┋ Food & Drink ┋ 27.03.2019 18:05

Deli-shopping αλά γαλλικά

Γεμίστε το καλάθι σας με πατέ, τερίνες και ριγιέτ, κασουλέ και coq au vin, πάρτε ένα μπουκάλι γαλλικό κρασί και υποκύψτε στη γοητεία μιας χώρας που έχει ηδονιστική σχέση με το φαγητό.

🕛 χρόνος ανάγνωσης: 6 λεπτά ┋

Μπορεί στις μέρες μας ένα σουφλέ ή μια blanquette de veau να μην αποτελεί πια το αντικείμενο του πόθου του μεγάλου κοινού, αλλά πιστεύω ότι δεν υπάρχει κανείς που θα μπορούσε να αμφισβητήσει πόσα χρωστάει η παγκόσμια γαστρονομία στη γαλλική κουζίνα. Καθώς η Γαλλία εκτείνεται από τον Ατλαντικό έως τη Μεσόγειο και από τα Βόσγια όρη και τις Άλπεις έως τα Πυρηναία, είναι μια χώρα με μεγάλες κλιματολογικές κι εδαφικές διαφοροποιήσεις και με ισχυρή κτηνοτροφική κι αγροτική παρουσία στην παραγωγή πρώτων υλών, τις οποίες οι Γάλλοι, χάρη στη γαστριμαργική τους νοοτροπία, ανέδειξαν σε προϊόντα μοναδικής αξίας.

Κάποια από αυτά, όπως τα τυριά, το φουά γκρα, το κρασί και η σαμπάνια – οι σημαντικότεροι ίσως πρεσβευτές της γαλλικής υψηλής γαστρονομίας ανά τον κόσμο, ταυτίστηκαν με την πολυτέλεια, με αυτό το κάτι επιπλέον, που κάνει μοναδικό ένα γεύμα ή οποιαδήποτε άλλη δεξίωση. Τα πουλερικά και το κυνήγι, αλλά και τα μεταποιημένα παράγωγά τους (πατέ, τερίνες και rillettes), έγιναν σύμβολα της γαλλικής γαστρονομικής κουλτούρας. Οι μαύρες τρούφες του Περιγκόρ, οι μορχέλλες αλλά και γενικότερα τα γαλλικά μανιτάρια θεωρούνται αναπόσπαστα στοιχεία της γαλλικής κουζίνας. Το ίδιο ισχύει και για τις γαλλικές μουστάρδες, τις σάλτσες, τα έλαια διάφορων καρπών και τα αρωματικά ξίδια, που φτιάχνονται ακόμα κι από διάσημα γαλλικά κρασιά.

Πού όμως θα απευθυνθούμε για να προμηθευτούμε κάποια από τα πλέον εμβληματικά προϊόντα της γαλλικής κουζίνας; Γνωρίζοντας ότι δεν κομίζω γλαύκα εις Αθήνας, θα αναφερθώ σε κάποια delicatessen, γνωστά για την ποικιλία τους σε γαλλικά προϊόντα. Στο Νora’s Deli (Αναγνωστοπούλου 11, Κολωνάκι) βρίσκουμε προϊόντα του γαλλικού οίκου Maison Dubernet, όπως πατέ φασιανού, αγριόχοιρου, ζαρκαδιού, κονφί (confit) και ριγιέτ (rillettes) πάπιας, ολόκληρο μπλοκ φουά γκρα με τρούφα (bloc de foie gras truffé). Στήθος πάπιας (magret de canard) και φουά γκρα πάπιας, ολόκληρο και εσκαλόπ, και λίπος χήνας της Rougié, αλλά και έτοιμα, μαγειρεμένα παραδοσιακά γαλλικά πιάτα, όπως κασουλέ, μοσχαράκι Μαρενγκό (veau Marengo) και κοτόπουλο με μορχέλλες, σε γυάλινα βάζα. Βρίσκουμε επίσης φρέσκο βούτυρο Νορμανδίας Échiré, τα γνωστά για τη νοστιμιά τους μικρά κοκοράκια, το αγαπημένο κοκκινοπίπερο των Βάσκων (piment d’Espelette), καθώς και μια μεγάλη ποικιλία από μουστάρδες και ξίδια του οίκου Delouis, αλλά και τυριά και κρασιά.

Λίγο πιο κάτω το Cibo+Vino (Καψάλη 11, Κολωνάκι) διαθέτει επίσης μεγάλο αριθμό εκλεκτών γαλλικών προϊόντων, τα περισσότερα δικής τους εισαγωγής. Ανάμεσά τους, βρίσκουμε φουά γκρα χήνας και πάπιας, φρέσκο απαστερίωτο και σε εσκαλόπ, και διάφορες τερίνες του οίκου Georges Bruck, έτοιμες σούπες αλλά και ιδιαίτερες συνοδευτικές σάλτσες, μαρμελάδες και gelées του οίκου M. de Turenne. Ακόμη, υπάρχουν μισο-έτοιμα σαλιγκάρια à la bourguignonne, σάλτσες béarnaise και hollandaise, βάση για fondue τυριών, αποξηραμένα μανιτάρια, διάφορα αλείμματα, όπως roquefort με καρύδι ή chèvres με φουντούκι, αρωματικά ξίδια από κρασί και πολλές μουστάρδες.

Στην πλατεία Κολωνακίου, στο Degustation (Κουμπάρη 5) μάς υποδέχονται τερίνες και rillettes τoυ Μaison Argaud, πατέ του Maison Ader και φουά γκρα της Vidal. Εκτός αυτών προτείνουν έτοιμα γεύματα όπως coq au vin και poulet Basquaise της Micouleau και Saint Jacques à la crème από τη Le Comptoir de Mathilde, καθώς και ποικίλα μπαχαρικά της ίδιας εταιρείας και της Terre Exotique. Στα ράφια θα συναντήσετε επίσης μεγάλη ποικιλία σε λάδια, ξίδια, βινεγκρέτ και μουστάρδες και στην κατάψυξη magret de canard, coquelet jaune (κοκοράκι), φουά γκρα ολόκληρο και σε εσκαλόπ, αλλά και sablés parisiens και crêpes fourreés.

Και λίγη ζαχαροπλαστική

Η επίδραση της γαλλικής ζαχαροπλαστικής στην Ελλάδα ήταν καθοριστική: βασικές παρασκευές, όπως η κρεμ πατισερί, η σαντιγί, η πατ μπριζέ, η μους, η γκανάς και το παντεσπάνι υιοθετήθηκαν γρήγορα από τους Έλληνες ζαχαροπλάστες, ενώ βρίσκουμε εύκολα πολλά κλασικά γλυκά της που κληροδοτήθηκαν αυτούσια και στα ελληνικά ζαχαροπλαστεία. Εδώ όμως θα αναφερθώ μόνο σε δύο αμιγώς γαλλικές προτάσεις. Η πρώτη είναι η boutique του διάσημου chef-patissier Arnaud Larher στο GB Corner της Μεγάλης Βρεταννίας (Πλατεία Συντάγματος), όπου βρίσκει κανείς ελκυστικότατα κέικ με διάφορες γεύσεις, Paris Brest με φιστίκι Αιγίνης, baba au rhum, τάρτες λεμόνι και Tatin, Saint Honoré, εκλέρ –όλα τους κομψότατα–, και φυσικά τις περίφημες σοκολάτες του και τα μακαρόν, σε οκτώ διαφορετικές γεύσεις (με χαλβά, καραμέλα και μαστίχα κ.ά.), που έρχονται από τη Γαλλία. H δεύτερη, η γαλλική boulangerie-patisserie Paul, που, εκτός από τις διάσημες μπαγκέτες και τα τόσο αγαπημένα μου κρουασάν, προσφέρει ποικιλία ψωμιών, μπριός, galettes, tartelettes, flan, quiches, navettes, cannelés, pâtes à tartiner και βεβαίως μακαρόν, εκλέρ και μιλφέιγ (Πανεπιστημίου 10, Αθήνα).

Cellier: ραντεβού με το γαλλικό κρασί

Λίγα καταστήματα στην Αθήνα έχουν την ιστορία που έχουν οι κάβες Cellier, η ιστορία των οποίων ξεπερνά τα 80 χρόνια. Τι σημαίνει όμως αυτό πρακτικά για τον ψαγμένο οινόφιλο; Πολύ απλά, ότι οι κάβες Cellier έχουν εξασφαλίσει εδώ και δεκαετίες τη συνεργασία κορυφαίων οίκων κρασιού απ’ όλη την υφήλιο, με τους οποίους έχουν αποκλειστική συνεργασία. Με αφετηρία τη Γαλλία, η Cellier ουδέποτε έμεινε στάσιμη, έχει επεκταθεί σε όλες τις χώρες του κόσμου όπου παράγεται καλό κρασί. Έτσι, στις κάβες Cellier, όπου το προσωπικό είναι άριστα καταρτισμένο, μπορεί να βρει κάποιος άψογα συντηρημένα, εμβληματικά κρασιά, όπως το συγκλονιστικό Château Pavie από το Σεντ Εμιλιόν του Μπορντό στα €268, μέχρι επιλογές για το καθημερινό τραπέζι (Κριεζώτου 1Δ, Σύνταγμα / Λεωφ. Κηφισίας 369, Κηφισιά / Λεωφ. Κηφισίας 156, Νέο Ψυχικό / Λεωφ. Συγγρού 320, Καλλιθέα).

Κείμενο: Άρτεμη Χάλαρη

Πηγή: Eatme Μαρτίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής