Σπανάκι, ο βασιλιάς των λαχανικών

Το σπανάκι καθιερώθηκε στις κουζίνες των μεσογειακών χωρών σχεδόν τον 12ο αιώνα από τους Άραβες, που το έφεραν πρώτα στην Ισπανία, μετά στην Ιταλία και στη νότια Γαλλία και στη συνέχεια στις υπόλοιπες χώρες της βόρειας Αφρικής. Στην ελληνική κουζίνα εντάχτηκε γύρω στο 1800, μαζί με τις πατάτες και τις ντομάτες. Στη νότια Γαλλία και στην Ισπανία το σπανάκι και το λάχανο άρεσαν τόσο πολύ που για πολλά χρόνια θεωρούνταν οι βασιλιάδες των λαχανικών.

Οι πρώτες καλλιέργειες σπανακιού στη Μεσόγειο, όπως και όλων των νέων λαχανικών από τον Νέο Κόσμο αλλά και από την Ανατολή, ξεκίνησαν στην Ιταλία. Στην περιοχή μάλιστα της Βενετίας οι μάγειροι, έχοντας πειραματική και παιχνιδιάρικη διάθεση, με πολλές επιρροές από τις κουζίνες της Μέσης Ανατολής, μπέρδεψαν γεύσεις και τεχνικές και έφτιαξαν τα ιταλικά γλυκόξινα πιάτα. Έτσι, ψάρια, ρύζι, κεφτέδες, αλλά κυρίως το σπανάκι, μαγειρεύονταν, και συνεχίζουν να μαγειρεύονται μέχρι σήμερα, με σταφίδες, ξίδι και κουκουνάρι.

Μία από τις απρόβλεπτες χρήσεις του είναι αυτή στη ζαχαροπλαστική. Γύρω στον Μεσαίωνα σε πολλές συνταγές αναφέρεται το μείγμα από σπανάκι, μέλι, αυγά και μοσχοκάρυδο σαν γέμιση σε γλυκιές πίτες και τάρτες. Το μοσχοκάρυδο είναι ένα από τα μπαχαρικά που συνήθιζαν από παλιά να το χρησιμοποιούν μαζί με το σπανάκι. Δεν ξέρω αν το έκαναν σκόπιμα, αυτό που έχω διαπιστώσει στη δική μου μαγειρική είναι πως το μοσχοκάρυδο, ή ακόμα καλύτερα το μασίς που είναι η φλούδα του μοσχοκάρυδου, ταιριάζει απόλυτα, καθώς απαλύνει τη μεταλλική γεύση του σπανακιού. Αυτή η μεταλλική και λίγο πικρή γεύση είναι και η αιτία που αρκετοί αντιπαθούν το σπανάκι.

eatme+

A la Florentine: Ο όρος alla Fiorentina στα ιταλικά ή à la Florentine στα γαλλικά υποδηλώνει πιάτο με κρέας, ψάρι ή αυγά που σερβίρονται σε ένα στρώμα από σπανάκι και συνήθως είναι γκρατιναρισμένο. Αυτό ξεκίνησε από τη Φλωρεντία και στις μέρες μας πολλές φορές πια περιγράφει (λίγο αυθαίρετα) οποιοδήποτε πιάτο περιέχει σπανάκι.

Πηγή: eatme Απριλίου. To eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής.