Σουφλεδάκια με σπαράγγια και τυρί ένταμ

Εκτέλεση

1. Κόβετε τις σκληρές άκρες από τα σπαράγγια και τα ζεματίζετε 4΄-5΄ σε νερό που κοχλάζει. Τα στραγγίζετε και τα χοντροκόβετε. Τα σοτάρετε σε 2 κουταλιές βούτυρο.
2. Ζεσταίνετε το υπόλοιπο βούτυρο σε αντικολλητική κατσαρόλα και προσθέτετε το αλεύρι ανακατεύοντας διαρκώς.
3. Ρίχνετε σιγά σιγά το γάλα ανακατεύοντας πάντα και δένετε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά. Αποσύρετε από τη φωτιά και αλατοπιπερώνετε. Προσθέτετε στην μπεσαμέλ τους κρόκους των αυγών, το ζαμπόν (προαιρετικά), τη μουστάρδα, την κρέμα γάλακτος και το τυρί και ανακατεύετε καλά.
4. Χτυπάτε τα ασπράδια των αυγών με λίγο αλάτι σε σφιχτή μαρέγκα και την ενσωματώνετε με απαλές κινήσεις στην μπεσαμέλ.
5. Βουτυρώνετε 6 φορμάκια ή χάρτινες θήκες που θα τοποθετήσετε σε σκεύος για μάφιν και πασπαλίζετε με φρυγανιά. Ρίχνετε μέσα τα σπαράγγια και από πάνω το μείγμα της μπεσαμέλ και τα ψήνετε 35΄-40΄, μέχρι να φουσκώσουν.