Τυρινή ή Μακαρονού - Οι συνταγές της τρίτης εβδομάδας του Τριωδίου θέλουν μπόλικο τυρί

Ενόψει Καθαράς Δευτέρας -και αφού την «Κρεατινή» εβδομάδα είχαν χορτάσει κρέας και με το παραπάνω- ερχόταν η ώρα της αποχής για τις παλιότερες γενιές. Στο παραδοσιακό τραπέζι πρωταγωνιστούσαν τα τυροκομικά και γαλακτοκομικά προϊόντα, αλλά και τα ζυμαρικά.

Η παράδοση για την τρίτη και τελευταία εβδομάδα του Τριωδίου, γνωστή ως «Εβδομάδα της Τυρινής» ή «της Τυροφάγου» ή «Μακαρονού», απαιτούσε την αποχή από το κρέας. Τα παλιά χρόνια την εβδομάδα τούτη καταναλώνονταν τυρί, γάλα, γιαούρτι, αυγά, ζυμαρικά, τραχανάς, πίτες και ψάρια. Η διατροφική αυτή πρακτική προετοίμαζε τον κόσμο για τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής.

Την εβδομάδα αυτή παραδοσιακά έχουν την τιμητική τους οι τυρόπιτες, οι μακαρονόπιτες, οι τραχανόπιτες με τυριά, τα ζυμαρικά χωρίς κρέας και ό,τι άλλο φέρνει το τυρί, το γάλα και τα αυγά στο προσκήνιο.

Γλυκά της Τυρινής θεωρούνται οι γαλατόπιτες και τα γαλακτομπούρεκα. Στο σύγχρονο τραπέζι προστίθενται τα σουφλέ και τα ογκρατέν.

> Πατήστε εδώ για να δείτε λαχταριστές τυρόπιτες και άλλες συνταγές με τυριά

Την ιδιαίτερη παρουσία στο τραπέζι που είχαν τα μακαρόνια, μαγειρικά τη χρωστούν στο ότι συνδυάζονται ιδανικά με τα τυριά. Λαογραφικά όμως συνδέεται με την πεποίθηση ότι κατά το Τριώδιο ήταν ανοιχτοί οι δίαυλοι με τον άλλον κόσμο και οι ψυχές ανέβαιναν στη γη. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι το ένα από τα δύο ψυχοσάββατα κάθε έτους «πέφτει» την περίοδο αυτή. Στο επιμνημόσυνο δείπνο, τη λεγόμενη «μακαριά», όπου προσφέρονταν, χρωστούν άλλωστε τα ζυμαρικά την ονομασία «μακαρόνια»: από τις λέξεις «μακαρία» και «αιωνία».

Συνταγή για παραδοσιακή μακαρονόπιτα με φέτα και κασέρι

Υλικά: 10 φύλλα χωριάτικα (ή φύλλα κρούστας, αν προτιμάτε), 500 γρ. μακαρόνια Νο3, 300 γρ. φέτα, 400 γρ. κασέρι, 1 λίτρο φρέσκο γάλα, 5 αυγά, 5 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 200 γρ. βούτυρο, 2 κρεμμύδι ψιλοκομμένα, αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση: 1. Τρίβετε σε χοντρό τρίφτη το κασέρι και κομματιάζετε με πιρούνι τη φέτα. 2. Ζεσταίνετε τα 3/4 από το βούτυρο σ’ ένα κατσαρολάκι και σοτάρετε ελαφρά τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν. Προσθέτετε το αλεύρι και ανακατεύετε με δυνατές κινήσεις. Κατόπιν ρίχνετε το γάλα και ανακατεύετε μέχρις ότου δέσει η κρέμα. Αποσύρετε το σκεύος από την εστία και μόλις η κρέμα κρυώσει λίγο προσθέτετε τα 3 αυγά χτυπημένα και αλατοπίπερο. Ανακατεύετε καλά. 3. Βράζετε τα ζυμαρικά σύμφωνα με τις οδηγίες της συσκευασίας τους και τα στραγγίζετε. 4. Τα αναμειγνύετε με την κρέμα, ρίχνετε τα τυριά, τον άνηθο και τα υπόλοιπα αυγά και ανακατεύετε καλά. 5. Σε ένα ορθογώνιο ή στρογγυλό βουτυρωμένο ταψί τοποθετείτε 4-5 φύλλα το ένα πάνω στο άλλο και αλείφετε ανάμεσα με βούτυρο λιωμένο. Απλώνετε πάνω το μείγμα με τα μακαρόνια και την κρέμα και ισιώνετε την επιφάνεια. Καλύπτετε με τα υπόλοιπα φύλλα επίσης βουτυρωμένα. 6. Ψήνετε τη μακαρονόπιτα στους 200° C, 1 ώρα και τη σερβίρετε ζεστή.

Συνταγή για παραδοσιακό γαλακτομπούρεκο

Υλικά: 1/2 κιλό φύλλο κρούστας Για την κρέμα: 1 φλιτζάνι και 1 κουταλιά της σούπας σιμιγδάλι ψιλό, 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο και επιπλέον για τα φύλλα, 8 αυγά, 4 βανίλιες, 2 λίτρα γάλα, 1 ποτήρι ζάχαρη, λίγο αλάτι Για το σιρόπι: 1 κιλό ζάχαρη,3 ποτήρια νερό, 1 ξύλο κανέλας, φλούδα λεμονιού

Εκτέλεση: 1. Ξεκινάτε με το σιρόπι: Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε όλα τα υλικά και βράζετε για 10? μέχρι να δέσει. Αφαιρείτε το ξύλο της κανέλας και τη φλούδα λεμονιού και αφήνετε το σιρόπι να κρυώσει. 2. Για την κρέμα: Χωρίζετε τα αυγά σε απράδια και κρόκους. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα. Χτυπάτε τους κρόκους και τους προσθέτετε στη μαρέγκα με απαλές κινήσεις. 3. Σε μεγάλη κατσαρόλα ρίχνετε τις 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο, το αφήνετε να λιώσει και προσθέτετε το σιμιγδάλι. Ανακατεύετε διαρκώς μέχρι το σιμιγδάλι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα. Προσθέτετε το γάλα και τη ζάχαρη. Ανακατεύετε διαρκώς. Ρίχνετε τις βανίλιες, το αλάτι και στο τέλος το μείγμα των αυγών. Ανακατεύετε μέχρι να πήξει η κρέμα (η κρέμα σας θα πήξει αλλά όχι πάρα πολύ). 4. Βουτυρώνετε ένα μεγάλο τετράγωνο ταψί με ψηλά τοιχώματα. Χωρίζετε τα φύλλα στη μέση έτσι ώστε όσα φύλλα βάλετε στον πάτο του γλυκού να βάλετε και από πάνω. Τοποθετείτε ένα – ένα τα μισά φύλλα στον πάτο αφού τα έχετε βουτυρώσει καλά με λιωμένο βούτυρο. 5. Ρίχνετε την κρέμα και επαναλαμβάνετε τη διαδικασία με τα υπόλοιπα φύλλα. Ραντίζετε με λίγο νερό το γαλακτομπούρεκο και το χαράζετε σε κομμάτια. Ψήνετε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° C πάνω κάτω, για 40'. Βγάζετε το γαλακτομπούρεκο από το φούρνο και το περιχύνετε με το σιρόπι. Αφήνετε το γλυκό 2-3 ώρες να κρυώσει και σερβίρετε.

> Δείτε ολόκληρο το άρθρο εδώ