Τα «τυχερά» γιορτινά φαγητά της ελληνικής παράδοσης

Το παράδοξο είναι ότι κάποια από αυτά είναι καθημερινά φαγητά, που αυτή την περίοδο φορτίζονται με παμπάλαιους συμβολισμούς.

Από πολύ παλιά η συμβολική πράξη του «διπλώματος» του Θείου βρέφους μέσα σε βρώσιμα σπάργανα θεωρήθηκε φορέας καλής τύχης για το σπιτικό εκείνης που θα τα παρασκεύαζε. Έτσι επινόησαν φαγητά που  «διπλώνουν», από τα φύλλα του λάχανου στους λαχανοντολμάδες μέχρι τις δίπλες ή  τις ψητές κρέπες που φτιάχνουν στη βορειοδυτική Ελλάδα, σιγοτραγουδώντας: «Ελάτε εδώ γειτόνισσες / και εσείς γειτονοπούλες / τα σπάργανα να φτιάξουμε / και τον Χριστό ν’ αλλάξουμε».

Όπως μου αφηγήθηκε ο Θοδωρής Αλεξίου, πρόεδρος της Λέσχης Γαστρονομίας Ηπείρου «Αλέξανδρος Γιώτης», η αδελφή του, κα Σταυρούλα Αλεξίου, φτιάχνει μέχρι σήμερα «σπάργανα του Χριστού» με λεπτές πιτούλες που τοποθετεί τη μία πάνω στην άλλη, πασπαλίζοντάς τες ενδιάμεσα με κοπανισμένα καρύδια και κανέλα και περιχύνοντας γλυκό σιρόπι, και τις ψήνει πάνω στην καυτή μαυρόπλακα (μια πυρωμένη πέτρα) που τοποθετεί μέσα στο τζάκι ή σε ένα ειδικό κυρτό τηγάνι που ονομαζόταν «σαρτ’». Σε άλλα μέρη, όπως στη Μάνη, βέβαια, οι δίπλες τηγανίζονται κυρίως με τον καινούργιο χρόνο για να «διπλάσει» η χαρά, αλλά προσφέρονται και σε κάθε χαρμόσυνο ορόσημο της ζωής των ανθρώπων.

Σύμφωνα με τα θεσσαλικά έθιμα, η βασιλόπιτα είναι αλμυρή και δεν κρύβει φλουρί, αλλά τυχερά σημάδια. Όπως αφηγείται η Αύρα Πανουσοπούλου, παραγωγός των προϊόντων Yiam, στην Αγιά Λάρισας, στη Θεσσαλία με τους Σαρακατσάνους, τους Βλάχους, μια κοινωνία που στηριζόταν στην κτηνοτροφία, οι πίτες παίζουν κυρίαρχο ρόλο στο καθημερινό τραπέζι. Οι γιορταστικές εκδοχές είχαν πάντα τυρί ή κρέας.

«Εδώ έφαγα για πρώτη φορά αλμυρή βασιλόπιτα κι ήταν… τραγόπιτα. Καθώς αυτή την εποχή του χρόνου δεν υπάρχουν μικρότερα ζώα, έσφαζαν ευνουχισμένα τραγόπουλα. Είναι μια πίτα με φύλλα ανοιγμένα στο χέρι, την οποία, παραδοσιακά, έψηναν σε μπακιρένιο ταψί, στον ξυλόφουρνο. Το έθιμο θέλει να κρύβουν στην πίτα ένα κλαρί  από κλήμα, ένα τριφύλλι, ένα φασόλι, μια μικρή πέτρα, για την καλή υγεία, και ένα στάχυ. Το κάθε στοιχείο συμβολίζει το τυχερό του καθενός για την καινούρια χρονιά και αυτός που το βρει το φυλάει».

Σύμφωνα με την Ανδριώτισα μαγείρισσα Κατερίνα Ρεμούνδου, «στα αρβανιτοχώρια του νησιού διέσωσαν τον/ την μπρούστουλα, τη μοναδική συνταγή που κατόρθωσε να επικρατήσει στο ανδριώτικο τραπέζι με το αρβανίτικο όνομά της (η brustulle ήταν πίτα με αγριόχορτα που παρασκεύαζαν οι Αρβανίτες την Πρωτοχρονιά). Με το ίδιο όνομα και τρόπο παρασκευής την έχω βρει στη Λακωνία και στο Κόσοβο.

Σήμερα η μπρούστουλα, είναι ένα πλούσιο ψωμί, από σταρένιο αλεύρι μόνο ή και κριθαρένιο, με προζύμι ή με μαγιά, με τυρί πετρωτή ή χωρίς καθόλου τυρί, με σταφίδες, γλυκάνισο, μαστίχα ή και ξύσμα πορτοκαλιού, αλλά πάντα με γλίνα και λαρδιά, που συνοδεύει το αφέψημα φασκόμηλου το απόγευμα της Πρωτοχρονιάς. Τα καπνιστά χοιρινά απ’ την μπουρνιά (στ’ Απροβάτου) ή το βασιλικό λίπος (στην Άρνη) παραμένουν το κύριο συστατικό του ανδριώτικου μπρούστουλα».

«Η θρακιώτικη Μπάμπω», λέει η Στέλλα Σπανού, συγγραφέας βιβλίων κουζίνας της Μακεδονίας και της Θράκης, «είναι ένα πολύ παλιό φαγητό που δεν λείπει την ημέρα των Χριστουγέννων από το θρακιώτικο τραπέζι. Μοιάζει με ένα μεγάλο λουκάνικο από χοιρινό έντερο, γεμισμένο με χοιρινό συκώτι, πλιγούρι ή ρύζι, ανάλογα με την περιοχή, και πράσο, κρεμμύδι, κόκκινο πιπέρι, ρίγανη και σάλτσα ντομάτας. Μαγειρεύεται στην κατσαρόλα ή στον φούρνο».

Η Μπάμπω (από το βάβω = γριά <αρχ. ελλ. Βαυβώ, η θηλυκή γονιμική θεότητα, είναι η γιαγιά, η μαμή, η γυναίκα κύρους) είναι κατάλοιπο ενός εθίμου με αρχαίες ρίζες, που τιμούσε τις γονιμοποιούς δυνάμεις της φύσης. Σήμερα αναβιώνει από τους πρόσφυγες από την Ανατολική Ρωμυλία στις 8 Ιανουαρίου, μέρα που οι γυναίκες τιμούν τη μαμή του χωριού.

Κείμενο: Θάλεια Τσιχλάκη 

Πηγή: Eatme Δεκεμβρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής