Κρόκος, ο κόκκινος χρυσός της Κοζάνης

Είναι ορισμένα προϊόντα που φέρνουν κοντά κάποιους λαούς, αποτελούν κοινό κώδικα, δηλώνουν κάποιου είδους συγγένεια, αδελφοσύνη. Για τους λαούς της Μεσογείου και της Μέσης Ανατολής, ένα από τα προϊόντα αυτά είναι ο κρόκος. Οι Άραβες τον χρησιμοποιούν για να αρτύσουν το αρνί, το ρύζι ή το κοτόπουλο, οι Γάλλοι την μπουγιαμπέσα, oι Ισπανοί την παέλια, οι Ιταλοί το ριζότο  με το χρυσαφένιο χρώμα. Υπάρχει μάλιστα ένας ωραίος θρύλος γύρω από το ριζότο alla Milanese (ή allo zafferano), σύμφωνα με τον οποίο όλα ξεκίνησαν… στον γάμο της κόρης ενός εργάτη που έφτιαχνε τα βιτρό του Duomo στο Μιλάνο και, επειδή αγαπούσε πολύ το κίτρινο χρώμα, προσέθετε παντού κρόκο. Έτσι βγήκε και το παρατσούκλι του, «Zafferano». Για να τον πειράξουν οι φίλοι του, έριξαν λίγη ζαφορά στο γαμήλιο ριζότο, το δοκίμασαν και… ξετρελάθηκαν.

Στην Ελλάδα, ο κρόκος χρησιμοποιείται όχι μόνο στη μαγειρική αλλά και στη ζαχαροπλαστική, κυρίως στις Κυκλάδες, στα Δωδεκάνησα και στην Κρήτη, όπου είναι αυτοφυής. Η απουσία του από την τοπική μαγειρική παράδοση της Κοζάνης, όπου καλλιεργείται, αποδίδεται στο γεγονός πως η συντριπτική πλειονότητα της παραγωγής εξάγεται. Υπολογίζεται πως, από τους 4,5 τόνους που παράγει ετησίως η χώρα μας, μόνο ο ένας προορίζεται για την εγχώρια κατανάλωση. Παρ’ όλα ταύτα, εκεί, στην Κοζάνη, όπου παλιά τα παιδιά συνήθιζαν να κάνουν τσουλήθρα πάνω σε βουνά λουλουδιών κρόκου που στοιβάζονταν στους δρόμους, αφού είχαν αφαιρέσει πρώτα τους τρεις πολύτιμους κατακόκκινους στήμονες, τα νήματα, μαγειρεύουν καμιά φορά το τζιαμ πιλάφι, ένα υπέροχο γλυκό ρύζι μαζί με φιδέ, αρωματισμένο με κρόκο.

Ο κρόκος αποτελεί αναντίρρητα τον θησαυρό της Κοζάνης, καθώς η ποιότητα του δικού της προϊόντος, που παράγεται σε δεκαέξι χωριά, εκθειάζεται από τους ειδικούς και βέβαια πρόκειται για ΠΟΠ προϊόν. Κάθε τέλος Οκτώβρη με αρχές Νοέμβρη, η γη στα χωριά Κρόκος, Καρυδίτσα, Αγία Παρασκευή, Άνω Κώμη κ.ά. βάφεται μοβ, από τα λουλούδια του κρόκου. Οι γυναίκες των χωριών πρέπει να πιάσουν από το ξημέρωμα δουλειά στο χωράφια για να κόψουν μέσα σε λίγες ώρες τα λουλούδια και αργότερα να αφαιρέσουν με μαεστρία τα κόκκινα στίγματά τους. Η τεχνική τους είναι απαράμιλλη κι όταν τις βλέπεις από κοντά, το βράδυ, στα σπίτια σε παρέες, μοιάζουν σχεδόν να κεντούν.

Οι ίνες απλώνονται σε τελάρα για να αποξηρανθούν και να παραδοθούν έπειτα στον Αναγκαστικό Συνεταιρισμό Κροκοπαραγωγών Κοζάνης, που έχει το αποκλειστικό δικαίωμα συλλογής, συσκευασίας και διάθεσης του κρόκου Κοζάνης, προκειμένου να προστατευθεί το προϊόν από τυχόν νοθεία. Ο κρόκος ταξιδεύει κυρίως προς την Αμερική, τη Γερμανία, την Ιταλία και την Ισπανία, ακόμα όμως σε χύμα μορφή. Ωστόσο, αναμένονται δύο σημαντικές συμφωνίες με Κίνα και Ιταλία, που, αν κι εφόσον προχωρήσουν, μάλλον πλέον θα ταξιδεύει συσκευασμένος. Ο Συνεταιρισμός αριθμεί σήμερα γύρω στα 1.000 μέλη. Αυτή την περίοδο προετοιμάζεται να αναλάβει και τη διοίκηση μονάδας που θα παράγει πέντε ροφήματα με βάση τον κρόκο και νέα, πολύ ενδιαφέροντα προϊόντα.

«Πληθαίνουν διαρκώς οι μελέτες στην Ελλάδα, αλλά και στο εξωτερικό, που αποδεικνύουν την ευεργετική δράση του ροφήματος για τον οργανισμό, καθώς έχει αντιφλεγμονώδη δράση, βοηθά στην κυκλοφορία του αίματος και στην άμυνα του οργανισμού κατά του Αλτσχάιμερ», δηλώνει στο eatme ο πρόεδρος του Συνεταιρισμού, Nίκος Πατσιούρας. Για να επωφεληθεί κανείς από τον κρόκο, είναι προτιμότερο να τον καταναλώνει ως ρόφημα ή να τον προσθέτει στο τσάι ή το γάλα (το μισό φακελάκι των 0,25 γρ) και μάλιστα θα μπορούσε, αν ήθελε, να το καταναλώνει πολύ συχνά.

Το πολύτιμο μπαχαρικό

Λέγεται πως ο κρόκος έφτασε τον 17ο αιώνα στην Κοζάνη από Κοζανίτες εμπόρους που δραστηριοποιούνταν στην Κεντρική Ευρώπη. Γυρνώντας πίσω στην πατρίδα τους, έφεραν εξαιρετικά προϊόντα που συνάντησαν στον δρόμο τους, όπως το ύφασμα Kotzen, αλλά και βολβούς κρόκου, που τελικά βρήκαν πρόσφορο το εκεί έδαφος. Τον κρόκο αναφέρει ο Ιπποκράτης, ο οποίος τον χρησιμοποιούσε στην αντιμετώπιση πολλών ασθενειών, ενώ παραστάσεις από τη συλλογή κρόκου υπάρχουν στην Κνωσό και στο Ακρωτήρι της Σαντορίνης. «Κροκωτό χιτώνα» προσέφεραν εξάλλου και στη θεά Αθηνά κατά τα Παναθήναια και λέγεται πως αργότερα η Κλεοπάτρα χρησιμοποιούσε κρόκο στα καλλυντικά της. Είναι δε ένα από τα συστατικά του Αγίου Μύρου.

«Ο κρόκος θεωρείται άρτυμα και μάλιστα χαρίζει στο φαγητό χρώμα, γεύση και άρωμα ταυτόχρονα», εξηγεί ο σεφ Νίκος Φωτιάδης. «Ταιριάζει πολύ με το ρύζι και τα ζυμαρικά και με λευκό κρέας και ψάρι, ενώ μπορούμε να αρτύσουμε με αυτόν και απλές, γλυκές κρέμες στο σπίτι. Μόνο που θα πρέπει να είμαστε προσεκτικοί στην ποσότητα που χρησιμοποιούμε. Για παράδειγμα, ένα φακελάκι των 0,25 γρ. αρκεί για ένα φαγητό για τέσσερις έως οκτώ μερίδες. Θα πρέπει να αφήσουμε πρώτα τον κρόκο για μια ώρα σε χλιαρό νερό κι έπειτα είτε να χρησιμοποιήσουμε μόνο το νερό ή και το νερό και τον κρόκο. Εναλλακτικά μπορούμε να θερμάνουμε τα νήματα απευθείας σ’ ένα τηγάνι και να τα σπάσουμε έπειτα σε πούδρα. Ταιριάζει πολύ με τις σούπες, ακόμα και με τις ομελέτες, είναι όμως ιδανικό συστατικό για μια μακαρονάδα με θαλασσινά. Προσωπικά, μου αρέσει πολύ να τον χρησιμοποιώ στην αστακομακαρονάδα, αφού δεν προσθέτω μεγάλη ποσότητα ντομάτας. Δίνει μια ξεχωριστή λάμψη στα ζυμαρικά».

Κείμενο: Μελίνα Σιδηροπούλου

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής