Αρνίσια συκωταριά: Νωπή ή κατεψυγμένη; Μυστικά και συνταγές

Κάθε Πάσχα μαζί με το αρνί στο τραπέζι πρωταγωνιστεί και η συκωταριά του. Η ελληνική κουζίνα έχει τόσα παραδοσιακά πιάτα με συκωταριά –σκεφτείτε μόνο για την αναστάσιμη μαγειρίτσα τι ποσότητες χρειάζονται–, που οι κρεοπώλες αρχίζουν να καταψύχουν εγκαίρως συκωταριές για να καλύψουν τη ζήτηση. Αν καταψυχθούν σωστά, δεν έχουν καμία διαφορά από τις νωπές. Γι’ αυτό την αγοράζουμε από κρεοπώλη της εμπιστοσύνης μας. Βέβαια, στην αγορά θα βρείτε και συκωταριές από Γαλλία κυρίως και Ισπανία, που είναι και ελαφρώς μεγαλύτερες και βαρύτερες.

Αν αγοράσετε κατεψυγμένες, θα ελέγξετε την ημερομηνία σφαγής και κατάψυξης, θα προσέξετε τη συσκευασία της να είναι αεροστεγώς κλειστή και να μην έχει κομμάτια πάγου στο εσωτερικό της, σημάδι πως έχει αποψυχθεί. Η νωπή πρέπει να έχει ζωηρό χρώμα που διαφέρει στα κομμάτια της, να φαίνεται δροσερή με μια σχετική υγρασία και όχι στεγνή και να μην έχει έντονη μυρωδιά.

Πώς την προετοιμάζουμε για μαγείρεμα;

Αν είναι κατεψυγμένη, την αποψύχουμε μία μέρα πριν σε ένα σκεύος μέσα στο ψυγείο. Αν είναι νωπή, τη διατηρούμε μέχρι δύο μέρες στο πιο χαμηλό ράφι του ψυγείου με τη χαμηλότερη θερμοκρασία. Σε κάθε περίπτωση, την ξεπλένουμε πολύ καλά και την αφήνουμε να στραγγίσει σε ένα σουρωτήρι ή σε μια σχάρα. Τη νωπή συκωταριά τη μαγειρεύουμε σύμφωνα με τη συνταγή μας. Την κατεψυγμένη, που έχει πιο έντονη μυρωδιά από τη νωπή, μπορούμε να τη μαρινάρουμε σε γιαούρτι ή ξινόγαλα. Τα φρέσκα ή ξερά μυρωδικά, το ελαιόλαδο, το κρασί, ο χυμός από λεμόνι είναι υλικά που ταιριάζουν για να μαρινάρουμε μια συκωταριά νωπή ή κατεψυγμένη.

Για να φτιάξουμε μαγειρίτσα, τη ζεματάμε για λίγα λεπτά έτσι ώστε να σφίξει για να την κόψουμε σε μικρότερα κομμάτια. Ένα καλό ψαλίδι κουζίνας είναι το πιο κατάλληλο για να την κόψουμε με ευκολία. Δεν τη ζεματάμε αν κάνουμε τηγανιά ή φτιάξουμε κοκορέτσι. Όσο για το μαγείρεμα, το μυστικό για να γίνουν τα εντόσθια μαλακά είναι η χαμηλή ένταση στο μάτι της κουζίνας. Αυτό ισχύει για μια τηγανιά με συκωταριά. Τη μαγειρίτσα θα τη μαγειρέψουμε σε χαμηλή ένταση και με την κατσαρόλα σκεπασμένη.

Θρακιώτικος τζιγεροσαρμάς

Τα τζιγέρια είναι τα εντόσθια στη θρακιώτικη διάλεκτο και ο τζιγεροσαρμάς είναι το παραδοσιακό πιάτο της Θράκης που δεν λείπει από το πασχαλινό τραπέζι. Το μυστικό της επιτυχίας είναι το τύλιγμα με την μπόλια ή «σκέπη», που κρατάει τη γέμιση ζουμερή και παράλληλα δίνει και την απαραίτητη γεύση. Η συνταγή που ακολουθεί είναι της μητέρας μου και με πολλή χαρά τη μοιράζομαι μαζί σας.

Για 6 μερίδες

• 2 αρνίσιες συκωταριές με την μπόλια τους
• 500 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια
• 3 κουτ. γλυκού πολτός σκόρδου με ελαιόλαδο
• 1 ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
• 4 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
• 400 γρ. ρύζι τύπου καρολίνα
• 1 κρόκος αυγού
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• 500 γρ. στραγγιστό γιαούρτι και φρέσκος δυόσμος για το σερβίρισμα

Ζεματίστε τη συκωταριά για 3-4 λεπτά, στραγγίστε τη και ψιλοκόψτε τη. Μουσκέψτε την μπόλια σε αρκετό χλιαρό νερό για να μαλακώσει.

Σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Προσθέστε τα κομμάτια της συκωταριάς, σοτάρετε για αρκετά λεπτά και μετά ρίξτε το ρύζι, τον πολτό σκόρδου, τον άνηθο και τον δυόσμο και προσθέστε 400 ml νερό. Αλατοπιπερώστε και αφήστε το μείγμα σε μέτρια προς χαμηλή ένταση για λίγα λεπτά μέχρι να στεγνώσει.

Αλείψτε με ελαιόλαδο το εσωτερικό ενός πυρίμαχου σκεύους.

Πάρτε ένα κομμάτι μπόλιας, βάλτε το σε ένα μπολ για να δώσετε σχήμα και βάλτε 2-3 κουταλιές από το μείγμα. Διπλώστε τις άκρες της μπόλιας προς τα μέσα και αναποδογυρίστε για να ξεφορμάρετε στο ταψί. Συνεχίστε με τον ίδιο τρόπο με τα υπόλοιπα υλικά.

Όταν σχηματίσετε όλους τους τζιγεροσαρμάδες, ρίξτε 1 φλιτζάνι νερό στο σκεύος και αλείψτε την επιφάνειά τους με τον κρόκο αυγού διαλυμένο σε 1 κουταλιά νερό.

Ψήστε για 50 λεπτά στους 180^ο C μέχρι να ροδίσει η μπόλια.

Συνοδέψτε με στραγγιστό γιαούρτι και φρέσκο δυόσμο.

Αρνίσια συκωταριά με μανιτάρια και μαυροδάφνη

Για 6 μερίδες

• 1 μικρή αρνίσια συκωταριά κομμένη σε μικρά κομμάτια
• 500 γρ. μανιτάρια
• 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο κρεμμύδι
• 2 σκελίδες τριμμένο σκόρδο
• 125 ml μαυροδάφνη
• 2 κουτ. σούπας ξίδι μπαλσάμικο
• 4-5 κλωναράκια φρέσκια ρίγανη
• 2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
• λίγο αλεύρι
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Αλατοπιπερώστε τα κομμάτια της συκωταριάς και αλευρώστε τα. Βάλτε σε ένα τηγάνι 3-4 κουταλιές ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρεμμύδι και το σκόρδο για 2-3 λεπτά. Προσθέστε τη συκωταριά και τα μανιτάρια κομμένα σε φέτες ή σε τέταρτα αν είναι μικρά και σοτάρετε για λίγα λεπτά. Σβήστε με τη μαυροδάφνη και το ξίδι, προσθέστε τη φρέσκια ρίγανη και αφήστε το φαγητό για 5-6 λεπτά σε μέτρια φωτιά μέχρι να πήξει η σάλτσα. Σερβίρετε με τον μαϊντανό.

Κρασάτα συκωτάκια με φασκόμηλο

Για 6 μερίδες

• 1 κιλό αρνίσια συκωτάκια
• 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 2 σκελίδες σκόρδο τριμμένο
• 50 ml μπράντι
• 100 ml λευκό κρασί
• 2 κουτ. σούπας φύλλα φρέσκου φασκόμηλου ή 5-6 ξερά
• 2 κουτ. σούπας χυμός λεμονιού
• λίγο αλεύρι
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

Σοτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο σε 4 κουταλιές ελαιόλαδο. Αφήστε τα για λίγα λεπτά σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρουν χρώμα. Κόψτε τα συκωτάκια σε μικρότερα κομμάτια, αλευρώστε τα και ρίξτε τα στο σοταρισμένο κρεμμύδι. Ανακατέψτε τα για να σοταριστούν από όλες τις πλευρές και μετά ρίξτε το φασκόμηλο, το μπράντι, τον χυμό λεμονιού και το κρασί. Αλατοπιπερώστε και μαγειρέψτε για 10 λεπτά σε χαμηλή ένταση.

Μαγειρίτσα

Για 8 μερίδες

• 1 αρνίσια συκωταριά
• 500 γρ. εντεράκια καθαρισμένα
• 8 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
• 1 μαρούλι
• ½ ματσάκι άνηθος ψιλοκομμένος
• 100 γρ. ρύζι γλασέ
• ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι
• Για το αβγολέμονο:
• 2 αβγά
• χυμό από 2 λεμόνια

Βάλτε σε μία κατσαρόλα αρκετό νερό και μόλις βράσει, ρίξτε τη συκωταριά και τα εντεράκια. Αφήστε τα για 3-4 λεπτά και στραγγίστε τα. Αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρά και μετά ψιλοκόψτε τα.

Σοτάρετε σε λίγο ελαιόλαδο τα ψιλοκομμένα εντόσθια μαζί με τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Αλατοπιπερώστε και ρίξτε 2 λίτρα νερό ή ζωμό λαχανικών για περισσότερη γεύση και μαγειρέψτε τα για 25 λεπτά. Προσθέστε μετά το ρύζι, το μαρούλι ψιλοκομμένο και τον άνηθο και μαγειρέψτε για 15 λεπτά ακόμη.

Για το αβγολέμονο: χωρίστε τους κρόκους από τα ασπράδια, χτυπήστε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν και προσθέστε τους κρόκους χτυπώντας το μείγμα. Μετά ρίξτε τον χυμό λεμονιού (ρίξτε πρώτα τη μισή ποσότητα και προσαρμόστε τη γεύση ανάλογα με τις προτιμήσεις σας) και ανακατέψτε.

Προσθέστε σταδιακά 5-6 κουταλιές από τη σούπα στο αυγολέμονο και μετά ρίξτε το στη κατσαρόλα. Ανακατέψτε και αφήστε τη μαγειρίτσα για 10 – 15 λεπτά πριν τη σερβίρετε.

Πηγή: eatme Απριλίου. Το eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής