Συνταγή για βασιλόπιτα από τον pastry chef της Μεγάλης Βρεταννίας

Κάθε τόπος έχει τους δικούς του γευστικούς κώδικες. Τους δικούς του τρόπους να σηματοδοτεί τη γιορτή. Σε μια εποχή πολιτισμικών ανταλλαγών, όμως, σαν τη δική μας, το πνεύμα των Χριστουγέννων περιπλανιέται από χώρα σε χώρα, τρυπώνοντας σε κουζίνες και βιβλία. Βρίσκει κρέμες και ζύμες, πέφτει πάνω σε παλιά έθιμα και πρόσφατες ιστορίες και, ενίοτε, τα φέρνει μέχρι την πόρτα μας. Φτιάξτε, λοιπόν, πατροπαράδοτα μελομακάρονα, κουραμπιέδες, ξεροτήγανα και δίπλες, υποκύψτε όμως και στη γοητεία ενός κορμού σοκολάτας με κρέμα καραμέλας, παραλλαγή του Βuche de Noel που, απαρέγκλιτα, γράφει το φινάλε των γαλλικών χριστουγεννιάτικων γευμάτων αποτίνοντας φόρο τιμής σε ένα κέλτικο έθιμο. Το κυλινδρικό σχήμα του παραπέμπει στο μεγάλο κούτσουρο (ενίοτε κι ολόκληρο κορμό) που, ραντισμένο αλλού με κρασί, αλλού με αλάτι, αλλού με αγιασμό, για καλή τύχη, σιγόκαιγε στο τζάκι από την παραμονή και για μέρες μετά – όπως το δικό μας χριστόξυλο. Τρατάρετε τους καλεσμένους σας μια χειροποίητη Pavlova: το αφράτο γλυκό που δημιουργήθηκε το 1926 προς τιμήν της Ρωσίδας μπαλαρίνας Anna Pavlova, για την πατρότητα του οποίου διασταυρώνουν τα ξίφη τους η Νέα Ζηλανδία κι η Αυστραλία, έχει κερδίσει εδώ και καιρό τη θέση του στα τραπέζια των γιορτών. Όσο για τα κάστανα, από τα πλέον χαρακτηριστικά κεράσματα αυτών των ημερών σε πολλές χώρες του κόσμου, με τα οποία την προτείνει ο Ευγένιος Βαρδακαστάνης, σε μια διαφορετική από τη συνηθισμένη εκδοχή, της ταιριάζουν πολύ. Βάλτε στον φούρνο τη δική σας βασιλόπιτα, ακολουθώντας τις οδηγίες του pastry chef δύο από των πιο δυνατών γευστικά ξενοδοχείων της πρωτεύουσας και κρύβοντας μέσα της το τυχερό φλουρί. Πειραματιστείτε όμως και με το ανάλογης λογικής Roscon de Reyes (στεφάνι των Μάγων), ένα γλυκό ψωμί σε σχήμα κουλούρας, «κεντημένο» με αποξηραμένα φρούτα ώστε να μοιάζει με κορόνα. Το φτιάχνουν παραδοσιακά στην Ισπανία και στις ισπανόφωνες χώρες της Αμερικής στις 6 Ιανουαρίου και συμβολίζει τη μέρα που ο Μελχιόρ, ο Γκασπάρ και ο Bαλτάζαρ επισκέφτηκαν το Θείο βρέφος. Συνήθως στη ζύμη του κρύβει μια φιγούρα του μικρού Χριστού ή ενός από τους Τρεις Μάγους. Όποιος την πετύχει θεωρείται ευλογημένος, εκτός αν βρίσκεται στο Μεξικό· εκεί οφείλει να κεράσει tamales. Και μην ξεχάσετε να βάλετε στον φούρνο μια ενισχυμένη παρτίδα μαλακών ginger cookies. Το σπιρτόζικο τζίντζερ έγινε γνωστό στην Ευρώπη τον Μεσαίωνα, μαζί με την κανέλα, το μαύρο πιπέρι και όλα τα άλλα που έφερε το εμπόριο των μπαχαρικών, και πότισε με το άρωμά του αυτά τα μπισκότα που δεν άργησαν να διαδοθούν από χώρα σε χώρα, να φτάσουν στη συνέχεια και στην Αμερική και να γίνουν μία από τις πλέον αγαπημένες γιορτινές λιχουδιές (σχεδόν) όλου του κόσμου. Την ώρα που ψήνονται, το σπίτι μοσχομυρίζει από άκρη σ’ άκρη. Roscon de Reyes Μέτριας δυσκολίας Χρόνος: 3 ώρες και 30 λεπτά ΥΛΙΚΑ (8 άτομα) Για τη ζύμη Roscon 500 γρ. σκληρό αλεύρι 70% 25 γρ. μαγιά νωπή 150 γρ. ζάχαρη 200 γρ. αυγά (4 μεσαία) 10 γρ. αλάτι 150 γρ. βούτυρο κρύο 50 γρ. χειροποίητο άρωμα 5 γρ. μέλι 20 γρ. γάλα Για το χειροποίητο άρωμα 75 γρ. ανθόνερο πορτοκαλιάς 1 τεμ. φρέσκια βανίλια 4 γρ. ξύσμα λεμονιού 7 γρ. ξύσμα πορτοκαλιού ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Ζύμη Roscon: Ρίχνουμε στον κάδο ενός μίξερ όλα τα υλικά μαζί, εκτός από το βούτυρο. Με τη βοήθεια ενός γάντζου, ζυμώνουμε για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και για άλλα 15 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Προσθέτουμε το βούτυρο και αφήνουμε το μείγμα να ζυμωθεί, έως ότου αποκτήσει λεία υφή και γυαλιστερή όψη. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο για περίπου 12 ώρες. Στη συνέχεια απλώνουμε τη ζύμη, την ρολάρουμε και σχηματίζουμε έναν κύκλο, ενώνοντας τις δύο άκρες της, πιέζοντάς τες ελαφρά για να κολλήσουν. Με τη βοήθεια ενός πινέλου, αλείφουμε όλη την επιφάνειά της με αυγό. Διακοσμούμε με φρούτα κονφί και ξηρούς καρπούς, έτσι ώστε να δώσουμε την αίσθηση μιας κορόνας. Αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 2,5 ώρες και την ψήνουμε στους 160 °C για περίπου 26 λεπτά. Χειροποίητο άρωμα: Αναμειγνύουμε όλα τα υλικά μαζί και τα αφήνουμε για μία μέρα στο ψυγείο. Τα σουρώνουμε και χρησιμοποιούμε το άρωμα. TIPS Μπορούμε, την ώρα που δίνουμε το σχήμα στην κορόνα, να τοποθετήσουμε στο εσωτερικό της πάστα αμυγδάλου που θα βρούμε έτοιμη σε ορισμένα σούπερ μάρκετ και σε καταστήματα ειδών ζαχαροπλαστικής. Βασιλόπιτα Μέτριας δυσκολίας Χρόνος: 1 ώρα και 15 λεπτά ΥΛΙΚΑ (8-10 άτομα) 390 γρ. βούτυρο 360 γρ. ζάχαρη άχνη 30 γρ. μαχλέπι 220 γρ. αυγά (4,5 αυγά) 80 ml γάλα 30 ml κονιάκ 540 γρ. αλεύρι 9 γρ. μπέικιν πάουντερ 90 γρ. ψίχα καρυδιών, σπασμένη 1 τεμ. βανίλια ξύσμα από 1 πορτοκάλι ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ το βούτυρο, τη ζάχαρη άχνη, το μαχλέπι, τη βανίλια, το ξύσμα πορτοκαλιού και τα χτυπάμε με το φτερό, μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αυγά, το γάλα και το κονιάκ. Κατόπιν, εκτός μίξερ, προσθέτουμε το αλεύρι ανακατεμένο με το μπέικιν πάουντερ και την καρυδόψιχα. Μεταφέρουμε το μείγμα σε στρογγυλό τσέρκι ή φόρμα διαμέτρου περίπου 24 εκ. Με ένα πινέλο αλείφουμε την επιφάνεια του μείγματος με αυγό αραιωμένο με λίγο γάλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 165 °C, για περίπου 45 λεπτά. Δοκιμάζουμε αν η βασιλόπιτα είναι ψημένη, βυθίζοντας ένα μικρό μαχαίρι στο κέντρο της. Αν βγει καθαρό, τότε έχει ψηθεί. Την διακοσμούμε σύμφωνα με το γούστο μας. TIPS Όταν βγάλουμε τη βασιλόπιτα από τον φούρνο κι όσο είναι ακόμη ζεστή, χρησιμοποιώντας ένα πινέλο την αλείφουμε ελαφρά με ένα σιρόπι (60 γρ. ζάχαρη + 40 γρ. νερό) για να διατηρήσει την υγρασία της μέχρι να τη σερβίρουμε. Soft ginger cookies Εύκολη Χρόνος: 1 ώρα και 30 λεπτά ΥΛΙΚΑ (περίπου 22 cookies) 200 γρ. βούτυρο μαλακωμένο 135 γρ. ζάχαρη 135 γρ. ζάχαρη καστανή 1,5 αυγό 135 γρ. καρύδια πεκάν 75 γρ. τζίντζερ σε σκόνη 25 γρ. φρέσκο τζίντζερ τριμμένο 8 γρ. αλάτι 8 γρ. μπέικιν πάουντερ 293 γρ. αλεύρι ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε, με το φτερό, το βούτυρο με τις δύο ζάχαρες. Προσθέτουμε σιγά-σιγά τα αυγά και έπειτα όλα τα υπόλοιπα υλικά μαζί. Παίρνουμε κομμάτια ζύμης 50 γρ. και τα πλάθουμε, δίνοντάς τους στρογγυλό σχήμα και πάχος περίπου 1,5 εκ. Τοποθετούμε τα cookies σε ένα ταψί και τα αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 165 °C και, κατευθείαν όπως βγάλουμε τα cookies από το ψυγείο, χωρίς να τα αφήσουμε καθόλου σε θερμοκρασία δωματίου, τα ψήνουμε για 6 λεπτά. TIPS Όσο λιγότερο ζυμώσουμε το μείγμα, τόσο πιο μαλακά θα είναι τα cookies. Κορμός με σοκολάτα bitter και κρέμα καραμέλας Δύσκολη Χρόνος: 4 ώρες και 30 λεπτά ΥΛΙΚΑ (10 άτομα) Για το biscuit* au chocolat 30 γρ. κρόκους (1,5 κρόκο) 80 γρ. αυγό (1,5 αυγό) 62 γρ. ζάχαρη 50 γρ. ασπράδι (1,5 ασπράδι) 20 γρ. ζάχαρη 20 γρ. αλεύρι 20 γρ. κακάο Για το cremeux καραμέλας 102 γρ. ζάχαρη 7 γρ. μέλι 170 γρ. κρέμα γάλακτος, ελαφρά ζεσταμένη 25 γρ. γάλα 4 γρ. ζελατίνη (2 ζελατίνες) 1 γρ. ανθός αλατιού Για τη μους σοκολάτα καραμέλα 130 γρ. ζάχαρη 66 γρ. κρέμα γάλακτος ελαφρά ζεσταμένη 43 γρ. βούτυρο 1 γρ. αλάτι 107 γρ. σοκολάτα bitter 70% 320 γρ. κρέμα γάλακτος ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Biscuit au chocolat: Βάζουμε σε ένα σκεύος και χτυπάμε με σύρμα χειρός τους κρόκους με τα αυγά και τα 62 γρ. ζάχαρη, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Ρίχνουμε στον κάδο του μίξερ τα ασπράδια με τα 20 γρ. ζάχαρη και τα χτυπάμε μέχρι να σχηματιστεί μια σφιχτή μαρέγκα. Προσθέτουμε το μείγμα με τα αυγά στη μαρέγκα με τη βοήθεια μιας μαρίζ* και στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι με το κακάο. Απλώνουμε το μείγμα σε ένα ταψί 30x20 εκ., στρωμένο με αντικολλητικό φύλλο, και ψήνουμε στους 230 °C για 4 λεπτά. Cremeux καραμέλας: Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη και το μέλι και τα αφήνουμε στη φωτιά, μέχρι να σχηματιστεί μια ξηρή καραμέλα και να αποκτήσει σκούρο καστανό χρώμα. Σβήνουμε, προσθέτοντας τη χλιαρή κρέμα γάλακτος, το γάλα και το αλάτι. Ρίχνουμε και τη ζελατίνη, την οποία έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Βάζουμε το μείγμα στο ψυγείο για 4 ώρες. Μους σοκολάτα καραμέλα: Σε μια κατσαρόλα κάνουμε ξηρή καραμέλα τη ζάχαρη, έως ότου αποκτήσει σκούρο καστανό χρώμα. Σβήνουμε με τη χλιαρή κρέμα γάλακτος και προσθέτουμε το βούτυρο και το αλάτι. Ομογενοποιούμε με τη λιωμένη σοκολάτα και μόλις το μείγμα φτάσει στους 45 °C, το προσθέτουμε στην ελαφριά χτυπημένη κρέμα γάλακτος, σε 2-3 δόσεις, ανακατεύοντας με μια μαρίζ. Για το μοντάρισμα: Απλώνουμε με τη βοήθεια μιας σπάτουλας-παλέτας τη μους σε όλη την επιφάνεια του biscuit σοκολάτας. Βάζουμε την κρέμα καραμέλας σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και την απλώνουμε ομοιόμορφα επάνω στη μους. Τέλος, τυλίγουμε τον κορμό προσεκτικά, χωρίς να τον πιέζουμε, για να μη χαλάσουν οι στρώσεις στο εσωτερικό του. TIPS Διακοσμούμε με φύλλα σοκολάτας για να δώσουμε μια τραγανή υφή και μια πιο σοκολατένια γεύση στον κορμό μας. INFO * Biscuit είναι ένα είδος λεπτού παντεσπανιού. * Μαρίζ είναι μια κοντή κι εύκαμπτη πλαστική σπάτουλα. Pavlova με κάστανα Μέτριας δυσκολίας Χρόνος: 3 ώρες και 30 λεπτά ΥΛΙΚΑ (8-10 άτομα) Για τη μαρέγκα 120 γρ. ασπράδια (ασπράδια 4 αυγών) 50 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 200 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική 15 γρ. άμυλο (κορν φλάουρ) Για τη σαντιγί κάστανο 175 γρ. κρέμα γάλακτος 125 γρ. κρέμα κάστανο 75 γρ. μασκαρπόνε Για το cremeux κάστανο 125 γρ. κρέμα κάστανο 125 γρ. πάστα κάστανο 25 γρ. νερό 7 γρ. ρούμι ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ Μαρέγκα: Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, τα ασπράδια μέχρι να διογκωθούν και κατόπιν ρίχνουμε σιγά-σιγά τα 50 γρ. ζάχαρη. Μόλις η μαρέγκα γίνει γυαλιστερή και σταθερή, προσθέτουμε, εκτός μίξερ, με τη βοήθεια μιας μαρίζ την υπόλοιπη ζάχαρη με το κορν φλάουρ. Βάζουμε τη μαρέγκα σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κορνέ Νο 10 και σχηματίζουμε δίσκους διαμέτρου 7 εκ. Ψήνουμε τις μαρέγκες για 3 ώρες, στους 110 °C. Σαντιγί κάστανο: Χτυπάμε στο μίξερ, με το σύρμα, όλα τα υλικά μαζί, έως ότου διογκωθούν και σχηματίσουν μια ελαφριά και σταθερή σαντιγί. Cremeux κάστανο: Ομογενοποιούμε όλα τα υλικά στο μίξερ, με το φτερό. Για το μοντάρισμα: Παίρνουμε 7 δίσκους μαρέγκας. Βάζουμε cremeux κάστανο περιμετρικά και στο κέντρο, με μια σακούλα ζαχαροπλαστικής και κορνέ Νο 10. Τοποθετούμε τον έναν δίσκο πάνω στον άλλον κάνοντας νοητά έναν πύργο και κλείνουμε με μια μαρέγκα χωρίς κρέμα και σαντιγί. Ξαπλώνουμε προσεκτικά τον πύργο για να δείχνει σαν κορμός. Πασπαλίζουμε με ινδοκάρυδο και διακοσμούμε με κρέμα και σαντιγί. TIPS Με ένα πινέλο, αλείφουμε τις μαρέγκες με λευκή σοκολάτα, για να τις θωρακίσουμε και για να παραμείνουν τραγανές. Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση! Κείμενο: Άντζελα Σταματιάδου, Φωτογραφίες Γιώργος Δρακόπουλος, Food stylist: Tina Webb Πηγή: Eatme Δεκεμβρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής