Αλμυρή ή γλυκιά; Τα πολλά πρόσωπα της κολοκύθας

Η εποχή τους διαρκεί από τον Αύγουστο έως τον Μάρτιο. Συνήθως στους πάγκους των μανάβικων αρχίζουν να εμφανίζονται τώρα το Σεπτέμβριο. Οι κολοκύθες, που έχουν λίγες θερμίδες κι είναι πλούσιες σε βιταμίνες, φυτικές ίνες, μεταλλικά στοιχεία και αντιοξειδωτικά μπορούν να αξιοποιηθούν τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική. Και στο αλάτι κλείνουν το μάτι και με τη ζάχαρη τα πάνε περίφημα και ταιριάζουν με κάθε λογής καρυκεύματα. Δεν μεταμορφώνονται μόνο στα παραμύθια.

Η κολοκύθα είναι ένα πραγματικά ευέλικτο υλικό. Ψήνεται στο φούρνο, τηγανίζεται – τα τσιπς κολοκύθας είναι εθιστικά–, μαγειρεύεται στην κατσαρόλα. Όταν κρυώσει ο καιρός γίνεται μια γλυκοφάγωτη, θερμαντική βελουτέ, που απογειώνεται με φρέσκο τζίντζερ και μπαχαρικά όπως το κύμινο, το μοσχοκάρυδο, το κάρι κι η κιτρινόριζα. Ο πυκνός πουρές της συνοδεύει εξαιρετικά τα κρεατικά. Μερικά κομματάκια κολοκύθας δίνουν γεύση και χρώμα στο ριζότο, ενώ μπορεί να γίνει σουφλέ και νοστιμότατη ανοιχτή ή κλειστή πίτα.

Όσο για την γλυκιά πλευρά της, έχει ανάλογα ευρεία γκάμα. Η παραδοσιακή γλυκιά κολοκυθόπιτα, που τη βρίσκει κανείς σε ποικίλες παραλλαγές σε διάφορα μέρη της Ελλάδας, είναι χαρακτηριστικό παράδειγμα. Όπως και το θρακιώτικο ρετσέλι με το πετιμέζι και το «κουφέτο» της Μήλου, ένα ιδιαίτερο γλυκό κουταλιού που φτιάχνεται με τη λευκή κολοκύθα του νησιού, μέλι και αμύγδαλα κι είναι τέλειο με λίγο γιαούρτι. Η κολοκύθα όμως αξιοποιείται και σε τάρτες, σε κέικ, σε μπισκότα...

Δεν υπάρχουν μόνο πολλές συνταγές. Υπάρχουν και πολλές κολοκύθες, σε διάφορα σχήματα, μεγέθη και αποχρώσεις. Πιο συχνά στην αγορά βρίσκουμε στρογγυλές ή μακρουλές, αχλαδόμορφες, ωχροκίτρινες, κίτρινες ή πορτοκαλοκίτρινες. Αν αγοράσετε ολόκληρη κολοκύθα, προσέξτε να είναι σκληρή και σχετικά βαριά, χωρίς χτυπήματα. Καθώς το περίβλημά της είναι αρκετά σκληρό, θα χρειαστείτε ένα μεγάλο, κοφτερό μαχαίρι, η σάρκα όμως δεν θα σας δυσκολεύει στο χειρισμό. Την κόβετε κάθετα στη μέση και αφαιρείτε τους σπόρους και τις ίνες με ένα κουτάλι. Στη συνέχεια την ξανακόβετε, σε κομμάτια αυτή τη φορά, αφαιρείτε την επιδερμίδα με το μαχαίρι ή με το εργαλείο με το οποίο ξεφλουδίζετε τις πατάτες κι είναι έτοιμη για μαγείρεμα. Τα κομμάτια που θα περισσέψουν μπορείτε να τα διατηρήσετε για λίγες μέρες στο ψυγείο, σε ένα τάπερ, σε ένα σακουλάκι ή τυλιγμένα σε μεμβράνη.

Μια που κολοκύθα καθαρισμένη και τεμαχισμένη βρίσκουμε πλέον όλο και πιο συχνά στα ψυγεία των λαχανικών στα σούπερ μάρκετ, τα πράγματα γίνονται ακόμη πιο εύκολα. Αξιοποιήστε την λοιπόν σε κλασικές και πιο ασυνήθιστες συνταγές και δοκιμάστε επ' εκαιρία και τις αλμυρές τάρτες με φύλλο σφολιάτας, μανούρι και αρωματικό μέλι που σας προτείνουμε παρακάτω. Είναι πραγματικά νόστιμες και φτιάχνονται πολύ εύκολα. Για να πάρουν καλύτερο σχήμα οι βάσεις τους μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά ατομικά φορμάκια-ταρτιέρες.

Τάρτες κολοκύθας με μανούρι και αρωματικό μέλι

Υλικά για 20 ατομικές τάρτες

• 1 μικρή κολοκύθα, κομμένη σε κυβάκια ή 1 συσκευασία τεμαχισμένη κολοκύθα
• αλάτι
• 2 φύλλα σφολιάτας
• 1 αυγό, χτυπημένο
• 120 γρ. μανούρι
• λίγο θυμάρι
• 20 γρ. αρσενικό Νάξου

Για το αρωματικό μέλι

• 30 ml χυμό πορτοκαλιού
• 40 ml ξίδι από σέρι
• 50 γρ. μέλι
• μείγμα μπαχαρικών με γλυκάνισο, κανέλλα, γαρύφαλλο, κόλιανδρο
• αλάτι

Βάζουμε σε μια κατσαρόλα το χυμό πορτοκαλιού, το ξίδι, το μέλι και τα μυρωδικά και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν, για 10 λεπτά, σε χαμηλή φωτιά.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180°C. Ανακατεύουμε τα κομμάτια της κολοκύθας με το αρωματικό μέλι και τα ψήνουμε στο φούρνο, για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα με πιρούνι. Τα μεταφέρουμε στο μπλέντερ και τα πολτοποιούμε.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 200°C. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα.

Ανοίγουμε το φύλλο σφολιάτας και κόβουμε δίσκους 3 εκατοστών. Τρυπάμε την επιφάνεια τους με ένα πιρούνι. Γυαλίζουμε την επιφάνεια με το χτυπημένο αυγό καλύπτουμε με λαδόκολλα και τοποθετούμε από πάνω ένα άλλο ταψί, που θα εμποδίσει τη σφολιάτα να φουσκώσει.

Ψήνουμε για 10 λεπτά, μέχρι να χρυσίσει το φύλλο. Όταν κρυώσει η σφολιάτα, την αλείφουμε με τον πουρέ της κολοκύθας, την πασπαλίζουμε με λίγο τριμμένο μανούρι, θυμάρι και φλοίδες από το αρσενικό.