Μια συζήτηση με τον Alain Parodi δίπλα στην κουζίνα του VeriTable

Το μόνο που θέλει είναι να δημιουργεί αληθινές γεύσεις και να ακούει τις γευστικές επιθυμίες των πελατών του. Ο Alain Parodi είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα προσωπικότητα, που δεν μαγειρεύει απλά νόστιμα, αλλά έχει και πολύ δυνατή φιλοσοφία γύρω από τη μαγειρική. Τoν συναντήσαμε στο εστιατόριο του στο Νέο Ψυχικό.

Πώς μπήκε το μικρόβιο της μαγειρικής;

Οι περισσότεροι από την οικογένειά μου κατάγονται από την Ιταλία, η γιαγιά μου και η μητέρα μου μαγείρευαν πάρα πολύ. Κάθε πρωί ξυπνούσα από την υπέροχη μυρωδιά του φαγητού. Από μικρός χωνόμουν στην κουζίνα να δοκιμάσω, να μυρίσω. Ξεκίνησα να μαγειρεύω δίπλα στη γιαγιά μου από οκτώ ετών, πήγαινα μαζί της στο δάσος για να κόψουμε χόρτα, όπως κάνετε και εσείς εδώ στην Ελλάδα. Τα καλοκαίρια μαζεύαμε τα υλικά μας. Θυμάμαι όλες τις γυναίκες, γιατί πάντα αυτές μαγείρευαν στις ιταλικές οικογένειες, να μαζεύουν τις ντομάτες και τα φασολάκια. Να κάθονται στη σειρά, να τις ξεφλουδίζουν και να τις βάζουν στα βαζάκια ή να καθαρίζουν τα φασόλια. Κάθε μέρα είχαμε κάποια pasta στο σπίτι, τορτελόνι, νιόκι, ραβιόλι, και εγώ βοηθούσα τη μητέρα μου και τη γιαγιά μου να ανοίξουν το ζυμάρι. Από όταν θυμάμαι τον εαυτό μου είμαι σε μια κουζίνα, δεν έχω κάνει κάποια άλλη δουλειά. Μόνο πριν πάω σε σχολή μαγειρικής βοηθούσα τον αδελφό μου στην οικοδομή, κτίζαμε σπίτια. Ο πατέρας μου ήταν αυστηρός, δεν είχαμε ό,τι θέλαμε. Μικρός του είχα πει ότι ήθελα μια μηχανή και μου είχε πει: «Εντάξει, δούλεψε και πάρ’ την». Όταν ήρθε η ώρα να αποφασίσω τι θα σπουδάσω αμέσως διάλεξα τη σχολή μαγειρικής. Όταν του το είπα, μου είπε να το κάνω… και το έκανα. Το 1986 άρχισαν οι σπουδές μου. Σαν χθες δηλαδή.

Και μετά πώς συνεχίζει η ιστορία;
Άνοιξα το πρώτο μου εστιατόριο όταν ήμουν 24 χρονών στη νότια Γαλλία, στη Βαλμπόν, δίπλα στις Κάννες, και πήρα το πρώτο μου αστέρι τρία χρόνια μετά, ήμουν πάρα πολύ νέος. Το πιο εντυπωσιακό πράγμα που θυμάμαι είναι πριν γίνει η ανακοίνωση, επειδή και μόνο είχε ακουστεί με επισκέπτονταν οι διάσημοι γάλλοι σεφ με δυο και τρία αστέρια, όπως ο Μπερνάρντ Λουαζό. Ήταν μοναδική η εμπειρία που είχα την ευκαιρία να τους γνωρίσω, να δοκιμάσουν την κουζίνα μου και να συζητήσω μαζί τους. Δεν είχα δουλέψει πριν σε εστιατόριο με αστέρι και αυτό ήταν κάτι τελείως καινούργιο και αναπάντεχο, δεν το περίμενα. Ήμουν σαν χαμένος και, όταν με κάλεσαν για να μου πουν ότι παίρνω το αστέρι, ρώτησα: «Τι είναι αυτό;» Βέβαια, ήξερα τι ήταν, αλλά δεν περίμενα ότι θα μου συνέβαινε. Ήταν μία από τις πιο δυνατές στιγμές στην πορεία μου.

Η Ελλάδα πώς προέκυψε;
Το 2002 ο Απόστολος Τραστέλης ήρθε στη Γαλλία και επισκέφτηκε οκτώ εστιατόρια για να δοκιμάσει, ένα από αυτά ήταν και το δικό μου. Ευχαριστήθηκε πολύ το μενού. Εκείνη την περίοδο δούλευα πολύ με το μπαρμπούνι, το καλαμάρι, την αντζούγια, όλα τα προϊόντα που αγαπάτε και στην Ελλάδα. Ξεκινήσαμε να μιλάμε και μου εξήγησε τι κάνει και εντυπωσιάστηκα πολύ. Είναι απίστευτος άνθρωπος και πολύ επαγγελματίας. Ήταν πολύ δύσκολο να αφήσω το μαγαζί μου τότε, γιατί μόλις είχα μπει στις επιχειρήσεις. Όταν με κάλεσε λίγο αργότερα να τον επισκεφτώ, πήγαμε σε όλες τις επιχειρήσεις του και τελικά ξεκίνησα να δουλεύω σε πολλές από αυτές, όπως στην πρώτη Χύτρα και στα εστιατόρια που είχε στη Χαλκιδική και στο Λαγονήσι, και κάπως έτσι άρχισα να ερωτεύομαι την Ελλάδα, που μοιάζει πολύ με τη νότια Γαλλία. Τελικά, δούλεψα με τον κύριο Τραστέλη για εφτά χρόνια.

Μετά παραμείνατε στην Ελλάδα. Τι σας κράτησε εδώ;
Η αλήθεια είναι ότι αγαπώ πάρα πολύ την Ελλάδα και αυτός είναι ο λόγος που το 2009 αποφάσισα να σταματήσω τα πάντα στη Γαλλία και το 2013 να έρθω μόνιμα. Τώρα είμαι επτά συνεχόμενα χρόνια. Μετά τη συνεργασία με τον κύριο Τραστέλη έκανα πολλά πράγματα, δούλεψα στην Πλάκα, έκανα consulting στο Παρίσι, στο Λουξεμβούργο, στο Μονακό, ήμουν απασχολημένος με πολλά εστιατόρια. Στη συνέχεια αποφάσισα να τα παρατήσω όλα και να μείνω εδώ και να επικεντρωθώ με το VeriTable, που άνοιξε τον προηγούμενο Απρίλιο. Δεν την ήξερα την Ελλάδα πριν έρθω για δουλειά και ήταν μια αποκάλυψη. Είναι μια χώρα μαγική. Την πρώτη φορά που πήγα στην αγορά, ενθουσιάστηκα. Βρήκα προϊόντα σαν αυτά που έχουμε στη νότια Γαλλία, σαν εκείνα που μάζευα με τη γιαγιά μου, και μου ξύπνησαν όλες οι αναμνήσεις.

Σκέφτεστε να γυρίσετε κάποια στιγμή στη Γαλλία;
Μέχρι τον προηγούμενο Οκτώβριο πήγαινα κάθε μήνα, γιατί ήμουν σύμβουλος ακόμα σε κάποια μαγαζιά στο Μονακό, αλλά τα σταμάτησα όλα και τώρα έχω να πάω από τον περασμένο Νοέμβριο. Πρέπει όμως να πάω, γιατί είναι εκεί η οικογένειά μου. Δεν αλλάζω την Ελλάδα, μπορεί να έχει δυσκολίες, αλλά βρίσκεις τρόπους να επιβιώσεις. Με ρωτούν γιατί ήρθα στην Ελλάδα όταν έχω ένα τέτοιο ωραίο μέρος σαν τις Κάννες, όμως και η Ελλάδα έχει απίστευτα μέρη. Στη Γαλλία χρειάζεσαι πολλά λεφτά μόνο για να υπάρχεις και να αναπνέεις, χρειάζεσαι χιλιάδες ευρώ, εδώ μπορείς να κάνεις την ίδια ζωή με πολύ λιγότερα.

Ποια είναι η άποψή σας για τα ελληνικά εστιατόρια και την ελληνική γαστρονομία;

Έχουν γίνει μεγάλα βήματα τα τελευταία 20 χρόνια και υπάρχουν εξαιρετικοί σεφ και μια πολύ δυνατή νέα γενιά. Η ελληνική κουζίνα έχει πολύ ωραία γεύση. Όταν πηγαίνεις σε μια ταβέρνα και τρως απλά πιάτα, είναι γεμάτα γεύση και αυτό είναι που αγαπώ. Όλοι οι σεφ, όταν ξέρουν να μαγειρεύουν, ακόμα και όταν κάνουν κάτι απλό, τότε αυτό είναι γεμάτο γεύση, αυτή είναι η φιλοσοφία μου στο VeriTable.

Έχετε κάποιο αγαπημένο ελληνικό πιάτο;

Δεν μπορώ να πω κάποιο συγκεκριμένο, αλλά στην Ελλάδα έχετε πολλές ταβέρνες που κάνουν φοβερά πράγματα. Όταν πρωτοήρθα, δοκίμασα πολλά και ξετρελάθηκα, όπως το χταπόδι και τη φάβα. Μου αρέσουν πολύ τα ντολμαδάκια, τα φτιάχνω και εγώ με άλλο τρόπο. Κάνω επίσης γεμιστά, που τα έχουμε και στη Γαλλία, όμως λίγο διαφορετικά. Λατρεύω στην Ελλάδα τις ψαροταβέρνες που σε σερβίρουν τόσο γρήγορα, ενώ έχουν τόσο πολύ κόσμο, στη Γαλλία δεν υπάρχει κάτι τέτοιο. Πολλοί γνωστοί φίλοι μου Γάλλοι σεφ, βραβευμένοι με αστέρι, που έρχονται στην Ελλάδα τους πάω στις ταβέρνες και ενθουσιάζονται και αυτοί. Στη Γαλλία δεν μπορούμε να ετοιμάσουμε τόσο πολλά κουβέρ σε μια μικρή κουζίνα και με τις συνθήκες που επικρατούν μέσα σε αυτές τόσο γρήγορα. Είναι πραγματικά αξιοθαύμαστο, ειδικά όταν βγαίνει αυτή η ποιότητα στις πρώτες ύλες και στη γεύση. Τώρα στη Γαλλία, και συγκεκριμένα στο Παρίσι, ανοίγουν τέτοιου είδους ελληνικά εστιατόρια και έχουν μεγάλη επιτυχία. Πάω συνέχεια σε ταβέρνες και δεν θα σταματήσω. Η αγαπημένη μου είναι ο Κρυστάλλης, στην Πεντέλη.

Για τους Έλληνες είναι δύσκολη η γαλλική κουζίνα;

Όχι και τόσο δύσκολη, γιατί πολλοί άνθρωποι σήμερα ταξιδεύουν και δοκιμάζουν και η γαλλική κουζίνα είναι γνωστή σε όλο τον κόσμο. Ίσως πριν από 20 χρόνια ήταν πιο δύσκολη. Επίσης, η κουζίνα της νότιας Γαλλίας δεν διαφέρει και τόσο πολύ από την ελληνική, χρησιμοποιούμε και εμείς το λεμόνι, την ντομάτα, την κάππαρη, το σκόρδο, το ελαιόλαδο. Επιπλέον, προηγήθηκε το 2002 η εισαγωγή της από τον Τραστέλη.

Στο VeriTable οι Έλληνες νιώθουν πολύ καλά με την κουζίνα, γιατί χρησιμοποιώ πολλά αγαπημένα ελληνικά προϊόντα. Δουλεύω με τα σαλιγκάρια, που αρέσουν, με τα τυριά, που επίσης τρελαίνονται. Τα πιάτα μου είναι μεγάλα, για να μπορούν να τα απολαύσουν δύο άνθρωποι, δεν είναι η γκουρμέ γαστρονομία με τις μικρές μπουκιές, δεν θέλω να παίξω άλλο αυτό το παιχνίδι, το έχω κάνει στο παρελθόν, τώρα θέλω να κάνω πιο bistro και οικογενειακό στιλ. Μερικά πιάτα είναι φινετσάτα και κάποια άλλα είναι παραδοσιακά, δεν θέλω να βάλω κάποια ταυτότητα στην κουζίνα μου και να εστιάσω μόνο σε έναν τύπο, μαγειρεύω ανάλογα με τη διάθεση, τα συναισθήματα και την αγορά. Είναι πάντα η αγορά. Κάθε πρωί πηγαίνω να δω τι θα βρω.

Τι πρέπει να δοκιμάσει ο κόσμος από τη γαλλική κουζίνα;

Είναι δύσκολη ερώτηση, γιατί πρώτα από όλα πρέπει να δοκιμάσουν αυτό που θέλουν, αυτό που περιμένουν. Έχω Έλληνες πελάτες που είναι τρελοί με το περιστέρι και με ρωτάνε συνέχεια πότε θα έχουμε. Είναι περίεργο, δεν το περίμενα. Το best seller είναι η πάπια, λίγο sweet & sour, πολύ το foie gras και η τρούφα.

Από πού έρχεται η έμπνευση για τις συνταγές;

Είναι το φαγητό, η αγορά, η μυρωδιά, το προϊόν, τα χρώματα. Πριν από καιρό, όταν ήμουν μέσα στο σύστημα των αστεριών, δούλευα έτσι. Τώρα είναι πιο απλό, έχω ένα βασικό πιάτο και παίζω με αυτό, με ό,τι βρω στην αγορά. Σήμερα έχω χτένια, αύριο μπορεί να μην έχω και να έχω καβούρι και την επόμενη βδομάδα κάτι άλλο. Αν βρω κάποιο καλό προϊόν, φτιάχνω κάτι, το βάζω στο μαυροπίνακα και το πουλάω αμέσως. Δεν κρατάω ποτέ συνταγές και δεν ακολουθάω ποτέ τη μόδα, θέλω να δουλεύω με τη στιγμή και να αλλάζω.

Τι κάνετε με τα υλικά, πώς τα προμηθεύεστε;

Κάποια υλικά έρχονται από τη Γαλλία, γιατί δεν μπορώ να τα βρω εδώ, όπως το περιστέρι, το καπόνι κοτόπουλο, το foie gras και κάποια τυριά. Έχω κάποιους συγκεκριμένους παραγωγούς. Τα λαχανικά και τα ψάρια είναι όλα από την Ελλάδα, εκτός από ένα ψάρι που μοιάζει με τον μπακαλιάρο και το φέρνω από τη Νορβηγία.

Από τα τυριά έχετε μεγάλη ποικιλία, ποια είναι η φιλοσοφία σας;

Η φιλοσοφία είναι η εποχή. Επιλέγουμε τα τυριά ανάλογα με την εποχή τους, τώρα έχουμε, για παράδειγμα, κάποια κατσικίσια, που είναι για κατανάλωση. Το ίδιο κάνουμε με όλα τα προϊόντα. Προμηθευόμαστε μια εκπληκτική ντομάτα από την Κρήτη μόνο όταν είναι η εποχή της. Η γυναίκα μου συλλέγει όλα τα τυριά και κάνει πολύ καλή δουλειά. Τα σερβίρουμε πριν από το δείπνο, όπως προτιμούν οι Έλληνες. Δεν μπορώ να καταλάβω γιατί, προσπαθώ να τους το εξηγήσω, αλλά είναι δύσκολο. Κάποια τυριά είναι πολύ δυνατά και, αν τα φας πριν από το φαγητό, σκοτώνουν όλες τις άλλες γεύσεις. Ωστόσο, σέβομαι την απόφασή τους. Σε αυτή τη δουλειά πολλές φορές σου λένε ότι πρέπει να ξεκινήσεις με αυτό και μετά να πας στο άλλο και μετά στο άλλο και να τελειώσεις με αυτό. Τις περισσότερες φορές έχουν δίκιο, όμως έχει σημασία και τι θέλει ο καθένας. Πρέπει να ακούς τον πελάτη, δεν είναι ο ανταγωνισμός μεταξύ των σεφ για το καλύτερο πιάτο, το θέμα είναι να ευχαριστηθεί ο πελάτης. Αυτό εξηγώ κάθε μέρα και στους sommelier μας, που προτείνουν το καλύτερο κρασί, το καλύτερο για τον καθένα είναι διαφορετικό.

Να πούμε και τι είναι το VeriTable;

Λέγεται VeriTable bistro, γιατί είναι ένα bistro ακριβώς όπως θα το έβρισκες στη Γαλλία, αυθεντικό και αληθινό. Veritable στα γαλλικά σημαίνει αληθινό. Και εμείς κάθε μέρα δίνουμε τον καλύτερο εαυτό μας, μαγειρεύουμε αληθινά – αν, για παράδειγμα, κάνω μάγουλα στιφάδο, θα τα κάνω ακριβώς όπως πρέπει, με το γαλλικό τρόπο. Δεν είμαστε ψεύτικοι, ξέρουμε τη δουλειά και είμαστε προσιτοί σε όλους. Αν θέλεις να φας και να ξοδέψεις, μπορείς να βρεις πολλές εντυπωσιακές επιλογές. Αν πάλι θέλεις να είσαι πιο μαζεμένος και να απολαύσεις ωραίο ψωμί, εξαιρετικά τυριά και κρασιά, πάλι μπορείς. Υπάρχουν επιλογές για όλους. Επίσης, Veri γιατί μπορεί να ακολουθήσουν και άλλα, όπως veribakery ή veripatiseri. To σκεφτόμαστε. Δεν θέλουμε να είμαστε trendy, αλλά νόστιμοι, να νιώθει ο κόσμος την απλή και ωραία γεύση από το κάθε υλικό.

info

VeriTable  Άγγελου Σικελιανού 8, Νέο Ψυχικό, τηλ. 2111829109

Η συνέντευξη δημοσιεύτηκε στο eatme Φεβρουαρίου. To eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής