Σπιτικοί ζωμοί για τέλεια μαγειρευτά, σάλτσες και ριζότο – Πώς φτιάχνουμε κρέατος, κότας, λαχανικών

Σε πολλά φαγητά εκείνο που κάνει πραγματικά τη διαφορά στη γεύση είναι ο ζωμός. Και μπορεί η βιομηχανία τροφίμων να έχει προχωρήσει αρκετά ώστε να δίνει συμπυκνωμένους ζωμούς πολύ ανώτερης ποιότητας από τους πρώτους «κύβους» με τη χαρακτηριστική και όχι τόσο ευχάριστη σε πολλούς επίγευση, ωστόσο τίποτα δεν συγκρίνεται με μια σάλτσα, σούπα, πιάτο με ρύζι ή ζυμαρικά που φτιάχτηκαν με έναν ωραίο, σπιτικό ζωμό κρέατος, κοτόπουλου ή λαχανικών.

Ο ζωμός είναι εκείνος που αντί για τη χρήση νερού σε αρκετές παρασκευές θα απογειώσει το αποτέλεσμα, θα δώσει γευστικό πλούτο και πολυπλοκότητα, θα το μετατρέψει σε καλομαγειρεμενο σπιτικό φαγητό.

Οι συνηθέστερες από τις παρασκευές που χρησιμοποιείται (έτοιμος ή σπιτικός) ζωμός είναι οι σούπες, οι σάλτσες για ζυμαρικά, το σιγομαγειρεμένο κρέας ή πουλερικό κατσαρόλας, το πιλάφι και το ριζότο.

Πόσο διατηρείται ο σπιτικός ζωμός

Επειδή η διαδικασία έχει το χρόνο της, συνήθως φτιάχνουμε ζωμό σε αρκετή ποσότητα και τον αποθηκεύουμε στην κατάψυξη, όπου διατηρείται έως 3 μήνες. Καλό είναι να αποθηκεύετε τους ζωμούς σε αεροστεγείς συσκευασίες και να τους μοιράζετε σε δόσεις, ώστε να ξεπαγώνετε κάθε φορά την ποσότητα που χρειάζεται.

Εκτός κατάψυξης ο ζωμός δεν διατηρείται πολύ. Στο ψυγείο ο σπιτικός ζωμός μπορεί να παραμείνει με ασφάλεια από 3 έως 5 ημέρες (οι ζωικής προέλευσης είναι πιο ευαίσθητοι από τους φυτικής).

Ακολουθούν οι βασικές συνταγές για ζωμό κοτόπουλου, μοσχαριού και λαχανικών για vegetarian και vegan δημιουργίες

Συνταγή για σπιτικό ζωμό κότας

Υλικά για 1 λίτρο ζωμό: 1 κιλό σκελετός, φτερούγες και λαιμοί κότας ή κοτόπουλου, 100 γρ. καρότα κομμένα σε ροδέλες, 1 πράσο κομμένο σε ροδέλες, 1 κλωνάρι σέλινο κομμένο σε ροδέλες, 1 σκελίδα σκόρδο κοπανισμένη, 100 ml λευκό ξηρό κρασί, 1 λίτρο κρύο νερό, 1 δεματάκι με αρωματικά (μαϊντανός, θυμάρι, δάφνη) δεμένα με σπάγκο, 1 κρεμμύδι μέτριο, 1 γαρίφαλο

Εκτέλεση: Τοποθετείτε τα κόκαλα, τις φτερούγες, τους λαιμούς και τα λαχανικά σε μεγάλη κατσαρόλα. Μόλις αρχίσουν να ζεσταίνονται, προσθέτετε το κρασί και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι να εξατμιστεί εντελώς. Κατόπιν προσθέτετε το νερό, το δεματάκι με τα αρωματικά και το κρεμμύδι, στο οποίο έχετε καρφώσει το γαρίφαλο. Αφαιρείτε τους αφρούς, κατόπιν μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και τα αφήνετε να βράσουν περίπου για 1 ώρα αφαιρώντας κατά διαστήματα τους αφρούς. Σουρώνετε το ζωμό από τουλουπάνι και τον τοποθετείτε στο ψυγείο.

Συνταγή για σπιτικό ζωμό κρέατος (βοδινού ή μοσχαρίσιου)

Υλικά για 1 λίτρο ζωμό: 1 κιλό κόκαλα μοσχαρίσια σπασμένα, 1/2 κιλό βοδινό ή μοσχαρίσιο κρέας (σβέρκος ή κότσι), 2 καρότα κομμένα σε μικρά κομματάκια, 1 κρεμμύδι κομμένο σε μικρά κομματάκια, 1 κλωνάρι σέλινο κομμένο σε μικρά κομματάκια, 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη, 100 ml λευκό ξηρό κρασί, 1 λίτρο νερό κρύο, 2 ντομάτες ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες, 1 δεματάκι με αρωματικά δεμένα με σπάγκο (μαϊντανός, θυμάρι, δάφνη)

Εκτέλεση: Τοποθετείτε τα κόκαλα σε μεγάλη κατσαρόλα, χωρίς λιπαρή ουσία. Προσθέτετε το κρέας ψιλοκομμένο, τα καρότα, το κρεμμύδι, το σέλινο και το σκόρδο. Τα αφήνετε για 5΄ να ζεσταθούν ανακατεύοντας με κουτάλα. Σβήνετε με το κρασί και βράζετε ανακατεύοντας ελαφρά μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτετε το νερό, τις ντομάτες και το δεματάκι με τα αρωματικά. Αφαιρείτε τους αφρούς, μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και σιγοβράζετε για 1 ώρα και 30΄. Φιλτράρετε καλά το ζωμό κρέατος και τον διατηρείτε στο ψυγείο για μερικές ημέρες ή στην κατάψυξη.

Συνταγή για σπιτικό ζωμό λαχανικών

Υλικά για 500ml ζωμό: 2-3 μικρά κρεμμύδια, 3 καρότα, 2 φύλλα δάφνης, 1 ματσάκι μαϊντανός, 2 φέτες λεμόνι, 15 γρ. ελαιόλαδο (ή βούτυρο), 1 κουταλιά αλάτι, 5-6 κόκκοι μαύρο πιπέρι, 1 λίτρο νερό, 600 ml λευκό κρασί

Εκτέλεση: Καθαρίζετε και κόβετε σε φέτες τα κρεμμύδια και τα καρότα. Βάζετε όλα τα υλικά σε μεγάλη κατσαρόλα. Τα αφήνετε να πάρουν βράση, κατόπιν μισοσκεπάζετε την κατσαρόλα και βράζετε για 50΄. Όταν κρυώσει ο ζωμός, τον φιλτράρετε και είναι έτοιμος να χρησιμοποιηθεί σε συνταγές που ζητούν ζωμό λαχανικών (ριζότι, σούπες, σάλτσες κ.λπ.)