Αυγοτάραχο, το ελληνικό χαβιάρι

Η γενιά

Ο Μουγίλος ο κέφαλος (Mugil cephalus) είναι ένα αφρόψαρο με σώμα που δεν ξεπερνά τα 70 εκ. και πλατιά ράχη, σκεπασμένη με μεγάλα, γερά κι ασημένια λέπια. Οι ψαράδες το λένε στειράδι. Αγαπάει τα ρηχά νερά, όπου η πυκνότητα των φυτοπλαγκτονικών και ζωοπλαγκτονικών οργανισμών είναι μεγάλη· τον βούρκο των λιμανιών, τις εκβολές των ποταμών, αλλά πάνω από όλα λατρεύει τις λιμνοθάλασσες. Πιο πολύ, όμως, τις αναζητάει η κυρά του το καλοκαίρι που είναι έγκυος, γιατί εκεί είναι ευνοϊκές οι συνθήκες κι αφθονεί η τροφή.

Η μπάφα, όπως λένε την αυγωμένη κεφαλίνα, το χρυσάφι της λιμνοθάλασσας. Αυτούς τους λοβούς αφαιρούν οι ψαράδες, από αρχές Αυγούστου έως τέλη Οκτωβρίου, και, αφού τους πλύνουν καλά, αρχίζουν αμέσως μετά τη διαδικασία του αλατίσματός τους (ταρίχευση) και στη συνέχεια τούς ξεπλένουν με γλυκό νερό. Έπειτα ακολουθεί η φάση της αφύγρανσης, κατά την οποία το αυγοτάραχο χάνει το μεγαλύτερο ποσοστό της υγρασίας του –και την έντονη γεύση και μυρωδιά του–, ενώ συγχρόνως κερδίζει διαβατήριο στον χρόνο.

Όταν ολοκληρωθεί κι αυτό το στάδιο, εμβαπτίζεται σε φυσικό κερί μέλισσας, που αποτρέπει την επαφή του με τον ατμοσφαιρικό αέρα, οπότε συντηρείται επί μακρότερο. Σε αυτήν τη διαδικασία της ταρίχευσης οφείλει και το όνομά του, που προέρχεται από το ουδέτερο του «τάριχος», παραγώγου του αρχαίου ρήματος «ταριχεύω», που, όταν αναφέρεται στα τρόφιμα, σημαίνει διατηρώ για μεγάλο χρονικό διάστημα με αλάτισμα, κάπνισμα ή ξήρανση στον αέρα. Τα τάριχα ωά έφτασαν σε μας ως αυγοτάραχο.

Η λιμνοθάλασσα

Το αυγοτάραχο ΠΟΠ Μεσολογγίου προέρχεται από τη ζώνη ονομασίας προέλευσης, που περικλείεται από τις λιμνοθάλασσες Μεσολογγίου κι Αιτωλικού. Οι λιμνοθάλασσες είναι υδάτινα οικοσυστήματα, συνήθως μικρού βάθους, που, ενώ διαχωρίζονται από τη θάλασσα με νησίδες (τις λεγόμενες «λουρονησίδες») ή άλλους εφήμερους γεωλογικούς σχηματισμούς, έχουν άμεση επικοινωνία με αυτήν.

Συνήθως σχηματίζονται από εγκατακρήμνιση των ακτών, όπως συνέβη στο Αιτωλικό, ή από φερτές ύλες των ποταμών, όπως σχηματίστηκε η λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου στις εκβολές του Αχελώου και του Εύηνου. Φυσικά, εξίσου ποιοτικό είναι και το αυγοτάραχο που προέρχεται από τη λιμνοθάλασσα της Γιάλοβας Μεσσηνίας, ενός από τους σημαντικότερους υδροβιότοπους της Ευρώπης – όπου υπάρχουν φυσικά ιχθυοτροφεία (διβάρια ή ιβάρια).

Το προϊόν

Το αυγοτάραχο είναι και παραμένει ένα απολύτως φυσικό προϊόν, με υψηλή θρεπτική αξία κι, αντιστοίχως, χωρίς ιδιαίτερη θερμιδική. Δεν περιέχει συντηρητικά ή χρωστικές ουσίες, είναι πλούσιο σε πρωτεΐνες, Ω3 λιπαρά και βιταμίνη C και δίνει απίστευτη ενέργεια στον οργανισμό.

Στο τραπέζι

Το αυγοτάραχο μπορεί να ονομάζεται «ελληνικό χαβιάρι» και να συγκαταλέγεται στις γκουρμέ απολαύσεις, αλλά –παρά την περίοπτη θέση του σήμερα μόνο στα γιορτινά τραπέζια– οφείλω να θυμίσω πως κάποτε, σε μικρές έστω ποσότητες, μια-δυο φετούλες, υπήρξε συμπλήρωμα ταπεινών φαγητών, όπως τα όσπρια ή τα ζυμαρικά. Είναι ευχής έργον που οι ευρηματικοί νέοι σεφ το επαναφέρουν στη διατροφή μας, σε δημιουργικά πιάτα ως άρτυμα, και πάλι σε αυτές τις αναλογίες –που είναι και οι συνιστώμενες– δίνοντάς μας έτσι την ευκαιρία να το απολαύσουμε. Ιδανικά συνοδεύοντάς το με κάποιο απόσταγμα (ουίσκι ή τσίπουρο), με λευκό ξηρό κρασί, αφρώδες ή μη, ή και σαμπάνια. Το σερβίρουμε με κρεπούλες από πατάτα (blinis).

Οδηγίες

Καταρχήν χρειάζεται να το αφήσουμε τουλάχιστον 1 ώρα εκτός ψυγείου πριν το κόψουμε. Πρώτα κόβουμε ένα μεγάλο κομμάτι αυγοτάραχο. Μετά αφαιρούμε το προστατευτικό του κερί και στη συνέχεια το κόβουμε σε λεπτές φετούλες. Αν δεν το καταναλώσουμε όλο, σκεπάζουμε το σημείο που μένει εκτεθειμένο με διαφανή μεμβράνη.

Κείμενο: Θάλεια Τσιχλάκη

Πηγή: Eatme Δεκεμβρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής