«MasterChef 4» λεξικό γαστρονομίας: Τι σημαίνει νούρι, παστινάκι και αροζάρω

Για παράδειγμα, πόσες φορές ειδικά φέτος ακούσαμε από παίκτες να λένε ότι για το συγκεκριμένο πιάτο που παρουσίασαν σε τεστ δημιουργικότητας χρησιμοποίησαν νόρι ή έφτιαξαν σούπα παστινάκι; 

Πιο συγκεκριμένα, τα νόρι είναι αποξηραμένα και ψημένα φύκια. Χρησιμοποιούνται σε πολλά πιάτα σούσι και ως κάλυμμα ή καρύκευμα για διάφορα πιάτα ζυμαρικών. Οσο για τη σούπα παστινάκι, αυτή δεν είναι κάποιος τύπος σούπας, αλλά ένα φαγητό με βασικό πρωταγωνιστή το λεγόμενο parsnip στα αγγλικά, ένα μέχρι πρόσφατα παραγκωνισμένο λαχανικό που μοιάζει με καρότο και στην όψη και στη γεύση. Προσέξτε όμως, γιατί το παστινάκι είναι λίγο πιο γλυκό και αφήνει μια κρεμώδη επίγευση σαν από ξηρό καρπό.

Επίσης, πολλές φορές ακούμε τους κριτές να λένε «έβαλες και το ζου στο πιάτο σου;». Κι εμείς αναρωτιόμαστε τι είναι πάλι αυτό. Ζου, λοιπόν, χαρακτηρίζουν οι σεφ τον ζωμό του κρέατος. Στην ίδια κατηγορία των ζωμών, όμως, ανήκει και
το ντάσι, που έρχεται από την ιαπωνική κουζίνα. Πρόκειται για έναν ζωμό που χρησιμοποιείται ως βάση σε σούπες και βραστά, αλλά και σε σάλτσες, και σε αντίθεση με τους ευρωπαϊκούς ζωμούς έχει ελαφριά υφή και μεγαλύτερη γευστική ένταση. Φτιάχνεται από μόλις τρία υλικά: νερό, αποξηραμένο ψάρι και ένα είδος φυκιού.

Από την Ιαπωνία έρχονται και τα φύλλα γκιόζα (ένα είδος ζυμαρικού) -με τα οποία ο Σωτήρης Κοντιζάς ετοίμασε σε
ένα master class μηλοπιτάκια- όπως και το γιούζου, ένα γιαπωνέζικο φρούτο, σπάνιο και πανάκριβο εσπεριδοειδές, που αν το γευτείς θυμίζει κάτι σε λεμόνι, μανταρίνι και γκρέιπφρουτ.

Στην ασιατική κουζίνα ανήκει ακόμη και το σάκε, ένα οινοπνευματώδες ποτό που προέρχεται από ζυμωμένο ρύζι,
όπως και το πάνκο που το ακούμε να το χρησιμοποιούν για πανάρισμα ψαριού ή κρέατος. Το ψωμί από το οποίο προέρχεται το πάνκο είναι πολύ ελαφρύ, αφράτο, χωρίς κόρα ή ιδιαίτερη γεύση, με αποτέλεσμα οι φλοίδες του, χάρη σε αυτές τις ιδιότητες, να δημιουργούν ένα πολύ τραγανό περίβλημα σε ό,τι θελήσουμε να τηγανίσουμε.

Αγαπημένο υλικό των παικτών ειδικά φέτος ήταν και το μίσο, άλλο ένα γιαπωνέζικο υλικό, που προκύπτει από ωριμασμένη πάστα φασολιού σόγιας, με θαλασσινό αλάτι και ρύζι ή κριθάρι. Θεωρείται super food και συναντάται και με τον όρο τόφου.  Και τη γαλλική κουζίνα όμως τιμούν φέτος παίκτες και κριτές. Το ποσέ αβγό (μια ιδιαίτερη τεχνική βρασίματος) αλλά και η μπαλοτίνα, που ακούσαμε πολλές φορές να χρησιμοποιείται, είναι όροι που ανήκουν στο γαλλικό λεξικό γαστρονομίας. 

Η μπαλοτίνα, που είναι ξεκοκαλισμένο πουλερικό γεμιστό, ψήνεται δεμένη σφιχτά για να μπορέσει να κρατήσει το οβάλ μακρόστενο σχήμα της. Γαλλικής προέλευσης είναι και η μπισκ, η εξαιρετικά δημοφιλής κρεμώδης σούπα από θαλασσινά, κυρίως από αστακό, καβούρια, γαρίδες και πουρέ λαχανικών, αλλά και τα αμούς μπους (amuse- bouche) που ζητούνται κατά κόρον στις ομαδικές δοκιμασίες. 

Το πιάτο αυτό περιέχει μικρές μπουκιές που σκοπό έχουν να προϊδεάσουν τους καλεσμένους για τον χαρακτήρα του γεύματος που έπεται. 

Γαλλική σπεσιαλιτέ είναι όμως και η μπραντάδα που προκύπτει από λιωμένο αλμυρό μπακαλιάρο, στον οποίο ορισμένοι χρησιμοποιούν και πατάτα, ενώ στο κομμάτι της τεχνικής γαλλική σφραγίδα φέρει και το sous-vide (σου- βίντ). Είναι μια μοντέρνα τεχνική κατά την οποία η πρώτη ύλη (το κρέας, το ψάρι με τα λαχανικά και τα αρωματικά του) πακετάρεται σε σακουλάκι, σε κενό αέρος, και βυθίζεται σε χαμηλής θερμοκρασίας νερό για να σιγομαγειρευτεί μέχρι και για 48 ώρες.

Πολλές φορές όμως, εκτός από τεχνικές και υλικά άγνωστα στο κοινό, ακούγονται και ρήματα που μόνο στις κουζίνες χρησιμοποιούνται. Το μπλανσάρω, για παράδειγμα, είναι μια τεχνική με την οποία τα φρούτα και τα λαχανικά ξεφλουδίζονται πιο εύκολα. Η διαδικασία είναι συγκεκριμένη: Σε νερό που κοχλάζει, βυθίζουμε το υλικό που θέλουμε (π.χ. κάποιο λαχανικό) για 1 λεπτό. Κατόπιν το αποσύρουμε και το βάζουμε σε παγωμένο νερό προκειμένου να διατηρήσει τη ζωηράδα του.

Πολύ συχνά επίσης ακούμε να λέγεται το ρήμα αροζάρω, δηλαδή βρέχω από πάνω, σιγά σιγά με το κουτάλι, με βούτυρο ή με σάλτσα, το παρασκεύασμα στο τηγάνι, αλλά και το γκρατινάρω, που δείχνει ότι αφήνω ένα ήδη έτοιμο φαγητό να ψηθεί μόνο από πάνω για να πάρει χρώμα. Οσο για το σεμιζάρω (εκ του chemisier), αυτό δείχνει την «επένδυση» με βούτυρο στη φόρμα του κέικ για να μην κολλήσει και να βγει εύκολα μετά. 

(Δημοσίευση στο πασχαλινό τεύχος του περιοδικού TV Εθνος, που κυκλοφόρησε με το Εθνος της Κυριακής, το Σάββατο 18 Απριλίου)