Κρέας: Το δαιμόνιο της... φυλής

Στο Παλαιόκαστρο, στις πλαγιές του Χολομώντα, βρίσκεται η κτηνοτροφική μονάδα Ζαγορίτη, που μετρά σήμερα 500 βοοειδή με 250 μάνες. Στο τιμόνι της επιχείρησης, ο Αλέξανδρος Ζαγορίτης έκανε ένα μεγάλο άλμα δημιουργώντας, μετά από σχεδόν είκοσι χρόνια έρευνας, την Ελληνική Ξανθόχρωμη, μια φυλή βοοειδών που προέκυψε από τη διασταύρωση της ελληνικής φυλής Συκιάς και της γαλλικής Blonde d’Aquitaine. Το αποτέλεσμα τον δικαίωσε. Το κρέας της Ελληνικής Ξανθόχρωμης –που, όπως επισημαίνει ο ίδιος, «μαζί με την Ελληνική Κόκκινη έχουν αναγνωριστεί από το υπουργείο Αγροτικής Ανάπτυξης ως οι μόνες κρεατοπαραγωγικές ελληνικές φυλές βοοειδών»– είναι εύγευστο και τρυφερό, ενώ έχει χαμηλή περιεκτικότητα σε λίπος. «Έχουμε πολύ σημαντικά συγκριτικά πλεονεκτήματα στην κτηνοτροφία, λόγω κλίματος κι ηλιοφάνειας. Παράγουμε μικρές ποσότητες, αλλά με πολύ καλή ποιότητα. Αν απομακρυνόμασταν ποτέ από τη λογική των επιδοτήσεων, που δεν έχουν νόημα ούτως ή άλλως με τη φοροεισπρακτική λογική της κυβέρνησης, θα μπορούσαμε να προχωρήσουμε αρκετά δυναμικά», δηλώνει ο παραγωγός. Υπήρξε ενδιαφέρον για εξαγωγές, ωστόσο η ποσότητα αυτήν τη στιγμή δεν επαρκεί: «Είμαστε μια μικρή μονάδα, είμαστε ένα “δείγμα”. Αν υπήρχε ενδιαφέρον από νέους κτηνοτρόφους και μπορούσε να δημιουργηθεί μια κρίσιμη μάζα, θα μπορούσαμε να προχωρήσουμε». Εμπορευόμενοι οι ίδιοι την παραγωγή τους, μπορούν να ελέγχουν πλήρως την ποιότητα, ακόμη και να παράγουν ζώα με περισσότερο λίπος, όταν αυτά προορίζονται για ωρίμανση. Η Βοοτροφία Ζαγορίτη διαθέτει το δικό της κρεοπωλείο στον Πολύγυρο, από όπου μπορεί κανείς να παραγγείλει και να παραλάβει άμεσα το κρέας.

Ο ελληνικός νεροβούβαλος είναι φυλή απειλούμενη και προστατευόμενη, σύμφωνα με τη Συνθήκη Ραμσάρ. Ζει σε κοπάδια, μα πάντα ελεύθερος, δίπλα στο νερό. Τα βουβάλια που, σύμφωνα με μια εκδοχή, έφτασαν στη χώρα με τη στρατιά του Ξέρξη, ζούσαν κυρίως στη λίμνη Κερκίνη. Όμως από το 1950 κι έκτοτε, όταν οι ολλανδικές αγελάδες κυριάρχησαν στην αγορά και στην προτίμηση των καταναλωτών, ξεχάστηκαν. Για να επιστρέψουν, χρειάστηκε ένα τεράστιο διατροφικό σκάνδαλο (εκείνο των τρελών αγελάδων) και το πρωτοπόρο επιχειρηματικό πνεύμα του Ζέλιου Μπόρα, ο οποίος είδε μια μεγάλη ευκαιρία να ανατέλλει. Ο νόστιμος καβουρμάς του ήταν το πρώτο προϊόν που μάς μύησε στη γεύση του βουβαλιού. Βαθιά κρεάτινος, νοστιμίζει από μια απλή ομελέτα και τσιγαριστά χόρτα μέχρι μακαρόνια (ιδέες για συνταγές βρίσκουμε και στο site που έφτιαξε η εταιρεία γι’ αυτόν τον λόγο: www.borasvouvalicious.gr). Αποτέλεσε την αρχή μιας νέας διαδρομής, αφού το 2009 οι αδερφοί Μπόρα εγκαινίασαν το δικό τους πιστοποιημένο εργαστήριο για να παράγουν με τις σωστές προδιαγραφές αλλαντικά από βουβαλίσιο κρέας. Σήμερα η γκάμα περιλαμβάνει 18 προϊόντα, ανάμεσα στα οποία βρίσκουμε καπνιστή μπριζόλα, σαλάμι, σουτζουκάκια και νόστιμα λουκάνικα. Τώρα η εταιρεία εστιάζει στο επόμενο πρότζεκτ: τη διάδοση και την αξιοποίηση του ίδιου του κρέατος από επαγγελματίες και ιδιώτες. «Το βουβαλίσιο κρέας είναι το πιο υγιεινό από όλα τα άλλα κόκκινα κρέατα, καθώς είναι πλούσιο σε σίδηρο και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, χαμηλά λιπαρά, λίγες θερμίδες και χαμηλότερη χοληστερόλη», σημειώνει ο Ζέλιος Μπόρας, ο οποίος σήμερα συνεργάζεται μόνιμα με δέκα παραγωγούς, με τη διαδικασία της Συμβολαιακής Κτηνοτροφίας. Διαθέτει πλέον συσκευασμένο βουβαλίσιο κρέας και κιμά νωπό ή κατεψυγμένο (το βρίσκουμε στα Τhe Mart), με τον οποίο μπορούμε να κάνουμε εξαιρετικά μπιφτέκια. 

Ενεργό ρόλο στην αναβίωση μιας άλλης γηγενούς φυλής, του μαύρου χοίρου, που, παρότι μοιάζει πολύ με τον αγριόχοιρο, είναι εξημερωμένη, έπαιξε ο Νίκος Φωτιάδης. Σήμερα στη φάρμα του στην Εξοχή Πιερίας ζουν 200 χοιρομάνες που τρέφονται με ελιά, που προσδίδει στο κρέας του έξτρα Ω3 και Ω6 λιπαρά και πολυφαινόλες. Ο μαύρος χοίρος θεωρείται αρχαίος κάτοικος της Μεσογείου. Τα ίχνη της φυλής στην Ελλάδα φτάνουν μέχρι το 5.500 π.Χ. – σύμφωνα με αρχαιολογικά ευρήματα, οστά από οικόσιτο μαύρο χοίρο που βρέθηκαν στους Σιταγρούς Δράμας. Η οικογένεια Φωτιάδη ασχολείται με τους μαύρους χοίρους από το 1925, τότε που ο προπάππους του ξεκίνησε την εκτροφή τους. Μετά από ένα διάλειμμα αρκετών ετών, το 2011 ο Νίκος Φωτιάδης επανήλθε δυναμικά. «Ο μαύρος χοίρος θα μπορούσε να αποτελέσει μεγάλο κεφάλαιο στην ελληνική οικονομία», σημειώνει ο παραγωγός, «αρκεί να αναλογιστείτε ότι τα έσοδα του ιβηρικού χοίρου αποτελούν το 5% του Ακαθάριστου Εθνικού Προϊόντος της Ισπανίας». Εκτός από το κρέας, η φάρμα Φωτιάδη παράγει καπνιστή παντσέτα και χοιρομέρι με άρωμα τρούφας, λουκάνικα, και δύο τύπων σαλάμι. «Στην Ελλάδα δεν έχουμε συνηθίσει ακόμα τον μαύρο χοίρο πολύ, μολονότι κάποια εστιατόρια έχουν προσθέσει το κρέας του στον κατάλογό τους. Εμείς, προς το παρόν, εξάγουμε τα μπέργκερ και κάποια είδη από τα σαλάμια μας».

Και «Άρωμα» από τη Βέροια

Η ιστορία της Φάρμας Κουτσιώφτη ξεκίνησε το 1976 από τον Γεώργιο Κουτσιώφτη στη Βέροια. Σήμερα, η επιχείρηση έχει περάσει στην επόμενη γενιά, στον Στέργιο και στον Δημήτρη, που εκτρέφουν γαλλικές φυλές βοοειδών. Το ζητούμενο για εκείνους ήταν η καινοτομία. Έτσι, το 2008 η Φάρμα άρχισε να συνεργάζεται με το Εργαστήριο Ζωοτεχνίας του τμήματος κτηνιατρικής του Αριστοτελείου Πανεπιστημίου Θεσσαλονίκης. Στο πλαίσιο της διετούς έρευνας του Εργαστηρίου, βρέθηκε το ιδανικό σιτηρέσιο για τα ζώα, ένα μείγμα κατοχυρωμένο σήμερα με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας (ΟΒΙ). Το σιτηρέσιο είναι εμπλουτισμένο με Ω3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα και αρωματικά φυτά της ελληνικής φύσης, όπως ρίγανη, βασιλικό και δυόσμο. Έτσι, επιλεγμένες φυλές βοοειδών (Charolais - Aubrac, Limousin και Blonde d’Αquitaine) τρέφονται με αυτό το σιτηρέσιο και το αποτέλεσμα είναι το κρέας «Άρωμα». «Η έρευνα έδειξε πως το κρέας μας περιέχει έξι φορές περισσότερο Ω3 απ’ ό,τι ένα συνηθισμένο μοσχάρι», σημειώνει ο Στέργιος Κουτσιώφτης. «Καινοτομήσαμε επίσης και ως προς τις συνθήκες σταβλισμού των ζώων, που μεγαλώνουν υπό τους ήχους κλασικής μουσικής. Σήμερα, η Φάρμα έχει 960 ζώα και διαθέτει το κρέας της τόσο σε ιδιώτες όσο και σε επαγγελματίες (premium εστιατόρια της Χαλκιδικής, της Θεσσαλονίκης και της ευρύτερης περιοχής), καθώς πλέον βρίσκονται σε πολύ καλό επίπεδο και ως προς τις κοπές του κρέατος. Ναυαρχίδα της Φάρμας Κουτσιώφτη αποτελεί το κρεοπωλείο «Άρωμα» στη Βέροια, όπου μπορεί κανείς να προμηθευτεί τα προϊόντα και να λάβει συμβουλές αξιοποίησής τους από το ειδικευμένο προσωπικό, ενώ, παράλληλα, υπάρχει και η ζεστή γωνιά, όπου προσφέρονται έτοιμα ψημένα ή μαγειρεμένα τα προϊόντα, όπως το πρώτο σε ζήτηση μοσχαρίσιο μπέργκερ (μπιφτέκι) φτιαγμένο μόνο με κρέας, αλάτι και πιπέρι. Το 2018, η Φάρμα Κουτσιώφτη τόλμησε ακόμη ένα βήμα ξεκινώντας τις εξαγωγές, αρχικά προς την Κύπρο.

Κείμενο: Μελίνα Σιδηροπούλου

Πηγή: Eatme Φεβρουαρίου. Το Eatme κυκλοφορεί την πρώτη Κυριακή κάθε μήνα με το Έθνος της Κυριακής