Οι συνταγές ενός σεφ που έμαθε τους Γάλλους να τρώνε ελληνικά

Όταν ο Ανδρέας Μαυρομμάτης βρέθηκε στο Παρίσι στα τέλη της δεκαετίας του ’70 σκοπό είχε να σπουδάσει ψυχολογία και κοινωνιολογία. Τότε, στα είκοσί του, έπιασε δουλειά σε ένα εστιατόριο για να βγάλει τα προς το ζην. Η μαγειρική τον κέρδισε. Δεν άργησε να... μεταπηδήσει στα θρανία της περίφημης σχολής Lenotre. Και ν' ανοίξει, στη συνέχεια, μαζί με τα αδέλφια του, Ευαγόρα και Διονύσιο, ένα μικρό παντοπωλείο στο 5ο Διαμέρισμα του Παρισιού, με προϊόντα που έρχονταν από την Κύπρο και την Ελλάδα.

Οι τρεις τους δημιούργησαν το πρώτο τους ρεστοράν, το Les Delices d' Aphrodite (Οι λιχουδιές της Αφροδίτης) το 1981. Ακολούθησαν το Mavrommátis, τα δύο Bistrot Mavrommátis και οκτώ ακόμη delicatessen με ελληνικά και κυπριακά προϊόντα σε Παρίσι, Νίκαια και Μασσαλία. Αποτελούμενη από όλα τα παραπάνω, η δημοφιλής γαστρονομική αλυσίδα Maison Mavrommátis πρόσθεσε στο γευστικό λεξιλόγιο των Γάλλων νέες λέξεις: τους γνώρισε τη φέτα Π.Ο.Π., τη γραβιέρα, το κασέρι, το χαλούμι, το κολοκάσι, τις ελιές Καλαμών, τη μαστίχα Χίου, το ελληνικό γιαούρτι...

Τα αδέρφια Μαυρομμάτη πουλούν 150 κιλά ταραμοσαλάτας (την παρασκευάζουν και την συσκευάζουν οι ίδιοι) την ημέρα. Στα τραπέζια τους έχουν καθίσει από την Κατρίν Ντενέβ, τον Φρανσουά Ολάντ, τον Εμανουέλ Μακρόν, τον Νικολά Σαρκοζί, τον Ζαν-Πολ Γκοτιέ, τον Κώστα Γαβρά, τον Νίκο Αλιάγα, τον Γιώργο Χωραφά και τον Αλέξη Τσίπρα μέχρι τον Στέφανο Τσιτσιπά. Η ναυαρχίδα τους, το παρισινό Mavrommátis, στο οποίο ο Ανδρέας Μαυρομάτης, βλέπει με δημιουργική ματιά την ελληνική κουζίνα, δένοντας τις γευστικές παραδόσεις της χώρας μας και τις αναμνήσεις από τα παιδικά του χρόνια στο χωριό του στην Κύπρο με γαλλικές τεχνικές, είναι το πρώτο ελληνικό εστιατόριο εκτός Ελλάδας που έχει βραβευτεί με αστέρι Michelin. Το ότι πέτυχε μια τέτοια διάκριση σε μια δύσκολη γαστρονομική πίστα, όπως η γαλλική, είναι μια σημαντική δικαίωση για μια μακρόχρονη ‒κοντεύει τα σαράντα χρόνια‒ και πολύ συνεπή πορεία.

Τη σέρβιρε, την έκανε γνωστή, όμως ο Ανδρέας Μαυρομμάτης θέλησε να βάλει την ελληνική κουζίνα και στα γαλλικά σπίτια. Έτσι προέκυψε το 45 Recettes De Grèce, Avec Amour. Το βιβλίο συνταγών που αποτυπώνει τη γαστρονομική του φιλοσοφία, αυτόν τον ιδιαίτερο συγκερασμό ελληνικής γενναιοδωρίας και γαλλικής φινέτσας, που βασίζεται, πάνω από όλα στην πρώτη ύλη, κυκλοφόρησε πρόσφατα μεταφρασμένο στα ελληνικά με τίτλο 45 συνταγές από την Ελλάδα, φτιαγμένες με αγάπη. «Ο πολυαγαπητός μου φίλος και σεφ, Ανδρέας, σας παρουσιάζει συνταγές οι οποίες προέρχονται από τον ελληνικό πλούτο, έχουν δημιουργηθεί με τον τρόπο του Μαυρομμάτη και πηγάζουν από όλες τις πηγές που τον έθρεψαν, “sans jamais assouvir sa faim” (χωρίς ποτέ να σβήσουν την πείνα του), όπως τραγουδούσε και ο κοινός μας φίλος, Ζωρζ Μουστακί», γράφει στον πρόλογο ο Ανδρέας Γαβράς.

«Ο Ανδρέας Μαυρομμάτης, είναι ένας αλχημιστής που μεταφέρει τα συναισθήματά μας στα πιάτα του με ακρίβεια, αντλεί την έμπνευσή του από την καθαρότητα του ελαιόλαδου, από τη βελούδινη υφή ενός κόκκινου κρασιού, από τη γλυκιά πικράδα της ρίγανης, από τη γεύση ενός φύλλου από γεμιστό σέσκουλο... Ο άνθρωπος αυτός, είναι ένας ποιητής και οι συνταγές του θα σας ευχαριστήσουν με χίλιους τρόπους» έρχεται να προσθέσει ο Νίκος Αλιάγας, λίγο παρακάτω.

Ξεφυλλίζοντας το βιβλίο, βρίσκει κανείς παραδοσιακές, αλλά αλλιώτικα μαγειρεμένες συνταγές που αντλούν έμπνευση από τα προϊόντα και τις ιδιαίτερες μαγειρικές ντοπιολαλιές της ηπειρωτικής Ελλάδας, των  νησιών του Αιγαίου, της Κρήτης και των βουνών της Κύπρου. Βρίσκει τον δικό του μουσακά, αλλά και ραβιόλια με κρόκο Κοζάνης και γέμιση τύπου σπανακόπιτας, ψητά ορτύκια σε αμπελόφυλλα με μέλι, θυμάρι, πιλάφι από πλιγούρι και φιστίκια Αιγίνης, χοιρινό μάγουλο με κυδώνι και ρετσίνα, χοχλιούς με ντομάτα, πλιγούρι και χυμό νεροκάρδαμου, ζωμό φρέσκων φασολιών με μαστίχα, ραβιόλια με μανιτάρι και χαλούμι...