Μέρες φθινοπώρου, μέρες μανιταριών

Με τη σχάρα και το τηγάνι τα πάνε θαυμάσια, το ίδιο και με την κατσαρόλα. Γεμάτα νοστιμιά, με μεγάλη διατροφική αξία, τα μανιτάρια είναι ένας μικρός θησαυρός. Ή μάλλον πολλοί, γιατί μιλάμε για μια εξαιρετικά πολυπληθή οικογένεια με ποικίλες αρωματικές και γευστικές αποχρώσεις. Προφανώς, τα πιο εύκολα προσβάσιμα είναι τα καλλιεργήσιμα. Πιο συνήθη στα σούπερ μάρκετ και στα μανάβικα είναι τα κλασικά ασπρομανίταρα (τα λέμε και σαμπινιόν), τα οποία, παρά το όνομα, απαντώνται σε διάφορες αποχρώσεις που από το λευκό φτάνουν ως το μπεζ και το καφετί. Υπαρχουν επίσης τα πιο πλατιά πορτομπέλο, που έχουν πιο βαθιά γεύση, τα πλευρώτους, που γίνονται ωραιότατα ψητά και οι καφετιές λεντινούλες ή αλλιώς σιτάκε (shiitake), με τη μαστιχωτή σάρκα και τα γήινα αρώματα. Πιο σπάνια συναντά κανείς και king oyster και σιμέτζι (shimeji). Αξίζει όμως να γνωρίσετε καλύτερα και τα άγρια μανιτάρια, τα οποία ανοίγουν μια πραγματικά θαυμαστή βεντάλια και με λίγο παραπάνω ψάξιμο μπορούν να φτάσουν μέχρι την κουζίνα σας.

Στη χώρα μας μανιτάρια έχουμε σχεδόν δέκα μήνες το χρόνο, το φθινόπωρο όμως είναι συνδεδεμένο με πολλά νόστιμα αυτοφυή είδη κι είναι ιδανική περίοδος για... κυνήγι, το οποίο πρέπει να γίνεται πάντα με τη βοήθεια κάποιου πιστοποιημένου γνώστη, γιατί τα δηλητηριώδη μανιτάρια είναι πολύ επικίνδυνα. Οι σύλλογοι μανιταροσυλλεκτών διοργανώνουν αυτό τον καιρό εξορμήσεις σε βουνά και δάση και σίγουρα έχει ενδιαφέρον να τους ακολουθήσει κανείς και να πάρει μια πρώτη ιδέα για το πώς εντοπίζουν τους νόστιμους μύκητες που αναπτύσσονται πάνω σε κορμούς δέντρων, πώς τους ξετρυπώνουν κάτω από θάμνους και φύλλα και πώς αναγνωρίζουν τα βρώσιμα είδη. Θα χαρεί και μερικά πολύ όμορφα τοπία βαμμένα στα χρώματα της εποχής.

Η Ελλάδα έχει πολλά εξαιρετικής ποιότητας άγρια μανιτάρια με ποικίλα αρώματα, γεύσεις κι υφές. Αυτή την εποχή μπορεί να βρει κανείς βασιλομανίταρα (πορτσίνι), με παχουλά ποδαράκια, καισαρικά, αγαρικά, κομψές τρομπέτες, άγρια πλευρώτους, κανθαρέλες, λακτάριους (Lactarius), ύδνα, ενώ δεν αποκλείεται να πετύχει κι ένα πλατύ μανιτάρι που λέγεται κοτόπουλο του δάσους, με έντονο κιτρινοπορτοκαλί χρώμα και κυματιστή επιφάνεια, ή ένα άλλο σπάνιο είδος, η λατινική ονόμασία του οποίου είναι fistulina hepatica και αναφέρεται και ως βοειδόγλωσσα. Μοιάζει στην όψη με συκώτι! Αν είστε τυχεροί θα σας τα φέρει πεσκέσι κάποιος μανιταρόφιλος φίλος. Είναι επίσης πιθανό να τα δοκιμάσετε σε κάποιο εστιατόριο με... καλές διασυνδέσεις, ενώ ορισμένα υπάρχει η δυνατότητα να τα αγοράσετε διαδικτυακά – σε κάθε περιοχή είναι διαθέσιμα διαφορετικά μανιτάρια. Όσοι μένετε στην Αθήνα, μπορείτε να κάνετε μια βόλτα μέχρι το εξειδικευμένο κατάστημα Μανιταριών Γεύσεις του Στάθη Γιαννάτου, στη Νέα Ερυθραία (Τατοΐου 122, τηλ. 210 6203354). Γεμίζει καθημερινά τα καφάσια του με κάθε λογής βουνίσια καλούδια κι έχει μια πολύ μεγάλη ποικιλία που δε θα βρείτε αλλού.

Είτε άγρια, είτε καλλιεργημένα, τα μανιτάρια που αγοράζουμε πρέπει να είναι σφιχτά, χωρίς κηλίδες, ζάρες ή σχισίματα κι είναι καλό να καταναλώνονται άμεσα. Είναι προτιμότερο αντί να τα πλύνετε, να τα καθαρίστε τα προσεκτικά με το ειδικό πινέλο ή με ένα βουρτσάκι, ή έναλλακτικά, να τα σκουπίσετε με βρεγμένο χαρτί κουζίνας, γιατί το νερό επηρεάζει τόσο τη γεύση όσο και την υφή τους. Από εκεί και πέρα, είναι έτοιμα για όλα.

Ψήστε τα, τηγανίστε τα, σοτάρετέ τα με βούτυρο και μυρωδικά, σβήστε τα με κρασί ή με κονιάκ. Φτιάξτε αχνιστές σούπες, και σαλάτες, σερβίρετέ τα με ζυμαρικά ή με ρύζι ‒τόσο το ριζότο όσο και το κριθαρότο μανιταριών είναι ωραιότατα‒ και βάλτε τα σε ομελέτες. Δοκιμάστε τα όμως και στην τάρτα που σας προτείνουμε παρακάτω, η οποία είναι πραγματικά πλούσια σε γεύση. Για τη συγκεκριμένη συνταγή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ασπρομανίταρα, πορτομπέλο ή/και σιμέτζι. Από τα άγρια, ιδανικές είναι οι κανθαρέλες, που όπου να 'ναι θα κάνουν την εμφάνισή τους. Σε αυτή την περίπτωση προτιμήστε να φτιάξετε την τάρτα χωρίς το πράσο, που είναι είναι αρκετά έντονο, ούτως ώστε να αναδειχτούν τα πολύ όμορφα φρουτώδη αρώματά τους.

Τάρτα με πράσα, μανιτάρια και γραβιέρα

Υλικά για 6 άτομα

Για τη γέμιση:

• 2 πράσα (το τρυφερό λευκό μέρος)
• 4 φρέσκα κρεμμυδάκια
• 1 σκελίδα σκόρδο
• 450-500 γρ. μανιτάρια
• 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
• 4 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
• 3 αυγά
• 200 γρ. ανθότυρο ή άλλο μαλακό, λευκό τυρί (κατίκι, γλυκιά μυζήθρα)
• 250 γρ. τριμμένη γραβιέρα
• 100 γρ. κρέμα γάλακτος
• λίγο δυόσμο, ψιλοκομμένο
• λίγο μαϊντανό, ψιλοκομμένο
• αλάτι και πιπέρι
• 1 έτοιμο φύλλο τάρτας ή το φύλλο που θα ετοιμάσουμε

Ψιλοκόβουμε τα πράσα και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα σοτάρουμε ελαφρά στο βούτυρο και το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα μανιτάρια κομμένα, σε λεπτές φετούλες, αλατίζουμε και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να «μαραθούν». Τα αφήνουμε σε μια άκρη μέχρι να κρυώσουν.

Χτυπάμε τα αυγά σε ένα μπολ, ενσωματώνουμε το ανθότυρο με ένα πιρούνι και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, δουλεύοντας τα μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε και τα λαχανικά, τα αρωματικά και την τριμμένη γραβιέρα. Ελέγχουμε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι και πιπέρι. Γεμίζουμε με αυτό το μείγμα την τάρτα που έχουμε ήδη ψήσει, άδεια, και την ψήνουμε ξανά, σε προθερμασμένο, στους 180^ο C, φούρνο, για 20 λεπτά.

Για τη ζύμη της τάρτας:

• 250 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 150 γρ. βούτυρο
• 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
• 1 αυγό
• 1 κουταλιά της σούπας κρύο γάλα

Βάζουμε το αλεύρι πάνω στον πάγκο εργασίας. Σχηματίζουμε με το δάχτυλό μας μια λακουβίτσα στο κέντρο του αλευριού και ρίχνουμε μέσα όλα τα υλικά, εκτός από το γάλα. Σκεπάζουμε με το αλεύρι τη λακουβίτσα και με τα δάχτυλα ανακατεύουμε τα υλικά μέχρι να αρχίσει να σβολιάζει σαν τον τραχανά. Προσθέτουμε το γάλα και ζυμώνουμε με την παλάμη μας, πιέζοντας, απλώνοντας και μαζεύοντας ξανά το ζυμάρι μέχρι να ομογενοποιηθεί.

Πλάθουμε τη ζύμη σε μία μπάλα, την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά, τουλάχιστον. Ανοίγουμε με τον πλάστη την κρύα ζύμη σε φύλλο πάχους 3 χιλιοστών. Το τοποθετούμε μέσα σε μία μεγάλη ταρτιέρα, διαμέτρου 20-22 εκ. ή 6 ατομικές, χωρίς να την αλείψουμε με βούτυρο προηγουμένως. Πιέζουμε την επιφάνεια της ζύμης με τα δάχτυλα για της δώσουμε το σχήμα της ταρτιέρας. Πριν την βάλουμε στο φούρνο για να μην φουσκώσει άναρχα η ζύμη στο εσωτερικό της ταρτιέρας, ρίχνουμε πάνω της τα ειδικά βαριδάκια ή αν δεν διαθέτουμε σκορπάμε τόσα ρεβίθια ή φασόλια όσο να την κρατήσουν σταθερά. Την ψήνουμε με αυτά, σε προθερμασμένο, στους 170^ο C, φούρνο για 15 λεπτά. Μετά τα 15 πρώτα λεπτά αφαιρούμε τα βαρίδια και συνεχίζουμε το ψήσιμο για 5-8 ακόμα λεπτά, στους 120^ο C, για να γίνει πιο τραγανή η τάρτα.