Το όνειρο της Φεϊρούζ που άλλαξε γαστρονομικά το ιστορικό κέντρο της Αθήνας

Κάθε μέρα από τότε που άνοιξε το Feyrouz, στην οδό Καρόρη, η κυρία Φεϊρούζ-Ελένη νιώθει την ίδια ευτυχία που οι άνθρωποι απολαμβάνουν τα πίντε και τα λαχματζούν της. Μαζί με το μεγαλύτερο γιο της, τον Ανδρέα Κιλτσικσή, και την ίδια κάτσαμε στα σκαμπουδάκια του γλυκού μαγαζιού και αναπολήσαμε παρέα τη διαδρομή της οικογένειας από την Αντιόχεια και την Κωνσταντινούπολη στην Αθήνα. Ένα ταξίδι δύσκολο, χωρίς οικονομικά στηρίγματα, γεμάτο όμως μαγειρική και τραγούδια…

Η ιστορία της Φεϊρούζ

Κατάγομαι από ένα χωριό, την Αλεξανδρέττα της Αντιόχειας κοντά στα σύνορα με τη Συρία, απέναντι από την Κύπρο. Ο πατέρας μου ήταν ψάλτης και τα βγάζαμε πέρα δύσκολα οικονομικά. Όταν τελείωσα το δημοτικό στην ηλικία των έντεκα ετών, προσπαθούσα να σκαρφιστώ τρόπους να τον πείσω να σπουδάσω. Θυμάμαι που μου έλεγε ότι η αδελφή μου δεν σπούδασε, ότι δεν ήταν σωστό να σπουδάσω εγώ και ότι δεν είχαμε τα χρήματα. Τελικά, πήγα για δουλειά στην κυρία Δέσποινα, μια Ελληνίδα ράφτρα, να βοηθάω με το ράψιμο. Την παρακολουθούσα κάθε μέρα να μαγειρεύει, ήταν πολύ καλή. Μια μέρα που έλειπε από το σπίτι μπήκα στην κουζίνα και έφτιαξα ένα ραβανί, με αυτά που είχα δει να κάνει και πρόσθεσα και δικά μου. Άρεσε τόσο πολύ σε εκείνη και στον άντρα της, που μου είπαν ότι δεν έκανα για ράφτρα. Πάντα ήθελα να μαγειρεύω, όμως δεν είχαμε χρήματα για υλικά, για να κάνω ό,τι ήθελα. Στα δεκαεννιά μου γνώρισα με προξενιό τον άντρα μου, τον Σταύρο, ψάλτη από το Πατριαρχείο της Κωνσταντινούπολης. Μέσα σε δέκα μέρες παντρευτήκαμε και ήρθαμε στην Αθήνα. Δεν είχα πάει ποτέ πουθενά έξω από το χωριό μου και ξαφνικά ήμουν σε μια άλλη χώρα. Στην αρχή ένιωσα ότι είχα έρθει στον παράδεισο. Στην πατρίδα μου δεν μπορούσα να ξεμυτίσω από το σπίτι και εδώ έβγαινα βόλτες με τον άντρα μου. Από τη χαρά μου κάθε φορά που βγαίναμε έπαιρνα τηλέφωνο τη μητέρα μου να της το πω. Ήταν μεγάλη η αλλαγή, στην Αλεξανδρέττα ακόμα και για το μπάνιο έπρεπε να βράσουμε νερό, εδώ αρκούσε το πάτημα ενός κουμπιού.

Η καθημερινότητά μου άλλαξε, αλλά κράτησα πράγματα από την πατρίδα μου, όπως τη συνήθεια να μαζευόμαστε με φίλους στο κυριακάτικο τραπέζι, να μαγειρεύουμε τα φαγητά μας και να τραγουδάμε. Ποτέ τα παιδιά μου δεν έφαγαν απέξω, πάντα μαγείρευα και καλούσα και τους φίλους τους. Στα τραπέζια μαζί με τις συνταγές μου προσπαθούσα να κάνω και μερικά ελληνικά πιάτα, αλλά όλοι προτιμούσαν τα λαχματζούν. Μπορεί να δούλευα αρκετές ώρες, όμως πάντα έβρισκα το χρόνο για τη μαγειρική. Πήγαινα και μαγείρευα και σε σπίτια, παίρνοντας μαζί το μικρό φουρνάκι μου για τα λαχματζούν. Όταν συνταξιοδοτήθηκα, συνέχισα να μαγειρεύω σε σπίτια. Το 2013 ήμουν σε ένα σπίτι στην Κηφισιά για μια γιορτή. Μου είχαν πει ότι θα ήταν είκοσι άτομα, τελικά ήταν τριάντα πέντε. Μαγείρευα από τις έξι το πρωί μέχρι τις οκτώ το βράδυ και μου έδωσαν εκατόν είκοσι ευρώ. Τότε μου είπε γιος μου: «Τελείωσε, θα σταματήσεις να πηγαίνεις σε σπίτια να μαγειρεύεις, θα κάνεις κάτι δικό σου…»

Η αρχή του Feyrouz από τον Ανδρέα…

Κάναμε μια προσπάθεια να εκπληρώσουμε το όνειρο της μητέρας μου και στην πραγματικότητα εκπληρώσαμε το όνειρο όλων μας. Αυτό το μαγαζί είναι αρκετά φορτισμένο συναισθηματικά και πολύ γεμάτο με τα φαγητά και τα τραγούδια, που έβαλαν οι γονείς μου στη βαλίτσα τους και ήρθαν το 1982 από την Αντιόχεια στην Αθήνα. Ως μετανάστες, πήραν μαζί τους στοιχεία από τους πολιτισμούς που επέδρασαν πάνω τους, από την Τουρκία, το Λίβανο, τη Συρία. Η πατρίδα τους έχει πλούσια γαστρονομική και πολιτιστική κληρονομιά, που εδώ τη μετέτρεψαν σε μνήμη. Στο χωριό της μητέρας μου κατάφερναν μικρές δράσεις να τις μετατρέπουν σε πολιτιστικά γεγονότα, από το μάζεμα του γαζάρ, του ιδιαίτερου μπαχαρικού, μέχρι την παρασκευή ψωμιού, που γινόταν σε κοινόχρηστους χώρους του χωριού και συμμετείχαν όλοι.

Όταν η μητέρα μου ήρθε σε ηλικία είκοσι ετών στην Αθήνα, έφερε μαζί της όλες αυτές τις εικόνες. Για πολλά χρόνια εργάστηκε σε διαφορετικά αντικείμενα, για παράδειγμα, στον Λαλαούνη γυάλιζε ασημικά, πάντα όμως μαγείρευε. Όταν συνταξιοδοτήθηκε το 2013, μέσα στην καρδιά της κρίσης, έλεγε συνέχεια για την επιθυμία της να μαγειρεύει σε ένα δικό της μικρό μαγαζί. Ο πατέρας μου, από την άλλη, έπειτα από τριάντα πέντε χρόνια δουλειάς στο Hilton, το μόνο που ήθελε ήταν να ξεκουραστεί. Ως οικογένεια βρεθήκαμε σε ένα δίλημμα: να υλοποιήσουμε το όνειρο της μητέρας μου, που χρειαζόταν πολλή προσπάθεια, ή να μέναμε στις δουλειές και στην ασφάλειά μας; Τελικά, το Fayrouz έγινε πραγματικότητα.

Η αδελφή μου, η Ιωάννα, βοηθούσε στην κουζίνα, αλλά πλέον έχει αποσυρθεί, γιατί με δύο μωρά δεν είναι εύκολο. Ο αδελφός μου, ο Σάββας, ξεκίνησε να εργάζεται εδώ στα δεκαεννιά του και τώρα είναι είκοσι πέντε. Μεγάλωσε μέσα στο μαγαζί και είναι από τις χαρακτηριστικές φιγούρες του χώρου. Είναι ο σταθερός άνθρωπος της υποδοχής και η εικόνα της οικογένειας προς τον πελάτη. Ωστόσο, δεν είναι απλώς ένας σερβιτόρος, ελέγχει τα προϊόντα και ξέρει όλα τα λάθη που προκύπτουν από την κουζίνα. Ο πατέρας μου, ο Σταύρος Κιλτσικσής, πλέον έρχεται μόνο Παρασκευή και Σάββατο ως guest. Έχει μεγάλη σημασία η γνώμη του και τι θα πει σε σχέση με το τελικό προϊόν. Ο κόσμος τον εμπιστεύεται πάρα πολύ και, επειδή την Παρασκευή και το Σάββατο έχουμε πολύ κόσμο και υπάρχει μεγάλη αναμονή, θέλουν την παρέα του. Κάθεται μαζί τους και μοιράζεται πληροφορίες, ενώ συγχρόνως ελέγχει ό,τι γίνεται στο μαγαζί.

Μετά είναι η μητέρα μου, η Φεϊρούζ, η ψυχή αυτού του εγχειρήματος. Είναι ο άνθρωπος που βρίσκεται συνεχώς μέσα στην κουζίνα. Είναι υπεύθυνη για την αγορά της πρώτης ύλης, έχει βρει όλους τους παραγωγούς με τους οποίους συνεργαζόμαστε εδώ και έξι χρόνια και έχει δημιουργήσει μαζί τους ανθρώπινες σχέσεις. Οι προμηθευτές μας είναι και η ταυτότητά μας. Είναι μέρος του αποτυπώματός μας και της σταθερής μας ποιότητας. Κάθε πρωί η Φεϊρούζ έρχεται από πολύ νωρίς με την ίδια χαρά, το ίδιο χαμόγελο και υπομονή και, ακούγοντας μουσική, κάνει όλη την προετοιμασία του χώρου και τη μαγειρική. Κουβαλάει μαζί της μια μαγική ενέργεια και ακολουθεί κάθε μέρα την ίδια ιεροτελεστία: ανάβει το λιβάνι της και βάζει τη μουσική της.

Ο δικός μου ρόλος είναι λίγο διαφορετικός. Όταν ανοίξαμε, έκανα τρεις δουλειές: ήμουν δάσκαλος μουσικής στο ΚΕΘΕΑ, έφτιαχνα μουσικά όργανα και τα βράδια έπαιζα μουσική σε διάφορα μαγαζιά. Στην αρχή είπα ότι θα είχα βοηθητικό ρόλο, θα βοηθούσα επί ένα χρόνο στο στήσιμο του μηχανισμού λειτουργίας του μαγαζιού και μετά θα συνέχιζα το δικό μου όνειρο, τη μουσική. Με ενδιέφερε πάρα πολύ να δω πώς θα πήγαινε το Fayrouz, γνωρίζοντας ότι τη δεκαετία που περάσαμε ήταν πολύ δύσκολο να βρεις καλό φαγητό στο κέντρο της Αθήνας, αποφεύγοντας τις γραφικότητες, τις καταψύξεις, τα σουβλάκια και το πολύ κρέας, που είναι ασύνδετα τις περισσότερες φορές με το παρελθόν μας. Στην πορεία, βλέποντας την αποδοχή του κόσμου σε αυτό που είχαμε δημιουργήσει και την ανάγκη του να έρθει και να περάσει καλά, κατάλαβα ότι η θέση μου είναι εδώ.

Τι είναι αυτό που κάνει το Feyrouz να διαφέρει;

Εμείς θέλουμε με αυτό το μαγαζί να μεταφέρουμε την κουλτούρα του τόπου από τον οποίο προερχόμαστε στη σύγχρονη Αθήνα. Η ανάγκη των σύγχρονων πόλεων είναι να διατηρήσουν τη μνήμη τους ζωντανή, γιατί οδεύουμε προς μια καθετοποίηση. Θα υπάρχουν οι μεγάλες και οι μικρές επιχειρήσεις, αλλά θα λείπουν από αυτές η μνήμη και η ιστορία. Τα φαγητά του Feyrouz κουβαλάνε και κρύβουν ιστορίες.

Ανδρέα και Φεϊρούζ, θέλω να μάθω περισσότερα γι’ αυτά τα φαγητά σας, τα οποία ο κόσμος έχει αγαπήσει και έρχεται και περιμένει στην ουρά για να τα απολαύσει…

Όταν ξεκινήσαμε, είχαμε δώδεκα προϊόντα εμπνευσμένα από τα πίντε, δηλαδή πίτες που φέρνουν προς το πεϊνιρλί γεμισμένες από τη μια άκρη έως την άλλη, με πολύ λεπτό άνοιγμα. Επίσης, είχαμε τα λεγόμενα τυλιχτά, δηλαδή ανοιχτές πίτες με διάφορα υλικά. Φτιάξαμε ένα πολύ μικρό μενού, για να μπορούμε να ελέγχουμε την εξέλιξη των προϊόντων. Από την αρχή κάναμε μια συζήτηση με τη μητέρα μου ότι δεν θα έμπαινε κατάψυξη στο μαγαζί. Επομένως, και εμείς και το προσωπικό είμαστε σε μια εγρήγορση για να φύγει το προϊόν στην κατάσταση που πρέπει. Δεύτερον, αποφασίσαμε να μην έχουμε καθόλου τηγάνι, τότε που σε όλη την Αθήνα επικρατούσαν τα τηγανητά. Τέλος, διαλέξαμε να έχουμε μια απόλυτη ισορροπία ανάμεσα στα χορτοφαγικά και στα κρεατοφαγικά πιάτα.

Είμαστε ιδιαίτερα συνδεδεμένοι με το κομμάτι των νηστειών. Η μητέρα μου προέρχεται από μια περιοχή που συνυπήρχαν διαφορετικές θρησκευτικές οργανώνεις και είχε πρόσβαση σε συνταγές για την περίοδο της νηστείας.

Άρα, έχουμε τις προτάσεις μας σε κρέας, που είναι το λαχματζούν, ο βασιλιάς του μαγαζιού. Δεν είναι τυχαίο ότι μας φωνάζουν λαχματζουνάδικο και τα πεϊνιρλοειδή, τα πίντε, που φέρνουν την κουλτούρα της Κωνσταντινούπολης, και συγκεκριμένα της βαλκανικής Κωνσταντινούπολης, με το κρέας και το τυρί, να φλερτάρουν με τον Πόντο και τη Μαύρη Θάλασσα. Η ιδιαιτερότητα του πίντε είναι ότι ίδιες ποσότητες τυριού και γέμισης υπάρχουν σε κάθε μπουκιά.

Εμείς επινοήσαμε τα χορτοφαγικά λαχματζούν, που γίνονται ανάρπαστα μαζί με το ζάαταρ και τους ξηρούς καρπούς. Μετά υπάρχουν οι σούπες και το κρυφό μας χαρτί, που πλέον δεν είναι καθόλου κρυφό, το ρύζι του Βοσπόρου. Ένα ρύζι που αποτελεί κάτι σαν κυνήγι θησαυρού, αφού είναι διαθέσιμο κάθε μέρα σε μικρές ποσότητες, μόνο από τις 14:00 έως τις 17:00.

Σήμερα έχουμε στο σύνολο 27 προϊόντα που έχουν ως βάση την παράδοση, αλλά δεν μένουν στάσιμα. Εμπνεόμαστε από αυτή και αναδημιουργούμε. Ο βασικός μας παίκτης, το λαχματζούν, είναι πειραγμένο. Στις αρχές λάβαμε αρνητικές κρητικές, τώρα όμως το έχουν αγκαλιάσει. Τα κλασικά πίντε στην Τουρκία είναι τετράγωνα, με το μέτρο, και με πολύ λεπτή ζύμη. Εμείς σκεφτήκαμε ότι στον Έλληνα αρέσει το ψωμί και κάναμε διαφορετικό σχήμα, που παραπέμπει σε ρωσικό πεϊνιρλί. Επίσης, στο λαχματζούν προσθέσαμε σαλάτα. Οι Τούρκοι δεν βάζουν, προσθέτουν λίγο μαϊντανό ή κρεμμύδι, ενώ οι Έλληνες δεν προτιμούν το κρεμμύδι. Αφαιρέσαμε λοιπόν το κρεμμύδι, βάλαμε λίγο γιαούρτι, όπως οι Λιβανέζοι, και αντικαταστήσαμε το αρνί με χειροποίητη καπνιστή μελιτζάνα και για την οξύτητα στη σαλάτα βάλαμε ντρέσινγκ ροδιού.

Αλήθεια, σας αρέσει η ελληνική κουζίνα;

Φεϊρούζ-Ελένη: Μου αρέσει πολύ το παστίτσιο, είναι θρεπτικό, καθώς και τα φαγητά κατσαρόλας και φούρνου. Εμείς δεν έχουμε τέτοια φαγητά και εδώ τα έμαθα και μου αρέσουν πολύ.

Το επόμενο βήμα του Feyrouz

Πριν από δυόμισι μήνες απέναντι από το «αλμυρό» Feyrouz άνοιξε σε ένα νεοκλασικό του 1836 το «γλυκό» Fayrouz, ολοκληρώνοντας το εγχείρημα.

Ανδρέας: Μας πλησίασαν για franchise, αλλά ούτε εγώ ούτε η μητέρα μου θέλαμε. Προτιμούσαμε να σταθεροποιήσουμε το προϊόν μας και μετά να ρισκάρουμε με κάτι καινούργιο. Τώρα, σε αυτό το τρίστρατο που έχει δημιουργηθεί πενήντα μέτρα από τον εμπορικό δρόμο της Αιόλου, κάθε μέρα υπάρχει μια παράσταση, ένα αλμυρό φλερτάρει με ένα γλυκό. Ένα αλμυρό που στριμώχνεσαι για να πάρεις όρθιος και ένα γλυκό που έρχεσαι μετά άνετος να κάτσεις και να απολαύσεις. Μέσα στο μαγαζί έχουμε δημιουργήσει ένα γαλακτοπωλείο για τις κρέμες και ένα μπακλαβατζίδικο για τα σιροπιαστά. Όπως και με τις ζύμες, που είναι φρέσκιες (κάθε τέσσερις ώρες ζυμώνουμε), έτσι και στα γλυκά όλα είναι φρέσκα. Φτιάχνουμε δικά μας φύλλα χειροποίητα κάθε μέρα. Ο μπακλαβάς μας έχει επαναπροσδιοριστεί, ώστε να πρωταγωνιστούν το φύλλο και το φιστίκι και όχι το βούτυρο και το σιρόπι. Όλα μας τα γλυκά, όπως το κιουνεφέ έχουν δουλευτεί ξανά. Σκοπός μας είναι να προσφέρουμε μια εμπειρία. Να συνδυαστούν τα γλυκά με τα κατάλληλα ροφήματα, τα σερμπέτια. Έτσι, δημιουργήσαμε και το δικό μας αποκλειστικό χαρμάνι καφέ, που η άλεση και το ψήσιμο γίνονται εδώ.

Και τώρα κάτι άλλο καινούργιο

Φεϊρούζ-Ελένη: Τώρα θέλουμε να κάνουμε κάτι με καπνιστό αρνίσιο κρέας. Κάθε χρόνο προσθέτουμε κάτι καινούργιο, όπως πέρυσι τα φασολάκια. Έχω ως σύμβουλο την αδελφή μου, μαγείρισσα για πολλά χρόνια στο Hilton. Επειδή όταν ήρθα στην Ελλάδα δεν είχα χρήματα να βγω, η αδελφή μου έβγαινε στις ταβέρνες, δοκίμαζε φαγητά, μου περιέγραφε αυτά που τις άρεσαν και εγώ πειραματιζόμουνα. Πολλές συνταγές μου έχουν προκύψει έτσι…

Φεύγω από το Fayrouz έχοντας την πλούσια γεύση από τον τραγανό μπακλαβά. Δεν έχω νιώσει ξανά τόσο ζεστή φιλοξενία, ούτε έχω δει τέτοια συγκίνηση στα μάτια ανθρώπων που μιλάνε για το φαγητό. Τελικά, δεν αρκεί η νοστιμιά. Αυτή η ζεστασιά είναι πολύ σημαντική…

info

Feyrouz Καρόρη 23 & Αιόλου, Αθήνα, τηλ. 2130318060

To κείμενο δημοσιεύθηκε στο eatme Ιανουαρίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.