρώμα από τον κρόκο. Στη Μάνη οι τηγανίδες είναι τα γιορτινά λαλάγγια. Η μπρούστουλα είναι το χριστόψωμο της Άνδρου, φτιαγμένο με σταφίδες, αρωματικά μπαχαρικά και χοιρινό λίπος.

Από το eatme Δεκεμβρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής