Τα ένοχα... μυστικά της κουζίνας - Αποκαλύψεις μετά την υπόθεση Μποτρίνι

«Ένα ψέμα, όταν το πει µονάχα ένας, παραµένει ψέµα. Όταν το αναπαραγάγουν χιλιάδες, γίνεται αλήθεια» ανέφερε στην ανάρτηση που έκανε στο προσωπικό του προφίλ στο Instagram ο Εκτορας Μποτρίνι, σχολιάζοντας την καταγγελία 19χρονου σπουδαστή µαγειρικής ο οποίος ισχυρίστηκε ότι έπεσε θύµα βασανισµού στο εστιατόριο του βραβευµένου µε αστέρι Michelin σεφ στην Κέρκυρα.

Σύµφωνα µε όσα αναφέρει στην καταγγελία του ο 19χρονος, από τον Μάιο, οπότε έπιασε δουλειά, µέχρι την ηµέρα που αναγκάστηκε να φύγει, συστηµατικά βίωνε τον δικό του εφιάλτη στην κουζίνα, καθώς ο υπεύθυνος του καταστήµατος (ο οποίος ένα 24ωρο µετά την καταγγελία του 19χρονου αποµακρύνθηκε από το εστιατόριο) τον έβριζε, τον έφτυνε και του φερόταν σαν σκουπίδι. Μάλιστα, τα περιστατικά έγιναν ακόµη πιο έντονα την τελευταία εβδοµάδα του Ιουλίου. Οπως αναφέρει ο καταγγέλλων, ο υπεύθυνος του πετούσε καυτό λάδι στα χέρια, του προκαλούσε εγκαύµατα µε καυτή σπάτουλα, τον εξύβριζε σκαιότατα, ενώ του κατάφερε κλωτσιά στο τραυµατισµένο του πόδι.

Από την άλλη, ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου της Κέρκυρας, Εκτορας Μποτρίνι, µιλώντας στο κεντρικό δελτίο ειδήσεων του Open, υποστήριξε πως στις κουζίνες και εντάσεις υπάρχουν και ατυχήµατα συµβαίνουν, όµως τα πράγµατα δεν είναι όπως καταγγέλλονται: «Τα πράγµατα δεν είναι έτσι. Η πορεία θα δείξει. Τα πράγµατα δεν έχουν καµία σχέση µε όσα λένε. Μπροστά σε εµένα δεν έχει γίνει κάτι τέτοιο. Οταν είµαι εγώ, είναι όλοι Παναγίες». Πέρα από τα βασανιστήρια που καταγγέλλει, ο 19χρονος, όπως υποστηρίζει, υποχρεωνόταν να εργάζεται 12 και 13 ώρες την ηµέρα, ενώ ανάλογη αντιµετώπιση βίωναν και άλλοι νεαροί µάγειρες, που δεν µιλούν, γιατί φοβούνται πως δεν θα ξαναβρούν δουλειά.

«Ο Μποτρίνι δεν φταίει»

Το 2007 και το 2008, ο γνωστός σεφ Βασίλης Τζίµας, συνεργάστηκε µε τον Εκτορα Μποτρίνι στο Le Grand Balcon Restaurant, το οποίο βραβεύτηκε µε Χρυσό Σκούφο. «Για µένα η εµπειρία µου µε τον Μποτρίνι ήταν αρκετά ευχάριστη. Οσον αφορά το θέµα µε τον 19χρονο µαθητευόµενο, το κάψιµο που είδα δεν µου φάνηκε από λάδι, αλλά από φούρνο ή τηγάνι. Το κάψιµο µε το λάδι είναι διαφορετικό. Το λάδι κρατά θερµοκρασία και, όταν πέσει πάνω σου, σε τρυπάει. Γίνεται µια τεράστια φούσκα στο χέρι σου» τονίζει ο Βασίλης Τζίµας στο «Εθνος της Κυριακής».

«Ο σεφ γίνεται τραµπούκος όταν δεν µπορεί να διαχειριστεί την πίεση. Συνεπώς, εκτονώνεται στους γύρω του. Σίγουρα και εγώ έχω µιλήσει άσχηµα. ∆εν έβρισα, αλλά µίλησα µε έντονο ύφος. Ο Μποτρίνι, όµως, δεν εµπλέκεται στο περιστατικό αυτό, διότι δεν βρισκόταν στο µαγαζί. Πείτε, για παράδειγµα, πως έχω ρεπό και λείπω από το εστιατόριο. Είµαι κακός σεφ γιατί τσακώθηκαν δύο άτοµα µεταξύ τους όταν έλειπα εγώ;» αναρωτιέται.

Εργαζόµενοι σε διάσηµες κουζίνες, οι οποίοι δέχθηκαν να µιλήσουν στο «Εθνος της Κυριακής», δηλώνουν ότι πίσω από τις καλογυαλισµένες βιτρίνες αγαπηµένων εστιατορίων κρύβονται ένοχα µυστικά και σε αρκετές περιπτώσεις επικρατεί ο νόµος της σιωπής. «Εχουν υπάρξει εποχές που έχω βιώσει κακές συµπεριφορές. Είναι ένα επάγγελµα που έχει τροµερή ένταση και πάνω στην ένταση θα βρεθεί κάποιος που θα σου µιλήσει άσχηµα. Για παράδειγµα, µου έχει τύχει να σπάνε πιάτα µέσα στην κουζίνα ή να πετάνε σκεύη ο ένας στον άλλον. Το θέµα είναι, όµως, µετά πώς θα το διαχειριστείς εσύ όλο αυτό» τονίζει ο Πέτρος Συρίγος.

«Πρέπει να αγαπάς αρκετά τη µαγειρική για να µπορείς να αντεπεξέλθεις στις υποχρεώσεις του επαγγέλµατος. Δεν είναι µια δουλειά απλώς για να βγάλεις χρήµατα. Οι περισσότεροι πιστεύουν ότι τελειώνοντας µια σχολή θα βγουν έτοιµοι σεφ. ∆εν είναι, όµως, έτσι τα πράγµατα. Η µαγειρική µοιάζει µε τον στρατό. Πρέπει να ξεκινήσεις από χαµηλά και να φτάσεις ψηλά» συµπληρώνει ο Βασίλης Τζίµας.

«Στην Ελλάδα το πρόβληµα δεν είναι µόνο η πίεση που υπάρχει στα εστιατόρια, αλλά και ο τρόπος µε τον οποίο λειτουργούν. Ο Ελληνας έχει µάθει να τρώει µια συγκεκριµένη ώρα και µαζεύονται 100 µε 200 άτοµα την ίδια στιγµή. Εποµένως, η ένταση που επικρατεί είναι τεράστια. Επίσης, το περιβάλλον στο οποίο εργαζόµαστε δεν είναι ό,τι καλύτερο. ∆ουλεύουµε συνήθως σε υπόγεια χωρίς παράθυρο. Η θερµοκρασία στον χώρο είναι ανυπόφορη» καταλήγει.

Οι µισθοί µετά την οικονοµική κρίση έχουν πέσει αρκετά. Πλέον βγαίνουν χιλιάδες παιδιά από σχολές, µε αποτέλεσµα τα κασέ να έχουν πέσει. «∆ουλεύοντας κάποιος σε τουριστικά µέρη 12 ώρες την ηµέρα, 7 µέρες την εβδοµάδα και 6 µήνες τον χρόνο, θα πάρει περίπου 2.500 µε 3.000 ευρώ. Παλαιότερα θα έπαιρνε πολύ περισσότερα χρήµατα. Οταν ξεκίνησα εγώ, ήµουν 19 χρόνων και έπαιρνα 300.000 δραχµές. Εκείνη την εποχή ήταν πολλά λεφτά. Ενας σεφ παίρνει συνήθως 1.000 µε 1.500 ευρώ στην Αθήνα» αναφέρει ο Βασίλης Τζίµας.

Ανδροκρατούμενος χώρος 

Η κουζίνα είναι ένας χώρος αρκετά δύσκολος και γι' αυτό ανδροκρατούµενος. Επίσης, η µαγειρική είναι το δεύτερο πιο αγχωτικό επάγγελµα µετά τον λογιστή. «Υπάρχουν δυσκολίες στις οποίες οι γυναίκες δεν µπορούν να αντεπεξέλθουν, όπως το κουβάληµα ή η ορθοστασία. Επίσης, οι γυναίκες είναι πιο ευάλωτες και συναισθηµατικές. ∆ιαφέρει το µαγείρεµα στο σπίτι από το µαγείρεµα σε έναν επαγγελµατικό χώρο. Στις µέρες µας, η µαγειρική έχει ανέβει επίπεδο. ∆εν αρκεί να ξέρεις να φτιάχνεις καλό µουσακά. Μια γυναίκα η οποία έχει µεγαλώσει µε τη µαµά της µαγειρεύοντας δεν αρκεί για να βγει στην αγορά εργασίας» δηλώνει ο Πέτρος Συρίγος. «Εφυγε από εµένα µαθήτρια γιατί την πιέσαµε ψυχολογικά. Το κορίτσι αυτό, όµως, δεν έβγαζε τη δουλειά. Δεν την πίεσα, ωστόσο, λεκτικά. Την κάλεσα µία µέρα στο γραφείο και της είπα ότι πρέπει να προσπαθήσει περισσότερο. Οταν πιέζουµε καταστάσεις είναι για το καλό των µαθητών. ∆εν πιέζουµε για το καλό το δικό µας. Συνήθως τις γυναίκες τις βάζουµε στις κρύες κουζίνες ή σε ζαχαροπλαστείο που είναι πιο εύκολα τα πράγµατα. Βέβαια, έχω γνωρίσει και κορίτσια που είναι πιο δυνατά και από άντρες» προσθέτει ο Βασίλης Τζίµας.

Ένας νέος µάγειρας, για να έχει µέλλον στην κουζίνα, θα πρέπει να έχει υποµονή και να υπακούει τους ανωτέρους του. Παράλληλα, πρέπει να είναι πρόθυµος και δεκτικός. Αν και 22 ετών, ο Στέφανος Ψαροµήλιγκος έχει ξεχωρίσει για τις µαγειρικές του ικανότητες. Αυτή την περίοδο δουλεύει σε µια ξενοδοχειακή µονάδα στα Χανιά. «Στην αρχή θα συναντήσεις άδικες καταστάσεις. Βέβαια, όσο ανεβαίνεις, όλο αυτό µειώνεται. Εγώ σε αυτό το κοµµάτι έχω σταθεί τυχερός. Συνάδελφοί µου, όµως, έχουν αντιµετωπίσει ακραίες καταστάσεις, όπως να τους µιλούν άσχηµα ή να σπάνε τα πιάτα τους λίγα λεπτά πριν πάνε να τα σερβίρουν µε πρόφαση πως κάτι τους χάλασε στη γεύση ή στο στήσιµο του πιάτου» τονίζει ο νεαρός µάγειρας.

«Διαφορετικά πράγµατα µαθαίνεις στην κουζίνα και άλλα στη σχολή. Η σχολή δεν σου δίνει τη δυνατότητα να προχωρήσεις σε αυτό το επάγγελµα. Είναι καθαρά οι ικανότητές σου και ο χαρακτήρας που διαθέτεις. Οι δουλειές που πήγα δεν ήταν µέσω της σχολής. Ήταν καθαρά µέσα από δικές µου γνωριµίες» καταλήγει. Στην ερώτηση αν θα συµµετείχε σε κάποιο ριάλιτι µαγειρικής, ο Στέφανος αποκρίθηκε: «Οχι, δεν θα το έκανα. ∆εν µου αρέσει. ∆εν έχεις κάποιο ουσιαστικό κέρδος. Το µόνο που σου προσφέρει είναι µια εφήµερη φήµη».

Οι συνέπειες των ριάλιτι 

Τα τελευταία χρόνια η ελληνική τηλεόραση έχει κατακλυστεί από ριάλιτι. «Κάποιοι θεωρούν πως µπαίνοντας σε ένα ριάλιτι γίνεσαι καλός µάγειρας και ότι αµέσως θα βρεις την καλύτερη δουλειά, µε τις καλύτερες αποδοχές. Άλλο η αναγνωρισιµότητα, όµως, κι άλλο η επαγγελµατική σταδιοδροµία. Το θέµα είναι όταν µπεις στην κουζίνα θα τα καταφέρεις;» τονίζει ο Πέτρος Συρίγος. «Η τηλεόραση έχει βοηθήσει να την “ψωνίζουν” τα παιδιά. ∆εν µαθαίνουν πώς να δουλεύουν σε ένα εστιατόριο. Σε κανένα εστιατόριο δεν έχεις την πολυτέλεια να ετοιµάσεις µια συνταγή σε µιάµιση ώρα. Σε µιάµιση ώρα πρέπει να ταΐσεις 100 άτοµα. Αυτό που βλέπουν στην τηλεόραση είναι εικονική πραγµατικότητα. ∆εν είναι αυτό σεφ» σηµειώνει ο Βασίλης Τζίµας. 

Χωρίς προσωπική ζωή

Η µαγειρική δεν είναι συνηθισµένο επάγγελµα. Πολλές ώρες εργασίας κάτω από υψηλές θερµοκρασίες, ορθοστασία και δύσκολα ωράρια, µε δουλειά τις αργίες και τις γιορτές. «Για να φτάσεις σε ικανοποιητικό επίπεδο, θα πρέπει να ασχοληθείς πολύ µε τη δουλειά σου. Σε τραβά από την προσωπική ζωή. Οταν έχεις το “µαµούνι” µέσα σου, θα σου έρχονται συνέχεια καλές δουλειές. Είναι δύσκολο να πεις “όχι”. Εγώ δεν θυµάµαι από πότε έχω να πάρω ρεπό. Ολο αυτό τον καιρό βλέπω τους φίλους µου στα κοινωνικά δίκτυα να κάνουν διακοπές ενώ εγώ δουλεύω. Υπάρχουν κάποια βράδια που αναρωτιέµαι µήπως κάνω κάτι λάθος εγώ; Ξέρεις πόσες φορές σε πιάνει αυτό το παράπονο;» εξοµολογείται ο Πέτρος Συρίγος και καταλήγει µε παράπονο: «Δεν απολαµβάνω την επιτυχία µου. Εχω γίνει σκλάβος αυτού που έχω χτίσει. Πάντα "ζηλεύεις" την άλλη πλευρά. Είναι κάτι που δεν πρόκειται να σταµατήσει ποτέ. Κάποιος µπορεί να ζηλεύει το πού έχω φτάσει επαγγελµατικά και σε µικρή ηλικία, αλλά κάθεται στον καναπέ και το λέει. Από την άλλη, βλέπω εσένα που θα πας διακοπές και εγώ δεν έχω τη δυνατότητα να πάω».