Του τσίπουρου και του (παλαιωμένου) κρασιού - Μελιτζάνες γεμιστές με λουκάνικα και μανιτάρια

Εκτέλεση

1. Χαράζετε τις μελιτζάνες και αφαιρείτε αρκετή από τη σάρκα τους. Πασπαλίζετε τη σάρκα μελιτζάνας με αλάτι και την αφήνετε σε σουρωτήρι για 20’ να ξεπικρίσει. Την ξεπλένετε και τη στραγγίζετε καλά.
2. Στο μεταξύ, τοποθετείτε τις άδειες μελιτζάνες σε ένα ταψί, τις περιχύνετε με λίγο λάδι και τις ψήνετε για 20’-25’, μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Τις αφήνετε να κρυώσουν.
3. Ετοιμάζετε τη γέμιση. Ζεσταίνετε σε τηγάνι το υπόλοιπο λάδι και σοτάρετε τα λουκάνικα μαζί με την πιπεριά, τη σάρκα μελιτζάνας, τα μανιτάρια, το σκόρδο και το κρεμμύδι. Ρίχνετε και τις ντομάτες στο τηγάνι, αλατοπίπερο και λίγη ζάχαρη (προαιρετικά) και σιγομαγειρεύετε για 30’-35’, μέχρι να εξατμισθούν τα υγρά. Προσθέτετε το μαϊντανό και το τυρί.
4. Γεμίζετε τις μελιτζάνες με μια καλή στρώση από τη γέμιση που ετοιμάσατε και ψήνετε τις μελιτζάνες στους 200 °C για 15’. Τις σερβίρετε μόλις κρυώσουν.