10 μυστικά για να βράσετε σωστά τα ζυμαρικά σας

Ελεύθερη κολύμβηση στην κατσαρόλα
Ρίξτε, με μια κίνηση, όλα τα ζυμαρικά μαζί στην κατσαρόλα, αλλά θυμηθείτε πως χρειάζονται να «κολυμπούν» ελεύθερα στο σκεύος που θα τα βράσετε. Προτιμήστε μια υψίκορμη, βαθιά και κυλινδρική κατσαρόλα, όπου τα ζυμαρικά δεν κινδυνεύουν να κολλήσουν μεταξύ τους. Εξαιρούνται οι φρέσκες ταλιατέλες, που βράζουν καλύτερα σε ένα φαρδύ και ρηχό τηγάνι.

Νερό κι αλάτι
Υπολογίζετε πάντα 10 γρ. χοντρό αλάτι ανά 100 γρ. ζυμαρικών και ανά (1) λίτρο νερό, έχοντας κατά νου πως όσο αυξάνονται τα ζυμαρικά τόσο περισσότερο νερό χρειάζεστε. Τα πολύ μακριά σπαγγέτι όμως χρειάζονται περίπου 1,5 λίτρο νερού ανά 100 γρ. Η ποσότητα του αλατιού εξαρτάται από την ποσότητα του νερού κι όχι των ζυμαρικών. Προσθέτετε το αλάτι πάντα μόλις αρχίσει το νερό να κοχλάζει, 3 λεπτά πριν ρίξετε τα ζυμαρικά, γιατί αλλιώς καθυστερεί το νερό να πάρει βράση.

Συνιστώμενη δόση
Οι Ιταλοί που τρώνε τα ζυμαρικά τους ως πρώτο πιάτο (antipasti) υπολογίζουν 80-100 γρ. το άτομο. Εμείς θα το πάμε στα 120 γρ. Στα ζυμαρικά με γέμιση η δοσολογία ανεβαίνει στα 180-200 γρ. το άτομο.

Ο χρόνος ποικίλλει
Ο χρόνος βρασίματος των ζυμαρικών διαφέρει ανάλογα με την ποιότητα του αλευριού από το οποίο παρασκευάστηκαν και με το σχήμα τους. Οι χρόνοι που προτείνουν οι συσκευασίες τους είναι, ως επί το πλείστον, αξιόπιστοι. Παρ’ όλα ταύτα, θα πρέπει να ανακατεύετε συχνά τα ζυμαρικά σας και να τα δοκιμάζετε. Μόνο έτσι θα είστε σίγουροι πως έβρασαν στον επιθυμητό, για σας, χρόνο. Τα φρέσκα ζυμαρικά, με αυγό, δεν καταναλώνονται ποτέ al dente, καθώς η θερμοκρασία του νερού πρέπει να φτάσει στους 72 °C, σημείο παστερίωσης του αυγού. Μπορεί οι ταλιατέλες να χρειάζονται 2-4 λεπτά βράσιμο, μέχρι να πάρουν το επιθυμητό κιτρινωπό χρώμα, αλλά ο ακριβής χρόνος βρασμού διαφέρει αναλόγως με το πάχος των φρέσκων ζυμαρικών. Για τα φρέσκα ζυμαρικά, χωρίς αυγά, ο χρόνος βρασμού τους εξαρτάται από το μέγεθός τους. Επειδή πολλές φορές δεν βράζουν ομοιόμορφα, καλό είναι να βγάζετε με τρυπητή κουτάλα, όσα βλέπετε να ανεβαίνουν πρώτα στην επιφάνεια του νερού. Έτσι και δεν θα τα καταστρέψετε σουρώνοντάς τα και θα βράσουν στον δικό τους χρόνο.

Κρατήστε το λάδι για τη σάλτσα
Δεν μόνο ανώφελο να προσθέτετε ελαιόλαδο στην κατσαρόλα, την ώρα που βράζετε τα ζυμαρικά, τάχα μου για να μην κολλάνε. Δεν είναι καν ενδεδειγμένο, γιατί το ελαιόλαδο επικάθεται στην επιφάνειά τους κι εμποδίζει τη σάλτσα να τα διαποτίσει, αργότερα.

Το σούρωμα και το άμυλο
Την ώρα που θα τα σουρώσετε, κρατήστε ένα φλιτζάνι νερό από την κατσαρόλα όπου έβρασαν τα ζυμαρικά, γιατί με το άμυλό τους θα «δέσετε» τη σάλτσα σας. Ακόμα και αν τα καταναλώσετε σκέτα, μην τα ξεπλένετε ποτέ με κρύο νερό. Σερβίρετέ τα αμέσως. Αν, παρ’ ελπίδα, περίσσεψε μια ποσότητα ζυμαρικών, κρατήστε το νερό της κατσαρόλας ζεστό και περιχύστε με αυτό όσα περιμένουν στο σουρωτήρι, για ένα δεύτερο σερβίρισμα. Ξεπλένετε μόνο για να σταματήσετε αμέσως τον βρασμό τους, αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε σε κάποια κρύα σαλάτα ή αν θα συνεχιστεί το μαγείρεμά τους στον φούρνο.

Στον αστερισμό του al dente 
Στην πραγματικότητα, οι Ιταλοί λέγοντας «al dente» κρίνουν την τραγανότητα των βρασμένων ζυμαρικών τους από το δάγκωμα (από το πόσο κρατάνε «στο δόντι»). Μπορεί στον Νότο να είναι πιο φανατικοί σε αυτό το θέμα από τους Ιταλούς του Βορρά, αλλά σε κάθε περίπτωση όλοι τους βράζουν τα μακαρόνια τους πολύ λιγότερο από όσο συνηθίζαμε μέχρι πρότινος στην Ελλάδα.

Για τον φούρνο, ακόμα λιγότερο
Γενικώς είναι καλό να μην ξεπερνάτε τον προτεινόμενο από τη συσκευασία χρόνο βρασμού των ζυμαρικών. Επιβάλλεται όμως να τα βράζετε λιγότερο, αν πρόκειται να τα χρησιμοποιήσετε, στη συνέχεια, σε κάποια παρασκευή που ζητάει κι ένα πέρασμα από τον φούρνο (π.χ. για το παστίτσιο ή τη μακαρονόπιτα).

Πότε τα ζυμαρικά γίνονται δύσπεπτα  
Το βράσιμο al dente διευκολύνει την πέψη των ζυμαρικών. Όσο περισσότερο βράζουν τα ζυμαρικά τόσο περισσότερο απελευθερώνεται το άμυλό τους, τόσο χάνουν την υφή τους, λασπώνουν, γίνονται κολλώδη και συνεπώς δύσπεπτα. Ούτε τα ωμά ζυμαρικά είναι εύπεπτα. Αν δεν βράσουν όπως πρέπει, τα πεπτικά ένζυμα δεν μπορούν να τους «επιτεθούν». Τα παραβρασμένα ζυμαρικά (ή pasta scotta, όπως τα λένε οι Ιταλοί) τείνουν να σχηματίσουν στο πεπτικό μας σύστημα ένα κολλώδες μείγμα που παρεμποδίζει την πέψη. Συνεπώς, ούτε ωμά ούτε παραβρασμένα, ακριβώς al dente.

Άμυλο και γλυκαιμικός δείκτης 
Ο γλυκαιμικός δείκτης των ζυμαρικών που έβρασαν al dente είναι χαμηλότερος από αυτόν των παραβρασμένων, γιατί μέχρι αυτόν τον βαθμό βρασίματος οι κόκκοι του αμύλου ενυδατώνονται απλώς χωρίς να διασκορπίζονται στο νερό. Το άμυλο μπορεί να αφομοιωθεί σταδιακά κι έτσι δεν ανεβαίνουν απότομα τα επίπεδα του σακχάρου στο αίμα, προκαλείται ευκολότερα ο κορεσμός και περιορίζεται η πείνα.