Vegetarian και πεντανόστιμη - Σαλάτα με ρύζι, ψητά λαχανικά και κατσικίσιο τυρί

Εκτέλεση

1. Μαγειρεύετε το ρύζι σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας. Μόλις είναι έτοιμο, το αφήνετε να κρυώσει.
2. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200°C. Σε ένα ταψί, απλώνετε τις πιπεριές, τη μελιτζάνα, το κολοκυθάκι και το κρεμμύδι. Περιχύνετε με 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με το θυμάρι και τη ρίγανη. Ψήνετε για 25'-30' μέχρι να μαλακώσουν και να πάρουν χρώμα τα λαχανικά.
3. Σε ένα μπολ, ανακατεύετε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού, το ξίδι, αλάτι και πιπέρι. Δοκιμάζετε και διορθώνετε τη γεύση αν χρειάζεται.
4. Σε μια μεγάλη σαλατιέρα, ανακατεύετε το μαγειρεμένο ρύζι με τα ψητά λαχανικά και το baby σπανάκι. Προσθέτετε το θρυμματισμένο κατσικίσιο τυρί. Περιχύνετε με το ντρέσινγκ και ανακατεύετε καλά τη σαλάτα και σερβίρετε.
5. Σερβίρετε τη σαλάτα ζεστή ή σε θερμοκρασία δωματίου, προσθέτοντας επιπλέον θρυμματισμένο κατσικίσιο τυρί αν θέλετε.